Tre Marie/4. La tecnica

Quest’articolo segue Il panettone resta qui , La storia delle origini e Enzo Ricci, industriale creativo.

Pan. milanese con fetta okLa quarta puntata del reportage sull’ultima grande azienda del panettone rimasta a Milano è cruciale, ma interesserà soprattutto pasticcieri, tecnici e appassionati evoluti: interrogo Francesca Perrone e Claudio Cornaggia, che si occupano dell’area ricerca e sviluppo bakery. Come dire, i detentori delle ricette di panettoni, pandori & C.

«In quest’azienda si sono succedute tante proprietà. Eppure si è trasmesso intatto l’orgoglio di lavorare per il marchio Tre Marie. Tutti sono consci del patrimonio d’immagine che si porta dietro e fanno di tutto per preservarlo. Il panettone e gli altri lievitati da ricorrenza sono ovviamente del tutto conformi al DPR 22-05-05, la norma che tutela alcune tra le più note specialità della tradizione dolciaria italiana. Le ricette e i processi di produzione delle Tre Marie, però, conservano alcuni elementi distintivi da decenni immutati nei loro capisaldi, che contribuiscono a differenziare i nostri prodotti ed elevarne la qualità. Il primo è la forma del panettone: bassa, come quella adottata dai Laboratori Riuniti. Mantenere le tecniche tradizionali richiede un’organizzazione molto impegnativa: quando c’è la campagna, l’azienda va in fibrillazione e si lavora ventiquattr’ore su ventiquattro. D’altronde i consumatori riconoscono che le qualità organolettiche dei nostri prodotti non mutano negli anni, e ci premiano».

Veniamo al cuore del panettone, il lievito naturale.

«Per la conservazione, la “madre” è  avvolta in teli e legati. Ci sono persone che si occupano delle madri per tutto l’anno, anche d’estate. Naturalmente, le trattano in maniera diversa in ‘campagna’ e fuori ‘campagna’. Il processo per portare una madre alla fase di lievito naturale base da aggiungere a un primo impasto dura dalle 36 alle 48 ore e avviene in locali separati dal resto dell’ambiente produttivo, monitorati per temperatura e umidità. Si parte dal ‘bagnetto’ in acqua e poi si fanno tre rinfreschi consecutivi  con aggiunta di farina e acqua in proporzioni crescenti, lasciando il giusto tempo ad ogni rinfresco per maturare fino ad arrivare al lievito naturale utilizzato nel primo impasto. Ad ognuno di questi rinfreschi viene controllato il pH.

Qual è quello ideale?

«Le posso dire solo che è acido, naturalmente. Comunque, i nostri lieviti hanno da tempo immemorabile la stessa composizione . E non si ricordano casi di ‘madre impazzita’. Su nostro incarico il professor Roberto Foschino del DISTAM (Dipartimento Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche) dell’Università di Milano ha fatto ricerche per comprendere meglio il ciclo di lievitazione dei nostri ceppi del lievito naturale».

Dopo il lievito naturale, passiamo agli impasti.

«Ne prevediamo tre. Questo permette di inserire in maniera graduale gli ingredienti. I tempi di riposo tra l’uno e l’altro sono diversi ma standardizzati. La lievitazione avviene in locali a temperatura e umidità controllate».

Come avviene l’aggiunta degli ingredienti?

«Nel primo impasto, oltre al lievito naturale, all’acqua e alla farina, immettiamo parte dei grassi e degli zuccheri. Nell’ultimo uvetta, canditi,  parte aromatica e la restante quantità di burro,  zucchero e uova».

Conservanti?

«Niente conservanti. È solo il lievito naturale che, insieme alla ricetta, garantisce il mantenimento delle caratteristiche di gusto e sofficità nel tempo».

Fantastico! Un’industria che non usa conservanti artificiali: ma siamo davvero nel 2009? Queste cose, però, mi limito a pensarle.
Come avviene la scarpatura?

«Viene fatta manualmente e ne scaturisce una stella a otto punte. Nonostante le tante prove fatte, preferiamo farla a mano perché il gioco di colori e spessori che si ottiene in questo modo è più suggestivo. E per il marchio Tre Marie la bellezza è essenziale».

Come raffreddate i prodotti?

«Secondo il vecchio stile: i panettoni per otto ore tenendoli a testa in giù;  i pandori per dodici, tenendoli in piedi. Ci sono sistemi più moderni, come il sottovuoto, attuati in altre aziende; ma espongono al rischio di una perdita eccessiva di aromi ed umidità del prodotto; noi desideriamo così conservare gli aromi e la naturale sofficità».

Quanto dura il ciclo di produzione di un panettone dal lievito naturale alla confezione?

«Tre giorni».

Quando si incomincia la produzione dei dolci natalizi?

«Le macchine girano per le prove a partire dal 1° settembre».

Quindi dovrò tornare in autunno. E non mi dispiace per nulla.

[4-continua]

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