Bisco. Esopo non avrebbe fatto di meglio

Silvano Baldi

Belle le favole. Soprattutto quando si avverano, come quella di Bisco di Costigliole d’Asti. La storia comincia quando Silvano Baldi decide di fare l’istituto alberghiero, nonostante il padre faccia tutt’altro. Alla fine degli anni Ottanta comincia a lavorare da apprendista nelle cucine dell’Hotel Ristorante Fons Salutis di Agliano Terme. Un giorno il pasticciere dà forfait. Il momento è critico, perché incombe un matrimonio e bisogna preparare la torta. Panico generale (amici del panettone, non vi ricorda qualcosa questa storia?). Silvano, allora, con il suo entusiasmo convince il cuoco a preparare insieme a lui la torta nuziale. È un successone: la padrona li gratifica con 100mila lire oltre al normale compenso. Grande soddisfazione per Silvano, perché la sua parte ammonta al suo stipendio giornaliero. Il bello è che, al contrario della leggenda di Toni e del suo pan, questa è pura realtà.

E non è finita. Silvano, dopo questo apprendistato, deve partire militare. Decide di fare il carabiniere. Di stanza a Torino, gli capita durante le sue ronde di passare davanti a una vetrina che lo affascina. Il negozio è la pasticceria Cicogna, che ora non c’è più. L’oggetto del desiderio è un enorme panettone, che lo convince sempre più a intraprendere quello che diverrà il suo mestiere.

Da Giuso un concorso per Re Panettone® 2012

Bruno Lulani

Quest’anno Re Panettone® ha un nuovo protagonista: Giuso, Prodotti per pasticceria e gelateria, che legherà il suo nome a un concorso. Ho incontrato qualche giorno fa nello stabilimento modello di Bistagno (AL) Bruno Lulani, amministratore delegato, per porgli qualche domanda.

La splendida nuova sede ha alle spalle una storia antica. La può riassumere in un paio di battute?

Giuso è stata fondata nel 1919 dal mio nonno materno, Guido Giuso. Questa zona è da sempre produttrice di frutta. La sua lavorazione industriale è iniziata nel primo dopoguerra per sfruttare più intensivamente l’agricoltura locale. Abbiamo cominciato con le ciliegie candite e con la marmellata di albicocche, rivolgendo sin dall’origine la produzione ai professionisti.

E la seconda generazione?

Re Panettone® 2012. La freschezza in primo piano

Ritorna Re Panettone. 24-25 novembre 2012, Spazio A ex-Ansaldo, via Bergognone 34, Milano. Info qui.

Re Panettone® va all’Acquario

Foto di Mourad Balti Touati, come tutte quelle che seguono

Che cosa ci fanno il 16 febbraio venti pasticcieri di Re Panettone® in una sede così insolita? La loro presenza nell’auditorium dell’Acquario Civico di Milano, gentilmente concesso dal Comune, è dovuta al diffuso desiderio di discutere con gli organizzatori su come concertare al meglio la prossima edizione, che avrà luogo nel lontano, ma non troppo, ultimo fine settimana di novembre 2012.

Si è discusso di tante cose,

Siamo tutti Cristalli di Zucchero

Enrico Amati, un assistente, Marco Rinella

Ieri ho avuto due notizie, una pessima e una ottima. Il più recente fra i negozi della piccola catena romana Cristalli di Zucchero, quello di Casalpalocco, ha subito un incendio doloso martedì della settimana scorsa. Il bello è che  ha riaperto ieri, a neanche sette giorni da quest’episodio di stupida criminalità.

Cristalli di Zucchero, partecipante della prima ora a Re Panettone®, è fra le più interessanti realtà della pasticceria italiana. Enrico Amati, Floriana e Marco Rinella sono persone speciali. Amano profondamente il loro lavoro, nel quale sono dei maestri. Non si risparmiano, curano ogni dettaglio con passione. E non mollano, mai. Chapeau.

E prima del pirottino?

Enzo Ricci a Re Panettone® 2011

Intervistare Gian Paolo Ponzone mi aveva alquanto spiazzato. Non avevo mai sentito parlare, infatti, di “padelle” o altri stampi metallici a proposito del panettone. Mentre la preparazione del pandoro li richiede, causa la sua forma stellata, per quel che ne sapevo la fabbricazione del panettone non ne aveva mai fatto uso. «Provi a sentire Enzo Ricci», mi aveva consigliato Ponzone, «è una miniera d’informazioni. La sua famiglia si è sempre occupata di panettone». Non me lo sono fatto dire due volte.

Enzo Ricci, fondatore delle Tre Marie moderne,

Il pirottino, questo sconosciuto

Immagine da un catalogo anni Settanta de La Moderna Cartotecnica

Sono tanti gli oggetti utili che fanno parte del nostro panorama quotidiano. Ce ne serviamo dandoli per scontati, senza chiederci nulla di loro, né di come sono nati. Eppure, la loro storia si può rivelare molto interessante. Per citarne uno vicino al nostro argomento, prendiamo lo stampo cartaceo che avvolge la base del panettone. C’è qualcuno che sa qualcosa della sua origine?

Un Panettone d’Oro, per premiare la virtù civica

Domani sera a Palazzo Marino (per i non milanesi, la sede del Consiglio Comunale e del Sindaco) si celebra la XIII edizione del Panettone d’Oro, premio alla virtù civica dei milanesi. Di nascita e di adozione. Chi gli ha dato questo nome deve aver pensato al vecchio Premio della Notte di Natale, che negli anni Trenta veniva assegnato da una giuria presieduta da Cesare Zavattini e sostenuto da Angelo Motta, primo industriale del panettone. E siccome è una bella iniziativa, Re Panettone la sostiene da due anni, ospitando la sua comunicazione nell’evento di novembre.

Elenchi eccellenti e altro

Frugando sotto una pila di scartoffie da riordinare, è emerso il Sole 24 Ore del 12 dicembre scorso. L’avevo conservato perché reca un interessante articolo di Davide Paolini, brillante critico gastronomico, nonché primo grande sdoganatore del panettone in periodi dell’anno diversi da quelli canonici.

Grande? Piccolo?

Grande, piccolo. Industria dolciaria, pasticceria artigianale. Due entità diverse, due mondi lontani, ma talvolta meno di quanto si possa immaginare. Perché se gli ingredienti sono di prim’ordine e i sistemi produttivi li rispettano, le distanze si accorciano. Senza contare che talvolta grandi artigiani della pasticceria hanno contribuito a migliorare i prodotti industriali o addirittura, come Angelo Motta e Gino Alemagna, si sono trasformati in industriali. Questi due mondi entrano in contatto a Badia Polesine, dove mi sono recato qualche giorno fa. In questa cittadina nei pressi di Rovigo convivono due realtà fra le più significative dei rispettivi settori: l’Industria Dolciaria Borsari e la Pasticceria Sanremo.

La Borsari, quando negli anni Ottanta c’era Umberto Golfetti al comando,  è stata fra i primi quattro o cinque produttori industriali del settore.