La premiata pasticceria Martesana

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Vincenzo Santoro

La Martesana è una grande, grandissima pasticceria. Non sono solo io a dirlo. Il Club Papillon, associazione capitanata da Paolo Massobrio, oggi 3 novembre conferisce alla pasticceria di via Cagliero 14, Milano il premio come miglior pasticceria italiana 2009.

Vincenzo Santoro, classe 1952, ne è il titolare insieme alla moglie Marcella. Ho intervistato poco tempo fa il fratello Vittorio, presidente della Castalimenti. La loro è una famiglia pugliese che ha dato molto alla pasticceria lombarda: eccellenza senza frontiere, com’è giusto che sia.

«Dei miei fratelli, Nando è l’unico a non lavorare in proprio» mi dice Vincenzo. «Ha fatto una scelta saggia: passa tranquillamente la domenica con la famiglia». Quello che non aggiunge è che lui si è portato, invece, la famiglia in negozio. La moglie Marcella, Manuela, la figlia laureata in filosofia e mamma part time, la secondogenita Valeria, che ha fatto l’accademia di belle arti, collaborano con lui e con i sei ragazzi di bottega. Gabriele, l’ultimo nato, frequenta ancora il classico; e gli studi, in casa Santoro, sono sacri e inviolabili.

«Ho aperto nel 1970, diciottenne, la pasticceria Santoro in via Pellegrino Rossi con mio fratello Franco. Provenivamo da una stagione al Forte Village, in Sardegna. Cinque intensi mesi da maggio a settembre, che avevano coinciso con l’apertura. Nel 1972 ho fatto il militare. Al ritorno, decisi di staccarmi da mio fratello, per aprire un’attività tutta mia in piazza Greco. Avevo vent’anni». Se penso a me a diciotto, vent’anni, mi vengono i brividi.

«D’estate lavoravo a Rimini, partecipavo a fiere, facevo aggiornamento. Poi, cominciò l’avventura dell’Ippocampo. Per cinque, sei anni ho trascorso l’estate in questo villaggio turistico sul Gargano, dove avevo impiantato una gelateria. C’era qualcosa che non andava, però. La stagione era troppo breve, rubavo troppo tempo alla famiglia. Intanto qui a Milano mi ero innamorato della Martesana. Ci passavo davanti e mi faceva gola. Aveva anche il bar, cosa che mancava alla mia pasticceria di Greco. Nell’84 decisi: vendetti pasticceria e gelateria sul Gargano e comprai la Martesana con mia moglie e mio fratello Vittorio. Dopo due anni raddoppiammo l’incasso». E chi li ferma i fratelli Santoro.

«Ora Vittorio si occupa a tempo pieno della Castalimenti. Quando ci vado, mi sembra di entrare in un tempio. Lui e i suoi docenti sono veri sacerdoti della pasticceria. Farne parte è un modo di essere e di sentire. Davide Comaschi, il mio “delfino”, ha frequentato lì parecchi corsi. Ha 28 anni. È arrivato qui a 14. Era dietro di me al forno. Cresceva lui, crescevo io. Grande manualità, grande energia. Cinque anni fa ha fatto società con un collega a Vignate, poi è tornato da me». Una bella testimonianza di devozione.

«Davide è molto in gamba. Nel 2008 ha vinto il I premio al Campionato italiano cioccolato di Rimini. Nelle selezioni ai Mondiali dell’estate 2009 aveva vinto quattro medaglie su cinque; poi il pezzo artistico – un superbo nudo femminile – gli era caduto nel trasporto e questo l’aveva penalizzato. A vincere le selezioni è stato Ernst Knam, che ai Mondiali di Parigi, neanche a farlo apposta, ha fatto cadere il suo pezzo artistico. Davide, comunque, si è consolato accompagnando la nostra squadra al Mondiale, dove è stato di grande aiuto a tutti».

Perché, chiedo a Vincenzo, hai vinto questo premio di Golosaria?

«L’entusiasmo, la passione, questo è il vero motivo» mi dice, dopo averci pensato un po’ su. «E poi anche la disponibilità con i clienti e la lealtà con i colleghi. Sono convinto che l’aspetto umano sia più importante del possesso di qualche segreto tecnico in più».

