San Gregorio, “la” pasticceria di Baires

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Per il Natale 2008 ha preparato una scultura di cinquanta chili a forma di panettone, utilizzando panettoni di diverse dimensioni, dai dieci chili all’etto; era stata commissionata dal sindaco Moratti e dall’Associazione dei Commercianti di corso Buenos Aires per offrirla a San Patrignano. Tra il 10 dicembre e il 10 gennaio produce ogni anno minimo 90 quintali di panettone e anche d’estate non smette mai di proporlo ai suoi clienti. La pasticceria San Gregorio, quindi, ha le credenziali giuste per aprire questa rubrica dedicata ai templi milanesi del panettone artigianale. Perché con il fatto che il panettone ormai è diventato una gloria nazionale, qui si rischia di dimenticare che è nato – ed è ancora molto praticato – a Milano.

Il titolare, Angelo Bernasconi, è in via San Gregorio 1, angolo Buenos Aires, da trentacinque anni. «Ho rilevato con un socio questi locali dal famoso Tacchini, dopo aver lavorato in una ventina delle migliori pasticcerie milanesi. Allora era facile cambiare. Quando al mio vecchio socio è subentrato Coli, abbiamo aperto anche il bar. E oggi siamo in diciotto».

Riguardo alla loro proposta, oltre che sul fornitissimo banco di pasticceria, sono forti sulla colazione, con ventidue tipi di brioche, per non parlare del fatto che sul banco del bar, sempre gremito, c’è una ciotolona di panna montata sempre a disposizione dei clienti più golosi, per guarnire caffè e altre bevande.

Angelo Bernasconi

Angelo Bernasconi

«Vengono in molti anche a pranzo. Offriamo alcuni piatti e molta pasticceria salata, che sarà ulteriormente incrementata da settembre, quando tornerà a lavorare con noi Caterina Gazzerro. Al pomeriggio San Gregorio diventa una sala da tè in inverno e d’estate una gelateria. Pochi gusti, ma buoni: pistacchio di Bronte, mandorle di Avola…». Offrono anche catering e, a Pasqua, uova di cioccolato con sorpresa inserita dai clienti.

«Tornando al panettone, come ingredienti usiamo farine dei Molini Besozzi, burro Galbusera, le uvette più grosse che di volta in volta mi propongono. Buccia d’arance e cedro li candiamo qui». Per il procedimento, mi fa parlare con il suo capo pasticciere.

Dorina Popa

Dorina Popa

Che è donna e rumena, a sottolineare che l’arte pasticciera non ha confini. Certo, Dorina Popa non è una persona qualsiasi: a Bacau, dove lavorava fino a cinque anni fa, era maestra e aveva ben quaranta persone sotto di sé.

«Ieri abbiamo preparato la madre con farina, acqua e lievito di birra. D’estate la rifacciamo ogni settimana», mi dice in ottimo italiano davanti a tre placche con una ventina di panettoni di varie pezzature ancora da cuocere. Ha imparato la nostra lingua durante il primo anno di Italia, a prezzo di dimenticarsi il francese che aveva imparato a scuola. «Per farla lievitare sono state sufficienti tre, quattr’ore a temperatura ambiente, contro le dodici che ci vogliono d’inverno quando appoggiamo le placche sul forno».

L' "arrotolamento"

L' "arrotolamento"

«Il preimpasto lo facciamo in macchina per dieci minuti con farina, latte, tuorli d’uovo, zucchero, quindi si aggiunge il burro sciolto. Si lascia lievitare il preimpasto in una bacinella unta di burro circa quattr’ore d’estate e dodici d’inverno. Per l’impasto si aggiunge alla pasta già lievitata una volta farina, latte, poi ancora zucchero, tuorli d’uova, burro, aromi, canditi o uvetta o quel che serve. L’impasto resta 45 minuti a riposare, poi si fa la porzionatura e si mettono i pezzi negli stampi di carta, dopo averli arrotolati con le mani. A questo punto c’è l’ultima lievitazione che dura i soliti tempi».

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Mi dice poi quali sono le proporzioni di uvette e canditi. «Per 3 chili di pasta di panettone Milano e veneziana, 300 g di cedro e 300 g di arancia. Per 3 chili di pasta di panettone al cioccolato, 300 g di cioccolato in gocce. Per 3 chili di panettone all’ananas, 800 g di ananas spezzettato. Per 3 chili di pasta di kranz [una treccia realizzata con due strati di pasta di panettone alternati a due strati di pasta sfoglia. Ndr], 300 g di uvetta e 200 g di arance».

E la guarnitura? «Per il panettone Milano facciamo un taglio a croce rivoltando gli angoli [la cosiddetta scarpatura. Ndr]. Per la veneziana, prepariamo una glassa di burro, farina di mais, mandorle tritate, zucchero e chiara d’uova. Sopra la glassa spargiamo mandorle intere, granella di zucchero e infine zcchero a velo. Il panettone cuoce a 240°C, la veneziana a 220°C, altrimenti lo zucchero brucia. Le pezzature da 500 g cuociono 30 minuti, quelle da 750 g 45 minuti, quelle da 1 chilo 1 ora. Per questo fine settimana sono stati preparati 15 chili d’impasto, tra panettone Milano, veneziana e kranz di varie pezzature». Lasciato il laboratorio, mi siedo a un tavolo, per bere una spremuta d’arancia e sbocconcellare un paio di cannoncini, che da soli valevano la visita.

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Una Risposta to “San Gregorio, “la” pasticceria di Baires”

  1. CATERINA Says:

    Gradiremmo farvi provare un ottima prodotto artiginale siciliano: le pastine di mandorla.
    Vi chiediamo la possiblità di far provare alla Vostra clientela il nostro prodotto che riteniamo sia di ottima qualità
    Manifestiamo sin da suibito la disponiblità ad inviarVi il prodtto.
    Grazie

    Cordiali saluti

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