Grande, piccolo. Industria dolciaria, pasticceria artigianale. Due entità diverse, due mondi lontani, ma talvolta meno di quanto si possa immaginare. Perché se gli ingredienti sono di prim’ordine e i sistemi produttivi li rispettano, le distanze si accorciano. Senza contare che talvolta grandi artigiani della pasticceria hanno contribuito a migliorare i prodotti industriali o addirittura, come Angelo Motta e Gino Alemagna, si sono trasformati in industriali. Questi due mondi entrano in contatto a Badia Polesine, dove mi sono recato qualche giorno fa. In questa cittadina nei pressi di Rovigo convivono due realtà fra le più significative dei rispettivi settori: l’Industria Dolciaria Borsari e la Pasticceria Sanremo.

La Borsari, quando negli anni Ottanta c’era Umberto Golfetti al comando,  è stata fra i primi quattro o cinque produttori industriali del settore. Ridimensionatasi col tempo, è stata venduta prima a Campbell, gli americani della Tomato Soup, e da loro a Citterio, proprietari del noto salumificio. Né gli uni, né gli altri, però, sono riusciti a riportarla agli antichi splendori. Il caso ha voluto che nel 2000 la famiglia Muzzi di Foligno, proprietaria di una piccola catena di pasticcerie in Umbria, cercasse un produttore terzista per i suoi panettoni proprio quando l’IDB era in vendita per la terza volta in breve tempo. Avendo verificato che la qualità della produzione era già a un buon livello, i Muzzi decisero non solo di avvalersi degli impianti Borsari, ma addirittura di comprare l’azienda.

All’epoca l’IDB fatturava all’anno l’equivalente di 1 milione 850 mila euro (c’era ancora la lira). Oggi è arrivata a fatturarne venticinque milioni, impiega una quarantina di addetti per tutto l’anno, che diventano 250 nei periodi che precedono le ricorrenze di Natale e Pasqua. Andrea Muzzi, che è al suo vertice dal 2000, le ha impresso un grande sprint. L’IDB di Muzzi resta un’importante produttrice per conto terzi: fra gli altri rifornisce Esselunga con i lievitati a marchio Le Grazie ed è leader nel mercato dei panettoncini monodose, realizzati con vari marchi per diversi mercati, primo fra tutti – udite udite – quello britannico (della serie “non a caso Re Panettone™ ha celebrato lo scorso 19 ottobre un’edizione londinese“). Muzzi sviluppa, però, con sempre maggiore convinzione i brand di proprietà, come Borsari (fortissimo sul pandoro), Scar Pier (lievitati, curati dalla preziosa mano di Pietro Scarpato), G. Cova & C. (vecchio marchio milanese di panettoni acquisito da un paio d’anni, sul quale si investe molto).

Per tener dietro agli ordini, in dieci anni gli impianti dell’azienda hanno quasi duplicato la loro superficie. Grandi investimenti sono stati effettuati nell’ambito dell’automazione, ma in aree non incidenti sulla qualità del prodotto. La sala impasti, per esempio, è rimasta legata a una tecnologia che l’assimila in qualche modo al laboratorio di una pasticceria. Le impastatrici sono a bracci tuffanti, proprio come quelle utilizzate dai pasticcieri più accorti. Naturalmente alla Borsari ce ne sono trenta, capaci ciascuna di contenere 450 chili d’impasto, non 50 chili come quella di un pasticciere; ma il metodo di funzionamento è lo stesso, tanto è vero che questa è l’area della produzione che richiede proporzionalmente maggiore apporto di personale.

Qualche chilometro più in là, al centro del paese, c’è il locale di uno dei pasticcieri che hanno reso grande l’Italia anche all’estero: la Pasticceria Sanremo, del grande Olindo Meneghin, spentosi nel 2011 all’età di novant’anni. La sua storia è ricca come poche. Originario di Padova, aveva cominciato a lavorare a Milano, presso l’azienda che ha inventato il panettone industriale, la Motta, di cui aveva cnosciuto anche il titolare. Da questo inizio Olindo Meneghin aveva tratto la sua profonda passione per il lievito naturale, che l’ha accompagnato per tutta la vita. Alla sua natìa Padova ritornò con tutti gli onori, diventando capo pasticciere del Caffè Pedrocchi, uno fra i più celebri d’Italia, che veniva detto il “Caffè senza porte”, perché era aperto ventiquattr’ore al giorno.

A portarlo a Badia Polesine fu proprio la Borsari, che, per avvalersi della sua grande esperienza, lo volle come consulente e il sodalizio durò diversi anni. Nel 1972 Meneghin aprì la sua pasticceria. La chiamò Sanremo per allacciarsi all’esperienza del fratello, che aveva lavorato a lungo in Liguria facendo il suo stesso mestiere. Dal fratello, Olindo prese anche un’altra idea, quella di introdurre le paste mignon a Badia Polesine, dove all’epoca non erano ancora diffuse. Questa novità e la sua conoscenza dei lievitati gli garantirono un immediato successo.

