Sant Ambroeus. Il salotto di corso Matteotti

Immagine 040
Sotto i portici di corso Matteotti, al numero 7, c’è uno dei salotti di Milano, che dal 1936, anno della sua apertura, ben incarna l’ideale di sobria eleganza meneghina. Intitolata al patrono di Milano, la pasticceria confetteria Sant Ambroeus ha boiserie scure alle pareti, bancone in marmo nero, pavimenti in mosaico, vetrine riquadrate di verde sottobosco. I suoi arredi ricordano molto quelli delle origini, alle quali risalgono i sontuosi lampadari di Murano che ancora ne illuminano i locali. Nel corso del tempo il servizio si è allargato a caffetteria, bar, ristorante e catering.

Fondata dalla signora Cattaneo, che girava l’Europa alla ricerca di preziosi ninnoli e scatoline per contenere e arricchire le sue proposte dolci, la pasticceria venne portata avanti da due professionisti che avevano lavorato a Milano e a Parigi. Dal 1936 ha avuto altre due proprietà. La famiglia subentrata alla signora Cattaneo ha tenuto il negozio fino a venticinque anni fa, quando si è trasferita a New York, dove ha aperto un’attività analoga con lo stesso marchio. Gli attuali titolari, in Sant Ambroeus dal 1984, da tre anni gestiscono direttamente l’attività tramite un loro rappresentante, Nicola Guidi, grazie alla cui gentilezza ho conosciuto questi dettagli storici.

«Il Natale è molto importante per noi, perché la nostra clientela è particolarmente legata al panettone. Non possiamo certo deluderla e allora dedichiamo ogni cura alla sua preparazione» mi dice Guidi, invitandomi a parlare con Pablo Marogna, fra i suoi pasticcieri quello che si occupa più intensamente del dolce natalizio milanese.

Scendendo nei sotterranei, noto che, se lo spazio dei locali al piano stradale è ampio, quello dei locali tecnici è davvero enorme. I corridoi ogni tanto si aprono in una sala, la più grande delle quali (o almeno di quelle che ho visto) è il laboratorio di pasticceria. Occhio e croce quindici metri per quattro. Altra sala molto ampia è quella del confezionamento, nella quale c’è un grande tavolo contornato da scaffali pieni di scatole, carte, buste e nastri di tutte le fogge, per accontentare i clienti dai gusti più difficili. Mi accomodo a un lungo tavolo rettangolare, che dev’essere quello intorno al quale i dipendenti mangiano. Intorno a me sfrecciano camerieri, cuochi, aiutanti a decine, tutti presissimi dal loro lavoro.

Pablo Marogna, il mio interlocutore, arriva tutto bianco, in tenuta da lavoro. Fa il capo lievitista, cioè dirige chi si occupa del forno. Cadono sotto la sua giurisdizione dolci lievitati, ma anche brioche, frolle e pane: in un laboratorio con tante persone c’è necessariamente divisione del lavoro. Gli chiedo di lui stesso e del panettone versione Sant Ambroeus.

«Ho trent’anni. Vengo da una famiglia di pasticcieri. Il mio nome? Mia madre ha origini spagnole. Lavoro qui da dieci anni e qui ho conosciuto i lieviti. Ma la ricetta del panettone di Sant Ambroeus si è sviluppata molto prima. Hanno cominciato a elaborarla pasticcieri arrivati dall’Alemagna, ma non saprei dire quando. Può esserne a conoscenza Luciano Vismara, capo pasticciere che lavora qui da cinquant’anni. Viene solo quando c’è qualcosa di speciale da fare. È un’artista: più che decorare con creme e ripieni come fanno i credenzieri, dipinge con colori commestibili e modella il cioccolato e altri ingredienti come uno scultore. È lui che ha inventato il panettone decorato con Babbo Natale. Potrebbe raccontarle molti aneddoti interessanti».
Immagine 004
Mi annoto il suo nome sul taccuino. Vismara è senz’altro da intervistare quanto prima. Chiedo del lievito.

«Fino a dieci anni fa qui si lavorava con il lievito madre. Da allora siamo passati a utilizzare una madre liofilizzata. La comodità è che posso far partire la lievitazione in ogni momento della giornata».

Utilizzate conservanti artificiali?

«Piccolissime quantità di mono- e digliceridi. D’altronde utilizziamo molto burro, che aumenta l’umidità e la morbidezza».

Gli ingredienti?

«Farina Colombo 00: è così equilibrata, che l’usiamo tutto l’anno per i lievitati. Canditi Agrimontana. Uvetta australiana, che è più grossa e più umida di quella turca. Uova fresche, che rompiamo il giorno prima dell’utilizzo. Il burro per il primo impasto è il Deutsche Markenbutter, con l’85% ca. di grasso. Per il secondo impasto utilizziamo il burro chiarificato Corman, che tiene benissimo la cottura».

Mi può dare la ricetta?

«Per 100 chili di ingredienti:
– 4 kg lievito
– 35 kg farina
– 7,5 kg tuorli d’uovo
– 13 kg burro
– 5 kg zucchero
– 0,25 kg miele
– 13 kg uvetta
– 4 kg cedro candito
– 4 kg scorza d’arancia candita
– Aromi naturali: passata di scorza di arancia siciliana
– Acqua q.b.»

Una veneziana di Sant Ambroeus

Una veneziana di Sant Ambroeus

Parliamo delle fasi di produzione.

«Poniamo che sia lunedì. Terminati tutti gli altri lavori, con i tavoli di acciaio puliti alla perfezione, mi concentro sul primo impasto intorno alle 16. Inserisco lievito, farina, uova, burro tedesco e acqua in una delle nostre vecchie impastatrici Artoflex, che non cambierei mai».