Anche questi, però, hanno il loro peso. Che la sua pasticceria esprima un campione italiano 2008, che per poco non ci ha rappresentato al Mondiale 2009 di Parigi, qualcosa vorrà dire. E poi, tanto per citare una delle sue torte che fa comprendere il livello tecnico del suo lavoro, Santoro propone la “Evolution”, che ha vinto la medaglia d’oro di categoria al Campionato italiano 2009. È una torta a strati: 1. pan di Spagna al cioccolato 2. bavarese con nocciole e caramello 3. salsa di lampone 4. mousse al mandarino con profumo di mandorle 5. ancora salsa di lampone 6. pan di Spagna al cioccolato 7. mousse al cioccolato al 75% di cacao monofava (come i vini monovitigno o i whisky single malt) 8. copertura finale di salsa al gianduia. Può bastare?

E il panettone?

«Mi ricordo di quando alla pasticceria Miglierina di via Lazzaretto, dove lavoravo come apprendista, i panettoni uscivano dal forno. Li capovolgevamo con i cestini e li portavamo, tre per mano, in cantina a raffreddarsi. Che profumo. Le ditte di abbigliamento all’ingrosso ne compravano a vagonate per mandarli ai clienti. Cappelliere blu, etichette e via alla posta di piazzale Lugano. Quanto via vai, quanto lavoro». Il flusso di coscienza di Vincenzo è ispirato.

«Gli anni Sessanta sono stati la divulgazione del panettone. Abbiamo vissuto questo periodo con un’intensità straordinaria. C’era un’atmosfera indimenticabile. L’anima sembrava sospesa per aria. Mi ricordo l’ufelé, sciur Carlo. Mi voleva un bene dell’anima. Riusciva a fare nove, dieci pastoni al giorno con una sola macchina. Tutto a mano. Niente spezzatrice, pirlatrice, carrelli. Pala e mani, mani e pala. Un giorno riuscì a fare addirittura dodici pastoni. Anche con Peppino Gattullo, altro maestro di panettoni, c’era un bel rapporto».

Questo è il passato. E oggi?

«Quest’anno ci sarà una linea nuova per la Martesana: panettone pere e cioccolato. Con il gelato non lo faccio, perché il panettone va riscaldato per goderlo al massimo e il gelato si scioglierebbe. Suggerisco, invece, il panettone con una ciotola di gelato a parte. Come la veneziana con la crema chantilly a fianco. Farciti? Preferisco di no. A Natale facciamo circa 30 quintali di panettone, che costa 26 euro al chilo».

Entra una signora: «È bello vederla dietro al banco» dice rivolta a Vincenzo. Lui sorride. Dopo mi dirà: «È giusto che sia così: una pasticceria non è un supermercato. Il rapporto di fiducia è inestimabile. Più vado avanti, più me ne convinco».

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7 Risposte to “La premiata pasticceria Martesana”

  1. Tommaso Farina Says:

    Io c’ero!

  2. Marianna Says:

    Grande pasticceria,io ci vado sempre…Davide…che pasticcere!!!

  3. UsM Says:

    Martesana per la vitaaaa!!!io ci vado da 30 anni.Quando la si prova NESSUN dolce è più all’altezza

  4. Marina Says:

    Io lo sapevo già che eravate BRAVISSIMI, e sono felice che adesso lo sappiano TUTTTTTTTIIIII. Che bello!!!

    Un abbraccio a tutta l’equipe Martesana, un bacio speciale a Marcella e Valli

    Marina

  5. Panettone, cibo di strada « cibi di strada Says:

    […] con l’offerta, in degustazione gratuita, del panettone artigianale della premiata Pasticceria Martesana di Vincenzo Santoro. Un’accoppiata da non […]

  6. Panettone, cibo di strada « Il panettone Says:

    […] con l’offerta, in degustazione gratuita, del panettone artigianale della premiata Pasticceria Martesana di Vincenzo Santoro. Un’accoppiata da non […]

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