Noto e apprezzato, Meneghin nel corso degli anni era chiamato sempre più spesso nelle giurie dei concorsi professionali, nazionali e internazionali. Non fu un caso, perciò, se il suo nome venne all’orecchio dei dirigenti di un’azienda giapponese, la Donq. Essendo specializzata in un prodotto europeo come la boulangerie francese, era interessata a proporre anche un altro fra i più famosi lievitati del nostro Continente, il dolce milanese. Olindo accettò per cortesia la proposta di recarsi in Giappone ad avviarne la produzione, mai pensando che la cosa sarebbe andata in porto. Invece fu chiamato ufficialmente e, nel 1985, si recò per la prima volta a Tokio. Sbarcò dopo una trentina d’ore d’aereo; cortesemente, i suoi ospiti giapponesi volevano condurlo in albergo per lasciarlo riposare. Lui, invece, chiese di andare in fabbrica, per prendersi cura del panetto di lievito madre che aveva portato con sé dall’Italia. Questa dedizione al lavoro colpì i titolari della Donq, il cui rispetto per Meneghin continuò ad aumentare. Il risultato è che oggi la Donq produce una linea di lievitati italiani con il marchio Sanremo e il rapporto con la famiglia non si è mai interrotto.

Nel novembre del 2010 la pasticceria Sanremo è intervenuta a Re Panettone™ e il suo titolare, allora ottantanovenne eppure lucidissimo, ha fatto un discorso toccante, rammentando alcune tappe della sua incredibile esperienza professionale. Oggi che non è più tra noi, a raccoglierne il testimone è il figlio, Paolo Meneghin. Figura poliedrica, oltre a curare con grande dedizione le sue pasticcerie (a quella di Badia Polesine si è aggiunta negli anni quella di Lendinara), si occupa da sempre di politica, soprattutto nell’amministrazione locale. È stato per dieci anni assessore e per quindici sindaco della sua città. Nella sua fitta rete di conoscenze non manca Andrea Muzzi, che stima molto per come ha risollevato le sorti della Borsari e, con queste, l’economia di centinaia di famiglie della zona. D’altra parte ogni qual volta in Borsari si festeggia qualcosa, i pasticcini arrivano dalla pasticceria Sanremo. È un bell’esempio di come industria e artigianato possano convivere, nella stima e nel rispetto reciproci.

Industria Dolciaria Borsari, via Ca’ Mignola Nuova, 1577 – 45021 Badia Polesine (RO) tel. 0425 596 211

Premiata Pasticceria Sanremo, via S. Giovanni, 22 – 45021 Badia Polesine (RO) tel. 0425 510 42; via Varliero, 47 – Lendinara (RO) tel. 0425 600 979

Alfonso Pepe (a destra) con un suo collaboratore a Re Panettone™ 2011

Una prova vivente che l’Italia è davvero un paese unitario? Alfonso Pepe. È nato in provincia di Salerno, ha fatto i suoi primi passi professionali in provincia di Salerno, ha aperto la sua pasticceria di famiglia in provincia di Salerno, ma che cosa lo ha reso famoso? La pastiera? Le sfogliatelle? Il babà? Gli struffoli? Certo, sono ottimi quelli che trovate da lui, ma la celebrità gliel’ha data il dolce milanese. Perché la Lombardia, anche se è a ottocento chilometri, in realtà confina con la Campania e con tutte le altre regioni italiane. E questo, grazie anche al panettone. Puoi essere nato sotto il Volturno a Castelbuono o a Canicattì, a Grottaglie o a San Cesario, a Tramonti o, appunto come Alfonso, a Sant’Egidio del Monte Albino: se sei italiano e ti prende il demone del lievito naturale, prima o poi punterai a fare un panettone supremo. Alfonso Pepe ci è riuscito. È da anni ai vertici delle varie classifiche pubblicate a Natale sulla carta stampata o sul web, perché fa un prodotto straordinario. Ha partecipato a tutte e quattro le edizioni di Re Panettone™, facendosi apprezzare anche dai milanesi. Con la sua consueta amabilità si è sottoposto alle mie domande.

Come hai maturato il proposito di fare il pasticciere?

Mio padre aveva un pezzo di terra e la curava personalmente. Da ragazzo gli  davo una mano, ma mi piacevano i dolci. La prima occasione per mettermi alla prova in questo ambito è stato un lavoretto estivo offertomi da un mio zio materno, Gaetano, che purtroppo non c’è più e al quale devo molto. Aveva un bar e, quando acquisì una pasticceria ad Ascea Marina, nel Cilento, mi propose di aiutarlo per la stagione balneare. Da allora la passione non si è fermata più. Tornato a casa ricominciai la scuola, ma al pomeriggio iniziai a lavorare un paio d’ore nella pasticceria Silvana di Pagani, un centro confinante con il mio paese. Finita la scuola, rimasi a lavorare lì a tempo pieno fino al servizio militare. Nel frattempo avevo deciso che quella sarebbe stata la mia strada.

E dopo il servizio militare?

Ho aperto un laboratorio mio e, tre anni dopo, la pasticceria, insieme ai miei fratelli Anna, Prisco e Giuseppe.

Quali sono stati i tuoi maestri?

Il primo è stato Mario Scoppetto, il pasticciere di mio zio. Dopo di che ho fatto tanti corsi in giro per l’Italia.  Quello del grande Robert Schicchi era sulla lavorazione dello zucchero, ma ne ho fatti soprattutto sui lievitati: con Mario Facchinetti, Luigi Biasetto, Iginio Massari, Achille Zoia, Rolando Morandin, Antonio Pucci.

Dai loro insegnamenti ho tratto tanto e sono loro molto grato. Naturalmente ho cercato di armonizzare le cose apprese in un mio personale sistema, che tenesse conto anche delle esigenze della mia clientela.

Dal nome dei tuoi maestri risulta evidente la passione per il panettone. Com’è nata?

