Per Gianni Pina è a tappo di champagne, punto

DSCN31775-07-09. In questa assolata domenica di luglio è piacevole passeggiare per le strade alberate di Trescore Balneario. La cittadina della Bergamasca un tempo luogo di villeggiatura, nota per le sue terme e gli affreschi del Lotto, oggi è soprattutto un animato centro di shopping, secondo solo allo stesso capoluogo di provincia. Fra i buoni motivi per recarsi qui, ce n’è uno determinante per quanto mi riguarda: la pasticceria Giovanni Pina (via Locatelli 14, tel. 035 940 344).

Le sue quattro vetrine affacciano su una sala da poco ristrutturata con gusto classico. Sotto vetro, a temperatura e umidità diverse a seconda della tipologia dei prodotti, un grande assortimento di pasticceria tradizionale, dolci di concezione moderna e pasticceria salata. Di mattina, accanto al bancone bar, potete trovare ventidue tipi di prodotti da colazione; durante tutta la giornata, nell’apposita rastrelliera, tavolette di cioccolato in purezza di diciassette diverse provenienze, e poi marmellate dai gusti originali, come fragole e basilico. Naturalmente la pasticceria Giovanni Pina produce anche un ottimo panettone, che ho avuto modo di assaggiare durante la scorsa edizione di Re Panettone. È il motivo principale per cui sono qui, ma siccome Gianni Pina – quarantasette anni per un metro e ottantacinque di simpatia trascinante e energia instancabile – svolge anche un ruolo istituzionale, l’intervista sarà anche un’occasione per parlare d’altro.DSCN3178

Cominciamo dalla fondazione.

«Sin dal 1920, anno in cui mio nonno Giovanni ha fondato l’attività, la nostra produzione è stata orientata alla qualità e alla freschezza degli ingredienti. Allora andavano forte la confetteria e la biscotteria. A proposito di biscotti, nel 1924 mio nonno conquistò una medaglia d’oro al gran premio di pasticceria di Roma con Igea, fetta biscottata morbida con poco zucchero, quindi sempre attuale. A quei tempi rifornivamo anche altri punti vendita. Negli anni Sessanta furono Mario, mio padre, e Giovanni, mio zio, a portare l’esercizio a una dimensione d’importanza regionale. Nel 1998 il testimone è passato ad Anita, mia cugina, a Lucia, mia sorella, e a me. Mentre Anita si occupa di confezione e Lucia di amministrazione, sono io a dirigere il laboratorio, che conta su tredici operatori e lavora unicamente per il nostro punto vendita».

A dirla tutta, lei non dirige solo il suo laboratorio: presiede anche l’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, associazione che raccoglie poco più di cinquanta super-professionisti di tutt’Italia. Ha tutte le mie congratulazioni, perché all’interno di questa compagine così prestigiosa e così competitiva non si viene eletto presidente per tre volte di seguito, di cui l’ultima per acclamazione, senza ottimi motivi. Come si è formato il ‘tre volte presidente’ dell’AMPI?

DSCN3180«Quando ero bambino vedevo mio padre affannarsi dietro il suo lavoro. Pensavo che non avrei mai seguito le sue orme. Mi piaceva studiare. Per questo dopo le medie ho frequentato il liceo scientifico e poi mi sono iscritto alla facoltà di medicina a Milano. La materia m’interessava molto, ma il primo campanello d’allarme suonò quando fui costretto, come tanti altri compagni di corso, ad essere presente un giorno e una notte di seguito in via Celoria, per un appello universitario. Altri malesseri nascevano dalla constatazione che, per ottenere certi risultati, era obbligatorio fare la corte ai professori. Allora ho cominciato a riconsiderare tutto. L’anno sabbatico del militare ha fatto il resto. Al ritorno ero pronto per cominciare a lavorare in pasticceria. E a chi mi diceva “vuoi perdere tutti i tuoi studi?”, rispondevo che non avrei perso nulla. Così è stato. Ho cominciato dal lavandino, la postazione più umile, e poi sono passato via via a tutte le altre, per capire bene ogni aspetto del lavoro. Per anni è stata una full immersion stereofonica: mio padre da una parte, mio zio dall’altra. E poi è arrivato il momento in cui mi hanno detto che non avevano più nulla da insegnarmi. Sono cominciati gli anni delle specializzazioni all’estero. Spagna, Francia, Belgio, Svizzera, Stati Uniti. A New York ho lavorato nel laboratorio di pasticceria del ristorante Le Cirque di Sirio Maccioni, un posto dove poteva tranquillamente capitarti di incontrare Raquel Welch. Camminavo tra le nuvole. Poi sono tornato, e ho conosciuto Iginio Massari. Lui è stato il mio Virgilio. Speriamo che io diventi Dante».

So che ha vinto il campionato europeo di Pasticceria.

«Era il 1994, a Stoccarda. È stata una trasferta doppiamente fortunata: lì ho incontrato anche la mia futura moglie, che ha vinto l’oro per il miglior Negroni (pre-dinner). All’epoca gestiva insieme al fratello Dario Comini il Nottingham Forest, cocktail bar di Milano, ma ora lei si occupa delle nostre tre figlie».

In che modo tutte queste esperienze hanno modificato l’offerta della pasticceria Pina?

«Il nostro nuovo motto è “La qualità di sempre in una nuova veste”. La scommessa è stata quella di mantenere i prodotti classici fedeli ai loro modelli, salvo qualche piccolo ritocco in meglio. E aggiungere alla pasticceria della tradizione quella moderna. Un esempio di quest’ultima è l’introduzione delle mousse. Nella zona sono stato il primo a introdurle. Ne ho creata una ai marroni e allo zenzero che riscuote molto successo».

Mi sembra che la sua cifra personale, in questo contesto familiare già così legato alla qualità e all’amore per il lavoro ben fatto, consista nell’approccio ancora più “scientifico”, nel costante desiderio di sperimentare e in una sana competitività con i più brillanti fra i suoi colleghi.

«Quanto all’approccio scientifico, in laboratorio non mancano né i piaccametri, né altri strumenti di misura: quando non basta l’occhio, ci affidiamo alla scienza. Come le dicevo, non ho buttato alle ortiche la mia formazione. Sulla voglia di inventare e di confrontarmi con i migliori, le posso dire che il 16 giugno ho avuto la visita degli ispettori dei ‘Relais Dessert’».

Quella dei ‘Relais Dessert’ – lo scrivo a beneficio di chi non lo sapesse – è un’organizzazione internazionale (ma, guarda caso, di matrice francese), che raccoglie i cento migliori pasticcieri del mondo. Agli italiani sono riservati quattro posti. Gli altri tre sono occupati dal grandissimo e già citato Massari di Brescia, da Biasetto, padovano, e Mannori, di Prato, già campioni del mondo.

«Negozio e laboratorio hanno superato brillantemente l’esame, quello più importante: è stata la giornata più lunga della mia vita. Il 19 settembre dovrò tenere una dimostrazione all’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie di Yssengeaux, così dal 20 settembre dovrei rientrarvi a pieno titolo».

Avendo davanti a me il presidente dell’AMPI, volevo dirle che è bello, in quest’Italia così poco solidale, che l’Accademia svolga una funzione unificatrice tra Nord, Centro e Sud.

«È vero. Ho lottato affinché le vere discriminanti per essere accolti nell’Accademia fossero la passione per la qualità e il desiderio di migliorarsi, che sono presenti (o assenti) a Nord come a Sud. Posto questo credo comune, la nostra associazione da una parte esalta le differenze, il tipico, il locale, dall’altra, siccome il clima interno è di amicizia e stima, i soci sono indotti allo scambio di esperienze e alla contaminazione, con grandi risultati. Mi è capitato, per esempio, di prendere spunto da Sal De Riso, campano, o da Santi Palazzolo, siciliano, per creare ricette mie».

A proposito della diffusione dell’AMPI, perché secondo lei non ne fanno parte pasticcieri di grandi città come Milano, Roma o Firenze?

