L’intramontabile Gattullo

Giuseppe Gattullo junior

Ruvo di Puglia ha dato origine almeno a due uomini chiave della Milano degli ultimi decenni. Uno lo conosco di persona: Pasquale Barbella, un mito per tutti i pubblicitari italiani. L’altro non ho avuto la fortuna di incontrarlo, ma oggi ho stretto la mano a suo nipote, che porta il suo stesso nome: Giuseppe Gattullo.

Il pasticciere pugliese ha aperto il suo celebre locale in piazzale di Porta Lodovica 2 nel lontano 1961. In origine era una piccola pasticceria, che negli anni Settanta, grazie al successo, si è ampliata, aggiungendo nuove proposte al passo con i tempi: aperitivi, cocktail e soprattutto panini, a cura di Domenico, figlio di Giuseppe. Ne ha inventati così tanti e così gustosi, da avere fra i suoi ospiti fissi Renato Pozzetto, Enzo Jannacci, Diego Abatantuono, Jerry Scotti, Massimo Boldi, Gianna Nannini per parlare della gente di spettacolo; il Milan di Rocco, Platini, Lippi, tra i frequentatori provenienti dal mondo sportivo. Il locale, sempre à la page, offre oggi anche piatti e tutto quanto può far gola dalla prima colazione fino all’ora di cena.

Giuseppe junior, figlio unico di Domenico, oggi ha trentatré anni, e lavora in negozio da dieci. «A suo tempo ho fatto una scelta. Altri facevano l’università, io ho preferito rimanere nell’impresa di famiglia». Si merita un caloroso grazie da tutti i buoni palati milanocentrici. «Al mio fianco ho anche mia moglie, Vanessa. Prima faceva un altro lavoro, ma il nostro locale ha risucchiato anche lei».

Se sono qui è perché la fama della pasticceria si deve in buona parte al panettone, uno fra i più apprezzati dalla città. «Giovanni Paolo II ne ha ricevuto uno dalle mani di mio nonno. Anche Berlusconi lo mangia a Natale. E non è il solo: tra tutti i prodotti da ricorrenza natalizi, arriviamo a una produzione di circa 70 quintali. Li facciamo tutti qui, nel nostro laboratorio». Me lo fa visitare; si compone di diverse stanze. «Questo forno è qui sin dall’apertura del negozio nel 1961». È a doppio vano, con quello inferiore particolarmente alto. «In questo cuociamo i panettoni da 5 chili. Sfornarli è uno spettacolo». Al quale, tra qualche mese, sarò lieto di assistere. «Di formati, in realtà, ne facciamo parecchi: 500 grammi, 750 grammi, 1 chilo, 1,5 chili, 2 chili e 3 chili oltre al 5 chili». Prezzo? «Quello tradizionale da 1 chilo costa 30 euro».

Gli chiedo se Gattullo oltre al tradizionale, produce qualche sua specialità. «Sì, per esempio il Panettone del Sultano. Contiene noci, datteri e pinoli. L’abbiamo creato una decina d’anni fa e piace sempre molto. Facciamo anche un panettone con crema chantilly e gocce di cioccolato, è un semifreddo».

Mario Veronese e la "madre" dei panettoni di Gattullo

Mario Veronese e la "madre" dei panettoni di Gattullo

Nel laboratorio incontro anche Mario Veronese, capo pasticciere di Gattullo da vent’anni. Mi mostra la madre, estraendola dal frigorifero. È fasciata ben stretta nel suo involucro di tela. «Bisogna “darle le vitamine”. La lavoriamo ogni settimana, quando non è in uso. Il suo ceppo risale all’apertura del negozio».

Domando degli ingredienti e della preparazione. «Usiamo farina del Mulino Fiocchi di San Giuliano. Prima utilizzavamo Besozzi, ma ci troviamo meglio con la Fiocchi. Per i canditi ci rivolgiamo ad Agrimontana, l’uvetta viene da Smirne, in Turchia, e il burro è Soresina. La preparazione del panettone dura 30 ore, poi c’è la cottura, la cui durata varia a seconda dei formati e infine il raffreddamento, di 8 ore circa. Il Panettone del Sultano, però, richiede una lavorazione più lunga: la pasta viene tirata come la sfoglia, perciò c’è anche più burro. Ovviamente non usiamo conservanti, per cui il nostro panettone dura una ventina di giorni, se mantenuto bene».

Mentre Veronese sta concludendo, rischio di non ascoltarlo con attenzione. Sto sgranocchiando uno dei suoi ventaglietti: è gustoso, friabile, leggerissimo e non appiccica. Chapeau.

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