Tre Marie/3. Enzo Ricci, industriale creativo

Precedono quest’articolo Il panettone resta qui e La storia delle origini.

DSCN3199Questa matita ha settantaquattro anni, come la persona che me l’ha donata. Nessuna delle due, però, dimostra la sua età. Sulla matita è stampato un nome molto importante per la storia del panettone: quello di uno dei due negozi dai quali è cominciata la moderna saga del panettone Tre Marie. Me la racconta Enzo Ricci, donatore della matita, nipote di quel Ricci Luigi e artefice della geniale idea di utilizzare un marchio vecchio di secoli per i suoi eccellenti panettoni industriali.

DSCN3205«Mio nonno non era semplicemente un artigiano, era un maestro pasticciere confettiere; è naturale che fosse da sempre orientato alla qualità. Nel 1892 aprì il suo negozio proprio di fronte all’Esposizione Permanente, al civico 25 di una via che ha cambiato nome tre volte. Fino agli anni Trenta si chiamava via Principe Umberto, poi via Albania e infine via Turati. Oltre a conoscere il suo mestiere, aveva un buono spirito imprenditoriale e, constatando l’instabilità nella quale versava l’economia, situazione che nel 1898 portò ai tumulti repressi sanguinosamente da Bava Beccaris, si convinse che la soluzione migliore per garantire la sopravvivenza all’attività artigianale dei pasticcieri era la fondazione di un laboratorio in cooperativa. Questa formula avrebbe garantito un approvvigionamento di materie prime più vantaggioso, spese di personale, macchinari, manutenzione più contenute, perché ripartite tra tutti i soci e l’acquisto del prodotto finito a prezzo di costo da parte dei soci, che poi lo avrebbero rivenduto con ricarico nei loro negozi di proprietà.

Nel 1908 riuscì a convincere i migliori pasticcieri di allora a fondare l’Unione Laboratori Pasticcieri. Il laboratorio, sito non lontano da via Turati in via Vespucci 13, venne soprannominato subito il Fabbricone, per le sue dimensioni e per l’altezza ragguardevole della sua ciminiera. Facevano parte della cooperativa, oltre alla Confetteria Ricci Luigi di mio nonno, la pasticceria Marchesi con altri, la pasticceria Ambrosiana di via Rugabella, Bar Commercio di piazza Duomo, il Bar Moderno di Monza e, in un secondo tempo, la pasticceria Cova, che era ancora in via Manzoni angolo via Verdi.

Anche quest’ultima è stata della mia famiglia. Venne rilevata nel 1931 da mio padre Enrico e da mio zio Vittorio Langè. Precedentemente, era un caffè  in cui si ritrovava la nobiltà dopo le serate alla Scala. Mio padre abbandonò la società con il cognato nel 1939, per aprire un nuovo negozio alla base del grattacielo di piazza della Repubblica, la pasticceria Ricci, che esiste ancora oggi. Durante la guerra, la pasticceria Cova era stata bombardata e riaperta in via Montenapoleone nel 1947, dopo un breve trasferimento in via Verdi.

Nel 1952 mio padre aprì con mio zio Franco un altro negozio davanti alle Varesine, ora trasformato in ristorante. L’anno dopo conseguii il diploma in ragioneria e nel 1954 cominciai anch’io ad occuparmi degli affari di famiglia: presi a dirigere il negozio delle Varesine e a seguire la cooperativa, presieduta da mio zio Vittorio Langè, che pochi anni dopo, nel 1958, non avendo figli cedette la pasticceria Cova.

Occupandomi della cooperativa, ne ho subito intuito le possibilità di sviluppo come società per azioni. Con l’aiuto di mio zio Langè convinsi i soci a costruire un’unità produttiva a Lambrate. Nel 1960 costituimmo la Laboratori Riuniti SpA e comprammo il terreno in via Priorato a Lambrate. Nel 1962 si concluse la costruzione del nuovo stabilimento e divenni presidente della società. Ci trasferimmo in giugno; eravamo circa una ventina di persone. A quel punto ebbi un’intuizione: avendo la produzione, ci mancava un marchio.