Da bambino conoscevo solo il panettone industriale. Quei canditi un po’ duri, quell’uvetta secca non mi piacevano. Entrando nel mondo della pasticceria, mi sono reso conto di quanto questo dolce poteva essere diverso. Con i corsi dei lievitisti ho voluto provarci. Una sfida, nata per curiosità e voglia di cimentarmi, dalla quale è nata la passione.

Tra il fare egregiamente il panettone ed essere ai vertici delle classifiche nazionali ce ne corre. A tuo parere come ci sei arrivato? E in che cosa si distingue il tuo panettone?

Ci si arriva con la passione, che ti spinge ad usare le migliori materie prime, a fare sacrifici e anche a rischiare.

Le materie prime  devono essere d’eccellenza. Non è un caso che i clienti mi dicano: ci hai insegnato a mangiare di nuovo canditi e uvetta. Riguardo a quest’ultima, di solito scelgo quella australiana, che per me è la migliore: dorata, dolce, umida, non richiede alcun trattamento e per di più è sempre perfettamente pulita; ma non sempre è disponibile. Per lo scorso Natale ho dovuto optare per la migliore fra quella turca, perché l’australiana mancava. Do un quid di personalizzazione con il mio territorio, quando è possibile. E in questo mi aiutano le mie origini contadine: so come e dove cresce la frutta migliore della zona. Accanto al tradizionale, propongo panettoni con ingredienti campani, come le albicocche del Vesuvio o i fichi del Cilento, oppure con creme al limoncello o al nocillo, liquori di limoni e di noci locali.

Quanto alla fatica, chi fa il panettone deve dimenticare la famiglia. In dicembre, di notti intere in casa, ne avrò passata una. È un grande sacrificio.

Infine, bisogna essere disposti al rischio. Dopo l’impasto serale, come tutti i lievitisti, mi chiedo sempre: andrà bene? Perché il lievito è una cosa viva e puoi essere bravissimo, ma riuscirai a dominarlo fino a un certo punto.

Dove si possono acquistare i tuoi panettoni?

Oltre che nel mio negozio, in tutta la Campania, a Roma, a Milano, in Piemonte.

Lasciamo un attimo da parte il dolce milanese. Tra paste, torte, brioche, etc. dove ti senti più forte?

Di recente ho molto sviluppato la prima colazione. Offro a quelli che vengono a farla nel mio negozio – e sono in tanti, pur abitando molti di loro abbastanza lontano – una gamma di una quindicina di lievitati, tra fritti e al forno, questi ultimi con aggiunta di lievito madre. Bomboloni con crema pasticciera o al cioccolato; “graffe” [è una ciambella fritta fatta con la stessa pasta del bombolone. Ndr]; girelle di pasta brioche con marmellata di albicocche o con uvetta e pinoli; brioche semplici o glassate, anche farcite al momento; cornetti di pasta brioche appena sfogliata, con crema, cioccolato, marmellata, anche salati, o con aggiunta di farina integrale e miele; fagottini al cioccolato; tartine alle mele; danesi con mandorle, con albicocche e con crema.

Fra i dolci classici quelli che sono più apprezzati sono la pasticceria da tè, quella mignon e le torte a base mousse, come la ricotta e pere o la cappuccina.

C’è un marchio personale, un timbro Alfonso Pepe su tutto quello che fai?

In pasticceria ognuno dei miei fratelli ha responsabilità precise ed è autonomo. Comunque, tutti chiedono il mio parere su quello che fanno, e questo mi fa piacere. Se poi il mio “marchio personale” ci sia e in che cosa consista, non sta a me dirlo.

Progetti per il futuro?

A proposito di personalizzazione, sto provando a far produrre i canditi da artigiani della zona, che avrebbero a disposizione un’ampia produzione locale di arance. Per quanto riguarda l’impresa di famiglia, vorremmo ingrandire il punto vendita e i laboratorio. Se non sarà quest’anno, sarà nei prossimi. Vedremo.

Pasticceria Pepe, Via Nazionale, 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino (SA) Tel. 081 5154 151

Gennaio, tempo di bilanci post-natalizi. Re Panettone™ 2011 è andato molto bene: 13.500 visitatori, 3.500 più dell’anno precedente, come tra un po’ avrete modo di leggere sul sito, che sto aggiornando in questi giorni.

È anche tempo di classifiche. Me ne sono capitate sotto gli occhi tre. La prima è quella di Gambero Rosso del dicembre 2011:

1° Morandin, Saint Vincent (AO) (presente a tutte le edizioni di Re Panettone™)

2° Pasticceria Veneto, Brescia (presente a Re Panettone™ 2008 e 2009)

3° Mamma Massaia, Montesilvano (PE)

4° Corsini, Castel del Piano (GR) (presente a Re Panettone™ 2009 e 2010)

5° I Dolci di Giotto, Padova (presente a Re Panettone™ 2010 e 2011)

6° Dolciarte, Avellino

7° Lunardi, Quarrata (PT)

8° Caprice, Pescara (presente a tutte le edizioni di Re Panettone™)

9° Converso, Bra (CN)

10° Bisco, Costigliole d’Asti (AT)

Su Internet ho visto quella di Dissapore, pubblicata il 14 dicembre 2011:

1° Pasticceria Veneto, Brescia (presente a Re Panettone™ 2008 e 2009)

2° Pepe Mastro Dolciere, S. Egidio Monte Albino (SA) (presente a tutte le edizioni di Re Panettone™)

3° Premiata Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso (MI)

4° Pasticceria Biasetto, Padova (presente a Re Panettone™ 2009 e 2010)

5° I Dolci di Giotto, Padova (presente a Re Panettone™ 2010 e 2011)

6° Loison, Costabissara, VI (presente a Re Panettone™ 2008, 2009 e 2010)

7° Bisco, Costigliole d’Asti (AT)

Ancora su Internet c’è quella di ItaliaSquisita, uscita il 2 dicembre. In realtà più che una classifica, è un elenco di eccellenze, descritte con dovizia di particolari, come vedrete sul link.

