EDIZIONE STRAORDINARIA. Il panettone “a fungo” deriverebbe dal kulic?

Fabio Fimiani, un amico che aveva segnalato sul suo sito Re Panettone™ 2009, ha ricevuto dal suo amico Stefano Rijoff questa mail:
«Ho guardato il tuo sito e ho visto la mostra sul panettone. Forse non ti ho mai raccontato che quando mio nonno è arrivato a Milano aveva ordinato a Motta, che allora aveva una piccola pasticceria, per la comunità russa in occasione della Pasqua 200 kulic (un dolce lievitato russo con la forma che ha assunto attualmente il panettone).
Motta (e una volta sulle sue confezioni era scritto che la forma l’aveva inventata lui nel 1924) fece i 200 kulic e una grande fortuna.
Un po’ di storia milanese sconosciuta».

In una mail successiva, S. Rijoff concede gentilmente a Fabio di farmi pubblicare l’affascinante storia di famiglia, affermando, però, che «la notizia non è certificata (nel senso che non ci sono note scritte)».

L’ipotesi sulla genesi del panettone dal kulic (la c finale si pronuncia dolce come in cece) è davvero interessante. Il lievitato russo, secondo la ricetta riportata da Sandro Liberali (La cucina russa, Rizzoli, Milano, 1989, pag. 111), è un dolce pasquale, ma ha ingredienti straordinariamente simili a quelli del panettone: lievito (non naturale, e questa è una differenza), farina, uova, latte, sale, burro, cardamomo (altra differenza), estratto di limone, vaniglia, uva sultanina, zucchero, frutta candita a pezzetti, pangrattato, zucchero in granella.

Altre somiglianze sono le diverse lievitazioni e l’utilizzo di uno stampo cilindrico, che consente appunto la forma a tappo di champagne. Una volta cotto, il dolce russo si fa raffreddare appoggiato di lato e poi si affetta come un salame.

Un’occhiata a questo sito dovrebbe dare un’idea della forma, anche se il kulic riportato è molto più verticale del panettone e per di più è glassato. Comunque, non finisce qui.

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Una Risposta to “EDIZIONE STRAORDINARIA. Il panettone “a fungo” deriverebbe dal kulic?”

  1. E prima del pirottino? « Il panettone Says:

    […] scrivevo in un altro post, il dolce pasquale russo sarebbe stato ordinato al pasticciere milanese negli anni Venti in […]

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