Perché?

«Sono efficientissime e funzionano a bracci tuffanti. Questo sistema scalda la pasta meno di quello planetario. Con le braccia tuffanti la pasta respira, viene ossigenata. Dopo circa 45 minuti, la pasta è bella setosa al tatto. La tolgo dalla macchina, la lascio riposare un po’ su un tavolo e poi la metto nella camera di lievitazione a una temperatura tra 27 e 29°C e un’umidità di circa il 70%. La prima lievitazione dura sino alle 7 del martedì».

La fase successiva?

«È il secondo impasto, che dura 45-50 minuti come il primo. Dopo il burro chiarificato viene aggiunta la frutta: prima cedro e arancia canditi, poi uvetta, che deve restare meno nell’impastatrice, altrimenti può rompersi. Alla fine, dopo il solito riposo sul tavolo, avviene la pezzatura. I panettoni, già nel pirottino, vengono inseriti nella camera a temperatura e umidità controllate per la seconda lievitazione, che dura fino a mezzogiorno».

Quindi?

«Estraggo i panettoni dalla camera di lievitazione li lascio all’aria per fare un po’ seccare la pelle. In questo modo la scarpatura viene anche meglio. La effettuo con una croce a quattro punte sul panettone da un chilo, con una croce a sei-otto punte per i più grandi. Sollevo le punte dai panettone di 3 chili in su, ma su tutti, anche i più piccoli, metto una noce di burro».

La cottura?

«Viene effettuata in Rotor, forno rotativo a carrello. I panettoni da 1 chilo vengono cotti a 190°C per 45-50 minuti. Li preferisco non troppo scuri. A proposito di cottura: più è bassa la pezzatura, più alta può essere la temperatura e più breve la durata. Intorno alle 13.30 finisce la cottura della prima infornata e fino alle 8 del mercoledì i panettoni restano girati per asciugarsi. Segue l’incarto, prima in cellophan alimentare, poi nella confezione richiesta dal cliente».

Veneziane in raffreddamento

Veneziane in raffreddamento

Quali pezzature si possono trovare da Sant Ambroeus?

«Varie: 100 g, 500 g, 750 g, 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 3 kg, 5 kg, 8 kg».

Quanti panettoni preparate al giorno?

«Il quantitativo giornaliero va da 90 a 110 chili di prodotto finito. È meglio programmare ogni giorno un’unica pezzatura per l’intero impasto prodotto, perché non solo la cottura è diversa da pezzatura a pezzatura, ma un panettone da 1 chilo lievita più in fretta rispetto a uno di 1,5 chili e più lentamente di uno di 700 grammi. Il nostro forno ci consente 40-45 pezzi da 1 chilo per ogni infornata, così ne facciamo due al giorno.

Ho visto il vostro panettone tradizionale basso. Immagino facciate anche delle varianti di ripieno.

«Certo, i panettoni personalizzati. Per esempio senza cedro, con gocce di cioccolato, con cioccolato e pere, con albicocche candite o con ananas. Poi, su richiesta, possiamo anche farcire di creme il panettone».

A proposito di qualità, oltre agli ingredienti migliori, ha qualche piccolo segreto da rivelarmi?

«Non è un segreto, ma adoperiamo pirottini speciali. Sono di cartone abbastanza rigido, ondulato orizzontalmente dalla parte interna. La conformazione della superficie fa sì che durante la lievitazione l’impasto vi aderisca molto bene, incastradovisi. Al momento di girarlo per il raffreddamento e l’asciugatura, le ondine orizzontali trattengono bene il panettone, mentre la solidità della carta impedisce che s’imbarchi».

Panettoni e veneziane

Panettoni e veneziane

Quanto panettone producete in un anno? E a partire da quando?

«Facciamo prove tutto l’anno, ma la produzione vera comincia il 15 ottobre. Complessivamente escono da Sant Ambroeus circa 5 tonnellate di panettone in dodici mesi».

Che cosa ne dice dei panettoni industriali?

«Anche fra quelli ci sono buoni prodotti. Mi piace il Tre Marie e quello dei fratelli Cova di viale Monza, soprattutto sulle pezzature grosse».

Per concludere, mi dica qualcosa del suo modo personale d’intendere la pasticceria.

«Mi piace un prodotto che sia il più possibile regolare nel tempo. Poi, meglio i gusti semplici. Le cose ‘pasticciate’ uno le prova una volta, ma poi si stanca. Sugli ingredienti è meglio ricercare il massimo della qualità: fanno il 70% del lavoro».

Dopo aver ascoltato queste tre perle di saggezza, mi sono congedato dal giovane, ma molto esperto, capo lievitista di Sant Ambroeus.

Tag: , , , ,

3 Risposte to “Sant Ambroeus. Il salotto di corso Matteotti”

  1. Cucchi: ieri, oggi, domani « Il panettone Says:

    […] specializzato in locali, guarda caso, sposato con la signora Cattaneo, allora proprietaria del Sant Ambroeus. In seguito a quella visita, il locale assunse un aspetto ispirato allo stile […]

  2. Felice Says:

    Buonasera

    mi hanno regalato tre giorni fa un panettone da circa 1 kg acquistato, presso la suddetta pasticceria, in data 03/12/2010. Poichè ho trovato dentro la confezione un foglietto che riportava come data di scadenza 15/12/2010, vorrei sapere se c’è un errore o effettivamente il prodotto va consumato preferibilmente entro tale data e quindi prima del prossimo natale.

    Grazie

    CORDIALI SALUTI.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: