Vittorio Santoro, un artista votato alla didattica

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L’anno scorso a Re Panettone la sua opera è diventata il simbolo della manifestazione, guadagnandosi l’ammirazione dei visitatori e imponendosi all’attenzione dei giornalisti, che non si stancavano di fotografarla e filmarla. Vittorio Santoro, già Campione d’Italia di Pasticceria nel 1988, difensore dei nostri colori nei Campionati del Mondo  1989 e 1993, attuale  Pasticciere dell’Anno 2008-2009, premio ricevuto dall’AMPI, al di là di rari e memorabili exploit, non ha più il tempo di esercitare. È completamente assorbito dalla sua nuova professione: presiede la CAST Alimenti di Brescia, scuola-punto di riferimento per gli aspiranti pasticcieri di tutt’Italia, che offre corsi di alto livello anche negli altri settori della ristorazione.

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Proprio qualche giorno fa constatavo, con mia moglie che insegna in Conservatorio, quanto all’Italia sia mancata una figura carismatica di riferimento che, nell’ambito musicale, si sia occupata di didattica. Deriva probabilmente anche da questo il ritardo dell’educazione musicale italiana rispetto a quella di altre nazioni europee, del Nord come dell’Est. Oggi, per fortuna, non si può dire altrettanto nell’area della pasticceria. Dal 1996 Vittorio Santoro con la sua scuola ha colmato una lacuna. È vero, non si può parlare di formazione generalizzata e disponibile su tutto il territorio, come accade altrove, ma almeno anche l’Italia, oggi, ha una scuola d’eccellenza. Sono andato a Brescia per farmi raccontare gli esordi e il presente dell’istituzione dal suo presidente, e per scoprire in dettaglio che cosa offre a chi vuol imparare a preparare un panettone a regola d’arte.

Com’è nata la CASTAlimenti?

«Devo cominciare con un altro inizio, quello dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, di cui faccio parte. Te ne parlo, perché la sua origini è strettamente legata a quella della scuola. I protagonisti sono gli stessi: Iginio Massari mente ispiratrice, Achille Zoia promotore dell’ispirazione di Massari, Luigi Cremona, un giornalista, ed io, insieme ad un pugno di colleghi pasticcieri. Dopo l’invito di Massari ci siamo trovati a Concorezz, in un bar accanto alla pasticceria di Zoia. Si lamentava l’assenza di istituzioni che, a somiglianza di quel che accade in Francia, promuovessero la professione del pasticciere, allora da noi legata esclusivamente alla pratica di bottega. Ogni apprendista imparava quel che poteva dall’artigiano che lo ospitava; si trattava di una preparazione eminentemente pratica, priva di ogni fondamento teorico e slegata dalla conoscenza scientifica degli ingredienti. Massari e Zoia, artigiani che avevano entrambi lavorato anche per l’industria, erano dotati  di quella formazione scientifica che permetteva loro di comprendere quanta strada doveva ancora percorrere l’arte pasticciera in Italia, per diventare una professione degna di questo nome. Qualche mese dopo nasceva l’Accademia, che si poneva come punto d’approdo per i pasticcieri più avvertiti, ma anche come motore di una rinascita di questo mestiere su basi più rigorose, le uniche che permettono di liberare davvero l’estro di ognuno».

Quale è stata la prima manifestazione dell’Accademia?

«L’estate del 1993, ci trovammo in una dozzina all’Hotel Giò di Perugia. Quella fu la riunione-seminario precostitutiva. Ci fu anche un risvolto divertente: in quell’occasione distribuimmo gratuitamente per strada ai passanti parte dei dolci preparati per l’evento. Fu un successone. Ricordo che persino sulle scale mobili, durante il trasferimento dei nostri prodotti dai veicoli nel parcheggio alla base della città, al centro di Perugia, i nostri vassoi vennero presi d’assalto».

Quando nacque, invece, la scuola?

«Tre anni dopo si resero liberi a Brescia alcuni locali già destinati al laboratorio di una piccola scuola di pasticceria. Massari mi propose di cominciare quest’avventura in veste di direttore. Stimolato dalla prospettiva di vedere all’opera nella nuova struttura tutti i migliori pasticcieri italiani e stranieri in veste di docenti, accettai con entusiasmo. Insieme a Massari e a me, si associarono a quest’iniziativa rigorosamente privata Franco Foglio, di Arte Bianca, proprietario della struttura, Giandomenico Machiavelli, biologo-nutrizionista specializzato in scienze e tecnologie dell’alimentazione, Giuseppe Giunchi, che ora purtroppo non c’è più, esperto di comunicazione e grande conoscitore della cucina italiana, poi sostituito da Dario Mariotti, esperto di formazione, e Maurizio Pavoni, dell’azienda omonima, anche lui non più tra noi».

Con una compagine del genere, sarà stata una strada in discesa.