Infine, quella del Giornale, uscita il 24 dicembre 2011, che indica il nome del pasticciere anziché quello della pasticceria:

1° Alfonso Pepe (Pepe Mastro Dolciere), S. Egidio Monte Albino (SA) (presente a tutte le edizioni di Re Panettone™)

2° Iginio Massari (Pasticceria Veneto), Brescia (presente a Re Panettone™ 2008 e 2009)

3° F.lli Fiasconaro, Castelbuono (PA) (presente a Re Panettone™ 2009 e 2010)

4° Bisco, Costigliole d’Asti (AT)

5° Biasetto, Padova (presente a Re Panettone™ 2009 e 2010)

6° Besuschio, Abbiategrasso (MI)

7° Converso, Bra (CN)

8° Cristalli di Zucchero [in questo caso è citato il nome della pasticceria e non quello del pasticciere, Marco Rinella], Roma (presente a tutte le edizioni di Re Panettone™)

9° Loison, Costabissara (VI) (presente a Re Panettone™ 2008, 2009 e 2010)

10° Pasquale Marigliano (La pâtisserie), S. Gennarello di Ottaviano (NA) (presente a Re Panettone™ 2009 e 2010)

Che cosa ne traggo? Soddisfazione, innanzitutto: la maggior parte dei nomi citati ha partecipato più di una volta all’evento da me organizzato. Mancano, comunque, alcune pasticcerie che meriterebbero di esserci.

E voi, avete una vostra classifica?

Negli anni Trenta del secolo scorso i fratelli Flamigni aprirono una pasticceria in piazza Saffi, la piazza centrale di Forlì. In breve diventò il punto vendita di riferimento della città e qualche anno dopo della Romagna intera, quando alla prima apertura ne succedettero altre, anche fuori dalla cerchia cittadina.

Un matrimonio diede un ulteriore impulso alla storia di quest’impresa: negli anni Sessanta  la figlia di uno dei fratelli Flamigni andò in sposa a Marco Buli, un ragazzo che si dimostrò molto versato nei rapporti commerciali. Grazie al suo approccio, le pasticcerie intensificarono le vendite non solo al consumatore finale, ma anche ad altri negozi e, alla fine, l’attività di vendita al dettaglio fu sostituita completamente da quella produttiva.

Ai biscotti e al torrone, prodotti di punta dell’azienda, realizzati con tecniche semiartiginali e con materie prime eccellenti, nei tardi anni Settanta si affiancò il panettone. Buli, infatti, era entrato in società con altri imprenditori per produrre panettone in Piemonte, regione in cui il dolce era una presenza tradizionale almeno dagli anni Venti, grazie alla Galup di Pietro Ferrua, a Pinerolo.

Nel 1995 Flamigni si affrancò dalla società, aprendo per il panettone una sede produttiva propria a Rodello d’Alba, con la collaborazione di Antonio Fava, uno degli imprenditori con i quali era cominciata l’avventura piemontese. Sulle prime alla Flamigni si pensava di spostare gradualmente la produzione a Forlì, per razionalizzare la logistica, ma con il tempo ci si rese conto che sarebbe stato un errore. Le maestranze albesi, infatti, avevano una cura e un estro davvero particolari sia nella scelta degli ingedienti, sia nel loro trattamento; la straordinaria cultura del prodotto alimentare tipica delle Langhe non è una favola. Costringere gli addetti albesi a trasferirsi o, peggio, perderli non avrebbe certo giovato alla qualità finale del prodotto.

Oggi la Flamigni è un’industria, certo, ma in Romagna come in Piemonte il tasso di manualità è ancora notevolissimo e le tecniche di preparazione somigliano molto a quelle di un ottimo laboratorio di pasticceria. Mi accompagnano nella visita a Rodello d’Alba Massimo Buli, figlio di Marco, che si occupa del marketing, e il già citato Antonio Fava, responsabile dell’impianto.

Antonio Fava, Massimo Buli e Ivan Cavallo

All’ingresso, ti colpiscono due cose: la temperatura controllata e l’intensissimo aroma di materie prima. Il primo ambiente, infatti, è dedicato al magazzino. Tra le altre scorte sono visibili provviste di canditi, di marca Cesarin, di uvette, provenienti dalla Turchia e dall’Australia e un grosso contenitore cilindrico in acciaio, detto imbibinatrice, che viene utilizzato per far macerare l’uva passa, dopo che è stata lavata in acqua corrente, in mosto di moscato piemontese, conservato a 0°C per evitare che fermenti. In stanze refrigerate limitrofe trovano posto il burro, di marca Comital, le paste di nocciole e di mandorle e altri ingredienti. I tuorli e gli albumi sono contenuti in cisterne a 4°C.

Le uvette prima del lavaggio in acqua corrente

Si passa, quindi, al reparto degli impasti. Il lievito madre, il cui prezioso ceppo è nato un’ottantina d’anni fa a Forlì, è curato da Ivan Cavallo, che ha una formazione di pasticciere. Nonostante sia solo un trentaduenne, ha già sedici anni di anzianità. È sua abitudine rinfrescare la madre due volte al giorno; la prima “girata” avviene intorno alle 8.30, la seconda alle 13. I primi impasti veri e propri partono in serata. Sono bianchi, comprendono, cioè, solo il lievito madre, parte della farina, dell’acqua e dello zucchero che saranno necessari per completare gli ingredienti.

Cedro e buccia d'arancia canditi

Le impastatrici, da ca. 350 kg, sono a braccia tuffanti; i loro tempi di impasto sono di circa 48′ e non di 8-10′, come quelli delle impastatrici industriali di ultima generazione. L’impasto serale viene lasciato riposare per circa dodici ore a una temperatura che varia a seconda della stagione; in questo periodo (settembre) a 19-20°C, in inverno a 24-25°C. Terminata questa fase di lievitazione, si passa al secondo impasto. Giallo, perché prevede l’aggiunta del burro, dei tuorli, della frutta candita e dell’uva passa (o di altri ingredienti come gocce di cioccolato o castagne, nel caso di specialità diverse dal panettone tradizionale), nonché della farina, dell’acqua e dello zucchero rimanenti.

L'imbibinatrice, dove l'uvetta macera nel mosto di moscato

Finita anche questa fase, l’impasto viene spezzato meccanicamente nelle quantità volute. Ogni sua frazione resta sul nastro della “puntatura” per 17′, affinché sulla sua superficie si crei una pellicola più solida, che gioverà alla forma finale. A mano, poi, viene “pirlato”, cioè avvoltolato e quindi viene inserito nel pirottino, la forma in carta per la cottura. Segue l’ultima lievitazione, che avviene a 34-35°C con il 50-60% di umidità, e dura circa 6 ore. La “scarpatura”, il taglio a croce, viene praticato a mano, mentre la copertura dei panettoni glassati è effettuata a macchina.

Un impasto bianco, dopo la lievitazione notturna

Al termine del forno a tunnel sono due addette in carne ed ossa, a infilzare i panettoni nelle classiche rastrelliere che si usano anche in pasticceria,  a capovolgerli e ad inserirli nella struttura sulla quale riposeranno 12 ore per raffreddarsi, a temperatura ambiente.

Tra la “puntatura” e la “pirlatura”

Molto spazio, infine, alla Flamigni, è destinato al confezionamento. L’azienda cura molto il packaging; dispone di diverse linee, dalla più elegante alla più rustica, e gli incarti avvengono quasi completamente a mano.

Il raffreddamento a testa in giù, a temperatura ambiente

Uscito dallo stabilimento, sono stato di nuovo avvolto dal verde delle Langhe, e mi sono detto che una natura così non può non influenzare l’attività di chi ci vive. Per sua e anche nostra fortuna.

Una parte del reparto confezionamento

Giancarlo Perbellini

Il 21 aprile scorso, quando sono andato a visitare il laboratorio della Rinomata Offelleria Perbellini, ho avuto la fortuna di pranzare nel suo ristorante a Isola Rizza (VR), in via Muselle 130. Pur essendo off topic, mi sembra interessante anche per gli amanti del panettone citare qualche  suo piatto che rimarrà nella mia memoria. A cominciare da uno degli amuse-bouche, la Tartelletta di Parmigiano, rabarbaro, fragoline di bosco e aceto balsamico: solo un boccone, ma da gustare in tutta la sua complessità. Ho apprezzato molto anche il Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia; un tripudio di sapori e consistenze multiple, contrastanti eppure amalgamate con perizia.

Notevoli anche il Fritto (calamari, gamberi e alici con vinaigrette alla soja, piselli e peperoni dolci), sapido e leggerissimo; e Skampandooo (scampo a vapore in foglia di acetosella su emulsione di sottobosco), delicatamente delizioso. Se proprio dovessi concedere una palma, andrebbe al Maialino da latte cotto allo spiedo con castraure e profumi di menta, lime e ginepro: indimenticabile, grazie anche alla certosina ricerca di una materia prima difficilmente eguagliabile. Non è tutto: anche se Giancarlo non si dedica molto alla pasta lievitata, ha promesso di farmi assaggiare in un prossimo futuro un panettone tutto suo.

L'Offella d'Oro®

Centoundici anni: una bell’età, anche per un’azienda. I Perbellini non la dimostrano. Men che meno il loro grande laboratorio, nel quale mi hanno ospitato lo scorso 21 aprile, quando – sob – la produzione delle colombe era terminata e quella dei panettoni e delle Offelle d’Oro® non ancora cominciata. Ne è valsa comunque la pena, perché c’era tanta gente all’opera, intenta a realizzare tante altre squisitezze, fra le quali la Millefoglie Strachin®, innumerevoli strati di friabile godimento annegati in una crema soufflé che da sola varrebbe il viaggio a Bovolone (VR), dove ha sede la loro Rinomata Offelleria.

È interessante ripercorrere la loro storia, ricordata in un libriccino edito da loro l’anno scorso. Il patriarca si chiamava Luigi e nel 1872 faceva il prestinaio in quel di Isola della Scala, come attesta un documento dell’epoca. Il vero fondatore dell’attività, però, è suo figlio Giovanni Battista. Assecondando la sua passione, si trasferisce da giovane a Milano, dove lavora come apprendista pasticciere. Non pago di quanto ha imparato, dopo pochi anni si reca a Graz e poi a Innsbruck, ad allargare le sue conoscenze alla pasticceria asburgica. Tornato a Verona, trova facilmente lavoro in una drogheria cittadina, dove si applica alla creazione di un’insolita variante del Nadalin, il classico lievitato natalizio del luogo. Nasce, così, l’Offella d’Oro®, la cui forma caratteristica è dovuta a uno stampo a forma di tronco di cono.

Giovanni Battista, oltre ad essere ambizioso, è un tipo sistematico. Il 1° ottobre 1891 dà inizio a un quaderno nel quale annoterà tutte le ricette, la prima delle quali riguarda la Pasta di Lievito, che tanto sarà importante per le sorti del suo futuro familiare. Verona, però, non è ancora la città giusta. Giovanni Battista trova requie solo a Bovolone, dove prima lavora presso la pasticceria e drogheria Zanini e infine apre una sua attività, il Caffè Pasticceria Commercio Perbellini. Siamo nel 1900, e l’inizio del nuovo secolo porta bene a Giovanni Battista: solo due anni dopo sposa Ida Maria, conosciuta come collega di lavoro da Zanini, che gli darà tanti figli.

Ernesto, quartogenito di Giovanni Battista e Ida Maria nato nel 1909, è destinato a portare avanti l’attività della famiglia. Durante la Seconda Guerra Mondiale, per fare il suo mestiere è costretto ad abbandonare Bovolone, perché la pasticceria viene ritenuta un genere voluttuario dal fascismo. Nel 1941 emigra in Germania, dove trova impiego come capocuoco e pasticciere presso l’Hotel Schönblick di Stoccarda. Torna in Italia nel 1943 a causa dell’armistizio e riprende l’attività di pasticceria e caffè ristorante con il fratello Ferruccio e la sorella Anna. È in questi anni che migliora la ricetta dell’Offella d’Oro® e che crea il Dolce Dorato® e la Millefoglie Strachìn® già citata. A proposito: strachìn perché la sua crema, dopo un po’, la se stràca, ovvero si stanca, si affloscia, in dialetto locale. Per questo ancora oggi viene preparata al momento.

Nel 1954 le attività si dividono: a Ferruccio va il caffè ristorante e a Ernesto la pasticceria, che si era già distaccata fisicamente nel 1951, cambiando sede. Ernesto vi lavorerà con i figli Giovanni Battista Jun., Enzo e Flavio. La loro Rinomata Offelleria acquisirà l’attuale sede di via Vittorio Veneto, 46 nel 1965. Dal dopoguerra ad oggi la pasticceria ha notevolmente incrementato il suo giro d’affari, diventando una vera azienda, che resta pur sempre in ambito artigianale. Le ultime creazioni sono il Pan dei Siori®, in realtà una riscoperta tratta dal famoso quaderno iniziato nel 1891 da Giovanni Battista Sen., e il Fior d’Albicocca®, una pasta lievitata nata nel 2000, per festeggiare il nuovo millennio. La passione per il lavoro di tutta la famiglia è stata premiata negli anni da riconoscimenti di ogni genere e soprattutto da un notevole successo di pubblico e di critica, che li incorona ancora oggi come una fra le più interessanti aziende dolciarie del Veronese.

A questo punto resterebbe da citare un membro della famiglia che ha scelto un’altra strada, contigua alla pasticceria, con esiti altrettanto straordinari. Ma di Giancarlo converrà parlare nel prossimo post.

Giacomo Vergani

Due occhi azzurri che si piantano nei tuoi, un accento milanese come non se ne sentono più. Giacomo Vergani è la seconda generazione dell’altra azienda industriale produttrice di panettone a Milano. Già, perché di ditte industriali ne sono rimaste solo due nella città ambrosiana , e la prima, dimensionalmente parlando, è Tre Marie, recentemente acquisita dalla famiglia Bagnoli di Empoli, proprietaria del marchio di gelati Sammontana.

«Mio padre si chiamava Angelo. Da giovane lavorava in una pasticceria alle Cinque Vie, al centro. Più tardi si era spostato in una pasticceria al 6 di viale Monza, mentre mia madre aveva un negozietto. Per questo toccò il collegio sia a me, sia a mio fratello Luigi, che però andammo molto presto a lavorare con mio padre. Durante la guerra lui ebbe una brutta avventura: venne arrestato dai fascisti e rischiò la fucilazione. Riuscì a uscirne vivo solo grazie alla conoscenza di un tenente».

L’avventura industriale cominciò alla fine della guerra. «Nel 1944 il ragionier De Iure, il proprietario del negozio di viale Monza, lo cedette a mio padre e così cominciò la Vergani. Continuammo per qualche anno a tenere aperto il negozio e a fare pasticceria fresca e secca di tutti i tipi, poi nel 1949 ci fu il salto di qualità. Dal negozio di viale Monza ci spostammo nei locali di via Nuoro 3, dove siamo ancora oggi [l'accesso è da via Oristano 5. Ndr]. Mio padre ebbe l’intuizione di puntare tutto sul panettone, per crearsi un nome grazie alla qualità».

I Vergani, oggi, sono noti con il loro marchio a Milano e provincia, ma producono anche per conto di marchi e catene che distribuiscono in diverse aree d’Italia.

«Ho preso esempio sempre da Alemagna», continua Giacomo. «Motta era per i volumi; Alemagna per l’alta gamma. Bellissima ditta l’Alemagna. Ma Motta ha fatto il panettone alto. E poi l’hanno fatto tutti». Qui Giacomo Vergani aggiunge preziosi dettagli tecnici.