«Nei piccoli centri c’è un incentivo in più per scegliere la qualità: chi ha il coraggio di investirvi, di solito viene premiato dall’incremento della clientela. Nelle grandi città, dove c’è grande movimento, le dinamiche sono diverse. Le faccio un esempio. Tempo fa ero a Roma, a colloquio con un noto pasticciere non iscritto, decantandogli tutti i vantaggi dell’associazione. Alla fine del mio discorso erano le dieci del mattino. Sa quanti scontrini aveva battuto il suo registratore di cassa? Più di millecento. Davanti a fenomeni come questo, perché uno dovrebbe cominciare a usare solo ingredienti nobili come il burro al posto della margarina? Avere negozi e laboratori sempre all’altezza? Prendersi la briga di partecipare a due simposi all’anno? E soprattutto, perché uno dovrebbe accettare critiche precise e circostanziate da colleghi? In ultima analisi entrare nell’AMPI significa mettere da parte l’egocentrismo e la presunta infallibilità tipici di noi operatori del settore alimentare ed essere disposti a metterci in discussione».

Due parole sul prossimo libro che ha in cantiere.

«L’editore Giunti lo stamperà in ottobre. Titolo: La mia pasticceria per te. Conterrà oltre 500 ricette e consigli per professionisti e amanti della pasticceria. L’anteprima, diffusa come allegato del Sole 24 Ore, è andata a ruba».

Veniamo finalmente al suo ottimo panettone.

«Per quanto riguarda i classici, sono un codino. Per me il panettone è panettone. A tappo di champagne, come lo faceva mio padre. Quando ho ordinato i nuovi forni, li ho fatti disegnare apposta più alti. Gli ingredienti sono i tradizionali, oltre a farina, burro, tuorli d’uovo e zucchero, lievito naturale, canditi di scorza d’arancia e cedro, uvetta. Naturalmente tutto della massima qualità. Farine dei Molini Riuniti Besozzi, burro Deutsche Markenbutter, canditi Agrimontana, uvetta australiana 5 corone, tuorli d’uova pastorizzati in pasta gialla, di galline alimentate con betacarotene, perché anche l’occhio vuole la sua parte».

E il lievito?

«Con il lievito mi piace molto lavorare. Mia moglie sostiene che tengo più al lievito che alle figlie. È il mio Tamagochi. Proprio di recente una stagista è andata via di qui con la sua madre; l’ho aiutata a crearla con buccia e polpa di mela e acqua. Il ceppo che utilizziamo risale ai tempi di mio nonno. Lo teniamo attivo tutto l’anno per brioche ed altri lievitati. Dopo il giorno dei Morti andiamo sui tre rinfreschi al giorno, in modo da poter contare su un ciclo di trentasei ore dal primo rinfresco alla cottura».

Quando lo produce?

«Faccio le veneziane tutto l’anno. Comincio con il panettone a metà ottobre, ma la produzione più intensiva è tra metà novembre e Natale. Il tempo di conservazione che gli dò sono quattro settimane. Per l’esattezza il picco organolettico va dal terzo al ventunesimo giorno; dal ventunesimo fino al ventottesimo comincia a decrescere gradatamente e poi dopo scende più rapidamente».

Quanto ne produce all’anno?

«Circa 90 quintali. Nel mese prima di Natale facciamo tre, quattro impasti al giorno, per 600 chili. Li vendo soprattutto in zona, ma ho avuto ordini da Tokio, dal Libano, da Israele. Ultimamente ha avuto un grande sviluppo anche il pandoro. “Non sembra un pandoro”, dicevano. Certo: non somigliava a quello industriale. Però dev’essere piaciuto, a giudicare dal successo. D’altronde al meglio ci si abitua sempre».

Le pezzature?

«Dalla merendina di 80 grammi al panettone da 5 chili. Trovo, però, che i risultati migliori si ottengano con quelli da 1 chilo, che permettono il rapporto ottimale tra temperatura e durata della cottura».

La mia visita si conclude con una passeggiata – è il caso di dirlo – nel grandissimo laboratorio, diviso in zona confezione, zona impasti, camera di lievitazione, zona forno, zona cottura, cioccolateria, magazzino. Alla conservazione provvedono l’abbattitore e refrigeratori a varie temperature. Lasciando la pasticceria dopo un caloroso saluto a Gianni Pina e alla cugina Anita, ripenso ai cannoncini, alle tarlellette alla frutta, ai bigné e forse soprattutto alla pasticceria salata piluccati durante l’intervista. E mi dico che i novemila abitanti di Trescore Balneario hanno una bella fortuna ad avere tutto ciò a portata di mano.

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