Dipinto tre marie 50%Nel frattempo, ai negozi riforniti dai Laboratori Riuniti si era aggiunto anche quello de Le Tre Marie. Il forno-pasticceria, che dal medioevo in poi aveva resistito per secoli nella via oggi denominata corso Vittorio Emanuele, durante la seconda guerra mondiale venne bombardato come Cova. Così, dovette trasferirsi in via Morelli 4, angolo via Piave, dov’è tuttora, anche se non più dei medesimi proprietari.

Crosta, il titolare di allora de Le Tre Marie, disponeva di un marchio dall’aura sacrale, che ero sicuro sarebbe stato di straordinario impatto comunicativo. Riuscii a convincerlo a cedermelo nel 1966.

Come prima attività di comunicazione, ho mandato centocinquanta lettere scritte a mano alle centocinquanta migliori pasticcerie d’Italia, proponendo loro l’esclusiva del panettone Le Tre Marie per un certo periodo, se si fossero fatte fornire da noi. È stata un’idea vincente e siamo entrati subito da leader nel mercato di fascia alta.

Puntare in alto è una tradizione di famiglia. Nell’area di basso prezzo c’erano già Frontini e Besana. Ho sempre cercato di far distinguere il prodotto Le Tre Marie, a cominciare dalla forma: non alta come quella dei panettoni industriali più diffusi, ma bassa, come quella proposta dalle nostre antiche pasticcerie. Gli ingredienti dovevano essere di primissima scelta, a cominciare dalle farine, miscelate ad hoc dai Molini Marzoli. Le uova dovevano registrare un minimo di 10 sulla scala di Roche, che equivaleva a un colore e un contenuto di grassi superiori a quelli delle uova di allevamento. Preferivamo un burro d’affioramento prodotto da una cooperativa tedesca; era di un giallo intenso e lo usavamo anche a casa. Quanto alla frutta, acquistavamo cedro di Diamante e arance di Paternò, che erano sbucciate a mano, pratica che migliorava la loro qualità. Le bucce, poi, venivano sottoposte a una lenta canditura.

Queste cose oggi sono scontate, perché la qualità industriale è migliorata negli anni, ma non dimentichiamo che allora molti prodotti erano ancora fatti con uova in polvere e margarina.

Andando avanti non è stato più possibile produrre solo per le ricorrenze, perché per sopravvivere bisognava vendere tutto l’anno. Nacque, allora, la linea gelateria, ma non era sufficiente. Promossi, allora, la produzione di brioche fresche, torte di lunga conservazione e specialità al cioccolato. Siamo arrivati a distribuire oltre 50mila brioche appena cotte su Milano e provincia. Più tardi passammo ai prodotti surgelati, che offrivano la possibilità di rispondere con più elasticità al mercato, grazie alla gestione delle scorte. Facemmo aprire concessionarie con depositi frigoriferi in tutt’Italia. Negli anni Ottanta la produzione giornaliera ammontava a 1 milione di pezzi e i punti vendita forniti erano 12mila. Fornimmo a tutti i bar un lievitatore, un conservatore e un forno, in modo che potessero gestire al meglio i prodotti. Per fare fronte a questi numeri, acquistammo nel 1988 l’IRPAD di Pomezia, trasformandola nel centro di produzione di croissant più efficiente d’Europa.

Ha giocato a mio favore, in quel periodo, la poca flessibilità del mercato del lavoro. Negli anni Cinquanta, infatti, a Milano c’erano oltre 10mila persone impiegate nell’industria dolciaria: Motta, Alemagna, Besana, Frontini, Milady, Italcima, Zaini, Dulciora e altri. Negli anni Ottanta il numero è calato a circa 2mila. Con l’imposizione di assumere gli stagionali, molte aziende sono andate fuori mercato, favorendo i concorrenti veneti, che non hanno mai avuto il problema, perché i loro stagionali negli altri periodi dell’anno erano e sono tutt’ora impegnati in lavori agricoli.