«Tutt’altro. I primi anni sono stati durissimi. Ci sono volute una volontà ferrea e una fiducia incrollabile in quest’idea, per tirare avanti. Comunque nel 1996 la scuola vide la luce e il 27 gennaio 1997 – giorno del mio compleanno [Vittorio Santoro è nato 200 anni esatti dopo W. A. Mozart. Non credo che sia un caso. Ndr] – partì il primo corso. Fu di cucina. Doveva tenerlo Enrico Delfingher, allora chef dell’Hotel Eden di Roma, ma a causa di un impegno mandò il suo souschef. Ricordo il 27 gennaio di quell’anno anche perché fu il giorno in cui la squadra italiana di pasticceria vinse, i Campionati mondiali a Lione. Si era allenata sotto la direzione di Massari proprio alla CAST Alimenti, nei mesi precedenti la sua apertura. Ne facevano parte anche Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, che da allora sono diventati nostri docenti».

Questi gli esordi. E oggi?

«La nostra scuola si è affermata perché sin dall’inizio ha offerto insegnanti d’eccellenza. Nei nostri laboratori si avvicendano, oltre ai nomi già citati, personaggi come Zoia, Magni, Tonti, nel campo della pasticceria nazionale; Torreblanca, Balaguer, Hermé, Brunstein, Bajard, Bourse, F. Bau, A. Adrià, in quello della pasticceria internazionale. Lo sforzo attuale, però, è quello di affiancare all’insegnamento di punta un approccio didattico che garantisca anche una solida preparazione di base ai meno esperti. La CAST Alimenti, a questo scopo, sta elaborando una didattica propria. Di pari passo, abbiamo suddiviso la nostra attività in quattro dipartimenti: 1. Dipartimento Formazione, che prevede corsi tradizionali d’aggiornamento, di specializzazione e di base. Siamo  accreditati dalla Regione Lombardia per l’ istruzione di livello superiore. Siamo l’unica scuola privata italiana nell’ambito della gastronomia ad  essere certificati con il sistema qualità ISO 9001 vision 2008. 2. Dipartimento Academy che prevede formazione on line in supporto di quella in presenza. Suo punto di forza, i corsi triennali che prevedono la presenza in loco per 12 settimane all’anno e per il resto vengono condotti a distanza, grazie a risorse on line che permettono notevoli approfondimenti. Questi corsi prevedono anche stage presso strutture accreditate dalla stessa CAST Alimenti. 3. Dipartimento di Consulenza: offriamo ai professionisti che vogliano aprire, o che abbiano già aperto una pasticceria, un bar, un ristorante tutti i consigli necessari. 4. Italian Culinary School: un dipartimento rivolto espressamente agli stranieri che vogliano apprendere i fondamenti della cultura alimentare del nostro Paese».

CASTAlimenti offre molto in tutti i sensi, ma in particolare è il luogo ideale per chi vuol imparare a fare il panettone.

«Direi proprio di sì. Nella nostra offerta formativa ci sono da sempre i corsi di pasta lievitata tenuti da Iginio Massari e Achille Zoia, due punti di riferimento assoluti su questo tema, coadiuvati da docenti universitari in tecnologia dell’alimentazione. Inoltre, abbiamo tra i docenti anche Piergiorgio Giorilli, già allenatore dei Campioni del Mondo di panificazione. Contrariamente a Massari e Zoia, che utilizzano la tecnica del lievito naturale legato, Giorilli tiene il lievito naturale in acqua. Un nostro studente, perciò, potrebbe avere accesso a entrambi i sistemi, insegnati da alcuni fra i massimi loro esperti».

Una mia curiosità: tu quale preferisci?

«Per risponderti devo fare un salto indietro nel tempo. Sono originario di Orta Nova, in provincia Foggia. Nella mia città ho frequentato fino alla seconda media, poi la mia famiglia si è trasferita a Milano. Eravamo sei figli, di cui quattro maschi, che sarebbero diventati tutti pasticcieri. Dopo le medie ho cominciato a lavorare come cameriere nel ristorante di mia zia; contemporaneamente frequentavo le serali per diventare perito tecnico. Dal lavoro in sala sono passato a quello in laboratorio: prima nella pasticceria Miglierina in via Lazzaretto, poi alla Pini in via Thaon di Revel. La sera, a quei tempi, studiavo anche inglese all’Oxford Institute, cosa che mi ha permesso, a 17 anni, di andare a Londra a lavorare come pasticciere nelle cucine di un grande albergo. Ma questa è un’altra storia. Ti ho raccontato tutto questo, per inquadrare la mia risposta alla tua domanda. Il panettone l’ho scoperto a Milano. Quando da apprendista frequentavo quei laboratori, all’arrivo di Natale ero avvolto dagli inebrianti aromi che si sprigionavano in cottura. Quei profumi, io credo, sono strettamente connessi al sistema di conservazione del lievito legato, che è quello tradizionale milanese. Anche con il lievito in acqua si può ottenere una strepitosa pasta lievitata, ma non è quella. E, come sai, i profumi e i sapori della tua giovinezza te li porti dietro per tutta la vita».

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