«Com’è noto, Motta per fare il panettone alto aveva bisogno di fasciare l’impasto. Per un bel pezzo lui e tutti noi produttori siamo andati avanti con la carta paglia, una carta per uso alimentare, che doveva essere modellata a mano con gran perdita di tempo, più o meno così». Preso un foglio di carta, lo taglia e ne salda le parti con l’uso di una cucitrice. L’esito è nella foto sotto a sinistra.

Fasciatura del panettone pre-cappellotto (cappellotto=pirottino)

«A un certo punto Motta ha fatto un bando per risolvere più rapidamente questa storia dei contenitori per la cottura. L’azienda vincitrice è stata la Moderna Cartotecnica, il cui titolare era il dottor Ponzoni. Quelli che adesso si chiamano pirottini, si chiamavamo cappellotti. Dopo breve tempo cominciammo ad usarli anche noi».

Pur apprezzando di più Alemagna, riconosce che il suo concorrente è stato un battistrada da molti punti di vista. «Motta ha fatto per primo anche la pubblicità. E poi l’hanno fatta tutti. Motta ha fatto gli stampi in ferro per la colomba, per la quale prima non si usava stampo. Anch’io, per la verità, ho inventato qualcosa per la colomba: gli stampi d’alluminio. I miei sagomavano lateralmente la colomba; per il fondo bastava un foglio di carta paglia».

Poi un altro aneddoto emerge dalla sua memoria. «Una volta i panettoni s’informavano nel forno caldo, solo tagliati. Stavano dentro 5-6 minuti, prendevano un po’ di crosta, si tiravano fuori e a mano si aprivano le orecchie [cioè si ripiegavano in fuori i quattro angoli del taglio a croce. Ndr]. E ci si scottava le dita. Poi si rimettevano in forno. Ricci, il vecchio proprietario di Tre Marie, aveva addirittura fatto praticare un’interruzione nel suo forno a tunnel dopo i 10 metri di cottura, per permettere la scarpatura. Ora tagliamo e apriamo le orecchie a freddo».

Se Angelo è il fondatore, e Giacomo e Luigi sono la seconda generazione, la terza è rappresentata da Stefano, figlio di Luigi, e Lorella, figlia di Giacomo. La quarta è già in azienda con Andrea Raineri, figlio di Lorella. È Stefano Vergani, direttore commerciale, a raccontarmi il loro processo, portandomi in giro attraverso i locali mentre sono in produzione le colombe, visto che oggi è l’8 marzo.

Stefano Vergani

«Il nostro sistema prevede il lievito legato, alla milanese. Per partire, il lievito viene rinfrescato per tre volte in un giorno, sin dalla mattina alle 6. Alle 18 è pronto e si comincia con il primo impasto, quello bianco. Gli ingredienti, oltre al lievito, sono farina, acqua, zucchero e burro. Una volta ben amalgamato, l’impasto viene lasciato riposare per tutta la notte. Questa prima lievitazione bianca dura 13-14 ore. La sua lunga durata produce un impasto più in forza, dalle grandi occhiature».

Attraversando i laboratori ci siamo dovuti coprire dalla testa ai piedi; cuffia, camice e soprascarpe ci avviluppano, è praticamente una tuta anticontaminazione; solo che ad essere protetti non siamo noi, ma gli ambienti, pieni di colombe in lavorazione.

Andrea Raineri

«La mattina si riprende a lavorare e si fa l’impasto giallo. In questa fase si aggiungono farina, acqua, zucchero, e inoltre uova, arancia candita, uva sultanina, miele, cedro, sale e aromi. Alle 11 può avvenire la spezzatura. Segue la puntatura, a 35°C, per dare un po’ di spinta: è una fase di prelievitazione, in cui intorno al bolo già spezzato si forma una pellicola superficiale. Quindi il bolo viene “arrotolato” – la pirlatura – e infine inserito nel pirottino, dove continuerà a lievitare per altre 7-8 ore».

Stefano Vergani è molto convinto del loro sistema di lavorazione. «Più a lungo lievita l’impasto intero, meno tempo devono lievitare i pezzi spezzati. Questo sistema d’impasto dà di più al forno e quindi è preferibile per il panettone, che subisce il taglio a croce e si deve sviluppare bene in cottura, con effetto chiaroscuro. Per il pandoro, invece, è preferibile il sistema a 3, 4, 5 fasi di impasto brevi e di lievitazioni multiple: La forza l’acquisisce lievitando. Il raffreddamento avviene nella maniera classica, con i panettoni rovesciati e a temperatura ambiente».

In conclusione, gli chiedo un po’ di numeri. «Produciamo 5-6000 pezzi al giorno, tagliati e scarpati a mano. Le pezzature vanno dal 500 grammi al 2 chili. Si producono anche panettoncini da 100 grammi. La forma del panettone è quella bassa, come Alemagna e Tre Marie. Storicamente vendevamo nelle drogherie. Ora ci rivolgiamo localmente alla grande distribuzione. Il prezzo medio di un nostro panettone è di 11 euro in astuccio. Quello incartato a mano costa un po’ di più: 14 euro». Il giro è finito e il profumo che ci avvolge titilla la papilla, per citare un mio vecchio capo.