Costringendo tutti i produttori lombardi ad assumere gli stagionali, mi hanno spinto a inventare le linee di gelati e surgelati di cui parlavo e molti concorrenti, fra cui Motta e Alemagna, si sono nel frattempo ridimensionati.

In questo periodo ho avuto la fortuna di avere al mio fianco ottimi collaboratori e consulenti, che mi hanno aiutato a costruire un’azienda etremamente efficiente e leader nella sua nicchia di mercato.

E così siamo arrivati agli anni Ottanta. Visto che il mio unico nipote Alessandro, figlio di mio fratello Gianni, aveva solo quattordici anni, insieme abbiamo deciso di vendere nel 1987. L’acquirente è stato Pietro Barilla. Poiché desiderava mantenerne le peculiarità, mi chiese di continuare ad occuparmi de Le Tre Marie, affiancandomi un giovane e valido manager, il dottor Giuseppe Corrado. Restai in azienda fino al 1995, anno in cui cedetti definitivamente il timone. All’epoca l’azienda aveva 550 dipendenti e fatturava 140 miliardi di lire, oltre millecinquecento volte in più del mio primo bilancio.

Tengo a dire che Barilla ha rispettato l’attenzione esasperata alla qualità con grande impegno nell’area ricerca e sviluppo, numero che è stato incrementato da Barilla. E a tutt’oggi, per quel che mi consta, in Tre Marie (dal 2008 di proprietà della famiglia Bagnoli, Gruppo Sammontana) l’attenzione agli aspetti qualitativi e alla selezione delle materie prime è rimasta immutata. Perciò, oggi mi concedo tranquillamente di occuparmi della mia attività preferita: il golf».

[3-continua]

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7 Risposte to “Tre Marie/3. Enzo Ricci, industriale creativo”

  1. Franco Says:

    Il panettone de “Le Tre Marie” è sempre stato presente in famiglia ad ogni Natale. Anche ad esso è legato un ricordo a me caro: mio nonno, da sempre appassionato del gusto del bello e del buono, non lo faceva mai mancare a tavola il giorno di Natale.
    Oggi, leggendo questo articolo, con un pizzico di emozione, scopro che dietro al panettone Tre Marie è scritta una lunga e avvincente storia di fatti e personaggi, di imprenditorialità, di genio tutto italiano, la storia di un Signore del quale, finora, non conoscevo neanche il nome, il nome di una famiglia che, in qualche modo, e per qualche momento, ogni anno, è stata vicina anche alla mia.

  2. Tre Marie/1. Il panettone resta qui « Il panettone Says:

    […] e sostanziosa, che ho dovuto dividerla in quattro articoli (per non citare l’intervista a Enzo Ricci). Ma so che i curiosi andranno fino in […]

  3. Tre Marie/4. La tecnica « Il panettone Says:

    […] Tre Marie/4. La tecnica By stanislao Quest’articolo segue Il panettone resta qui , La storia delle origini e Enzo Ricci, industriale creativo. […]

  4. CACCIABUE GIUSEPPE PAOLO Says:

    sto cercando il panettone farcito al gelato delle 3 marie che ho comprato anni fa lo trovo ancora o non lo fate piu’. era squisito.

  5. Ernesto Dao Says:

    BUONO

  6. annalisa Says:

    sto cercando disperatamente nel web un modo per poter assaggiare ancora il mitico “dolce amore” de ” le tre marie”… desiderio di sapori sopiti,ma mai dimenticati…

  7. Vergani, industriali milanesi a Milano « Il panettone Says:

    […] i quattro angoli del taglio a croce. Ndr]. E ci si scottava le dita. Poi si rimettevano in forno. Ricci, il vecchio proprietario di Tre Marie, aveva addirittura fatto praticare un’interruzione nel suo […]

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