Giuseppe Piffaretti, consulente presso la SM/PPC

Siccome anche qui, però, è il dolce di Natale per eccellenza, viene festeggiato all’inizio di dicembre con  la manifestazione Panettone d’Autore, che l’anno scorso ha celebrato a Lugano la sua sesta edizione. Vi presenziano una quindicina di produttori artigianali, tutti aderenti alla SM/PPC, Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri, l’ente organizzatore dell’evento. Giuseppe Piffaretti è uno dei membri di maggior rilievo della società. Svolge, infatti, la funzione di consulente ufficiale di tutti gli associati per problematiche tecniche, burocratiche, organizzative e di comunicazione. Trovate l’indirizzo della pasticceria di Piffaretti e di tutti gli altri esercizi della rete sul sito web della SM/PPC.

Tullo Montanari a Re Panettone™ 2010. Foto di Mourad Balti Touati

Novità di quest’anno, gli incontri e i dibattiti. Il 27 e il 28 novembre 2010 a Re Panettone™ 2010 giornalisti, gastronomi, pasticcieri si sono affrontati su temi riguardanti il protagonista della festa, perché se il panettone è una delizia da mangiare, è anche un interessante tema culturale. Gli incontri sono stati moderati dal sottoscritto. Le due giornate di sono concluse con un monologo di Tullo Montanari, cultore del dialetto e di tradizioni meneghine, dal titolo Storie di panettoni. Poesie, racconti, riflessioni

Incontri di sabato 27 novembre

Paolo Marchi, Stanislao Porzio, Roberto Perrone

Paolo Marchi, inventore del congresso di cuochi Identità Golose e giornalista del Giornale, e Roberto Perrone, scrittore e giornalista gastronomico e sportivo del Corriere, si sono affrontati sulla diatriba Panettone: solo a Natale o tutto l’anno? Mentre il secondo sosteneva l’opportunità di un consumo confinato alla Festa per eccellenza, per rispettare stagionalità e tradizioni, il primo era decisamente per il panettone tutto l’anno, perché la sua bontà non deve essere relegata a pochi giorni di dicembre.

Luca Montersino, S.P., Federico Quaranta

Luca Montersino, titolare della pasticceria Golosi di salute di Alba e responsabile della pasticceria della catena Eataly ha dialogato con Federico Quaranta, conduttore di Decanter su Radio Due Rai, nell’incontro Panettone e salute: non è un ossimoro, mettendo a fuoco il fatto che con ingredienti meno diffusi la pasticceria può rivelarsi più leggera e digeribile, pur rimanendo gustosa.

In Panettone o pandoro? si sono scontrate le opinioni di Paolo Paci, scrittore e vicedirettore de La cucina italiana, e Alex Guzzi, critico enogastronomico del Corriere della sera, appassionato pandorista il primo, convinto panettonista il secondo.

Nicola Boscoletto, presidente del consorzio sociale Rebus, ha presentato l’interessante storia della branca dolciaria di quest’ultimo, I Dolci di Giotto, cooperativa della quale fanno parte i 15 detenuti del carcere Due Palazzi di Padova che producono da alcuni anni ottimi panettoni, sotto la guida del pasticciere Lorenzo Chillon.

Un bel momento è stato dedicato al maestro emerito Olindo Meneghin, pasticciere 89enne di Badia Polesine (RO), che nella sua lunga e fortunata esistenza è stato dipendente di Angelo Motta, che ha conosciuto di persona, direttore della pasticceria del Caffè Padrocchi di Padova, consulente della Borsari, titolare di due pasticcerie e anche consulente dell’industria dolciaria nipponica Donq.

Incontri di domenica 28 novembre

Elena Barusco e Samanta Cornaviera

L’altra faccia del panettone vedeva due protagoniste al femminile: Elena Barusco, conduttrice su Radio Popolare di Cook & Roll, e Samanta Cornaviera, conduttrice di Marconi & sapori sulla radio omonima. Hanno presentato e fatto degustare panettoni industriali, per sottolineare la differenza tra questi e l’eccellenza artigianale presente a Re Panettone™.

Luigi Dallagiovanna e Achille Zoia

Achille Zoia, grande maestro lievitista e “papà del panettone moderno” secondo il Gambero Rosso, e Luigi Dallagiovanna, produttore di eccellenti farine, hanno parlato del loro percorso individuale e del loro incontro professionale, l’uno come consulente d’eccezione e l’altro come titolare di uno dei mulini italiani di punta.

Pinuccio Del Menico, conduttore su Telenova del programma seguitissimo a Milano “Dentro la città”, ha interrogato il Sal De Riso, Pasticciere dell’Anno oltre che ospite del sabato a “La prova del cuoco” di Antonella Clerici, sul tema Il panettone, fra tradizione e innovazione.

Infine, il premio alla virtù civica Panettone d’Oro è stato presentato da Carlo Montalbetti, Direttore Generale Comieco e Salvatore Crapanzano, per il Coordinamento Comitati Milanesi.

Laboratorio del gusto a Re Panettone™ 2010. Foto di Monica Assari

In una saletta appartata, mentre i foyer del Franco Parenti ribollivano di presenze, alle 13, alle 15 e alle 17 di sabato 27 e di domenica 28 novembre 2010 trentadue persone alla volta si sono riunite per affrontare gli assaggi di panettone e di vino in maniera più sistematica e approfondita, secondo la formula dei Laboratori del gusto di Slow Food®. A guidarli in collaborazione sono stati Patrizia Frisoli, docente SF® di Milano, e Giovanni Derba, sommelier dell’AIS Emilia-Romagna.

Ai sei laboratori hanno partecipato centonovantadue persone, quelle che hanno prenotato per tempo. Le molte altre che avrebbero voluto esserci non disperino: Re Panettone cercherà di offrire altre occasioni per degustare in maniera attenta e concentrata panettoni e vini che vi si abbinano correttamente.