Il panettone (e che panettone) sul web

Iginio Massari con un suo assistente. Foto Caterina Pieri

[…]

La sabbia bianca,

sequenze di

[vittorie

sulle menti

turbate da

[tormenti,

lasciamo che

[scorra


fra le mani,

è di zucchero

la dolce clessidra del domani…

[Scusate la pessima divisione dei versi, ma la formattazione obbligata di wordpress non mi consente di fare di meglio]

Il bistrattato zucchero, spauracchio dietologico, è il protagonista della poesia citata; una delle tante che Iginio Massari ha dedicato agli alimenti. La sua principale fonte d’ispirazione, quando scrive, sono le materie prime, le stesse con le quali si cimenta ogni giorno per creare gli oggetti altrettanto poetici, ma anche squisitamente fisici, che affollano le vetrine della sua Pasticceria Veneto di Brescia.

Sono venuto a trovare il più celebre pasticciere italiano (premi: quale non ha vinto? Relais Dessert: primo degli italiani a farne parte. Docenza: è uno dei fondatori della Castalimenti e promuove un concorso internazionale per giovani talenti nel settore della ristorazione) per parlare della sua nuova idea, che ha realizzato in collaborazione con suo figlio. Nicola – ahimé – non fa il pasticciere, in compenso si occupa dell’organizzazione interna e della vendita. Puntando sulla conservazione relativamente lunga dei lievitati (1 mese, certo non di più per queste delizie artigianali che non sanno che cosa siano conservanti e additivi), padre e figlio hanno pensato di proporli anche al pubblico della rete, sul sito web www.ilpanettone.com

La sua realizzazione è seguita a un accurato studio di marketing, che ha evidenziato le buone potenzialità del nuovo canale. E oggi, a due, tre settimane dall’apertura del sito, le vendite ammontano a circa 50 chili al giorno. Se andassero avanti così fino a Natale, potrebbero raggiungere già nel primo anno il 15% dei 100 quintali prodotti in dicembre dalla sua pasticceria. «Gli ordini arrivano dagli USA, dal Brasile, anche dalle Isole Molucche», mi dice Iginio. «Mandare panettoni nelle stive degli aerei verso climi diversissimi dal nostro è un’esperienza nuova per noi, e ulteriori collaudi per i nostri prodotti». Potrebbe godersi tranquillamente il suo successo, ma l’amore per le sfide è più forte.

Qual è la gamma proposta su Internet, gli chiedo. «C’è un prodotto creato apposta, il Panettone al cioccolato. L’esterno è ricoperto da una glassa d’amaretto al cioccolato. All’interno vi sono pezzi di cioccolato abbastanza grossi, mentre la pasta d’arancia e le bacche di vaniglia sono amalgamate nell’impasto. Anche la confezione è studiata apposta. Non possono mancare il Panettone bresciano – la ricetta è quella del milanese alto, ma è ricoperto da una glassa –, il Bussolà, dolce tipico bresciano, il Pandoro e l’Immortale».

Quest’ultimo lo conosco bene, anche se l’ho assaggiato solo una volta: oltre che immortale è anche indelebile. «Brescia, a parte il bussolà, grandi dolci non ne ha. Nella nostra città non ci sono stati grandi signori come a Milano i Visconti e gli Sforza, o a Mantova i Gonzaga. Solo miseria e carestie. Abbiamo, però, una bella leggenda. Piccinino, il generale che nel 1348 l’assediava, si convinse che i bresciani fossero immortali. Ne vedeva ricomparire sugli spalti tanti quanti ne uccidevano le sue cannonate. Per questo, il 13 dicembre di quell’anno abbandonò l’assedio. A questo c’è una spiegazione storica. Pare che i morti fossero subito rimpiazzati da loro compagni con lo stesso colore di capelli. La leggenda, invece, racconta che San Faustino e San Giovita, i protettori di Brescia, facessero nascere quattro bresciani per ogni soldato morto. Per di più, finita la polvere da sparo, cominciarono a bersagliare gli assalitori con palle di cannone lanciate direttamente da loro. In ricordo della leggenda, il dolce è fatto di tre palle affiancate di pasta lievitata da panettone. In una c’è uvetta, nella seconda cubetti d’arancia candita, nell’ultima gocce di cioccolato. Sopra, una glassa».

Se andaste sul sito come ci sono andato io poco fa, scoprireste che l’Immortale, nonostante il prezzo astronomico di 38 euro, è già esaurito. Questa è un’occasione propizia per parlare di costi. Altrove ho scritto che è meglio un buon panettone industriale che uno artigianale così così, salvo che un ottimo panettone artigianale, fresco, è pura poesia. Ed è appunto la poesia che giustifica i suoi costi. Di che cos’è fatta la poesia di un panettone? Di eccellenza stratosferica delle materie prime, di inevitabile maggiore spreco rispetto all’industria, di alto costo del tempo-uomo, del necessario riconoscimento all’abilità tecnica, alla creatività, alla passione e alla dedizione del pasticciere, di esclusività della ricetta, di estrema, pura, autentica freschezza, senza conservanti né additivi. Trovo che possa bastare, e del mio parere sono quelli che hanno ordinato l’Immortale prima di me.

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11 Risposte to “Il panettone (e che panettone) sul web”

  1. Degustazione comparata di panettone Iginio Massari e Loison | Dissapore Says:

    […] Sevabbè, a casa mia questi si chiamano tuorli d’uovo, buoni e non in dose omeopatica. Vade retro modernismi, qui la pezzatura è classica, il pirottino avvolge una forma perfetta, bannata le farciture creative. Solo arance candite e miele d’acacia. Al numero 2 dei miei assaggi da panettonista dopo quello che nel 2001 la Pasticceria Bastianello di Milano preparava per Esperya, la bottega online. A proposito, vorrei vedere tutti i siti come quello del Panettone di Iginio Massari. La versione da un chilo costa 35 euro. Ma pare che sia già esaurito. […]

  2. Grazie! | Il panettone Blog Says:

    […] Stanislao Porzio – su ilpanettone.wordpress.com con Il panettone (e che panettone) sul web […]

  3. luigi marangio Says:

    Buongiorno,
    Vorrei porre una domanda: Nel panettone artigianale, l’assenza dei mono digliceridi, può causare una riduzione di tempo nella conservazione del prodotto. Grazie a chi mi risponde Luigi marangio

    • stanislao Says:

      Credo che sia proprio così (la prudenza s’impone, perché non sono un tecnico). Un panettone che non ne contenga dura molto meno. Ma questo è anche il suo bello, perché i mono-digliceridi influenzano il sapore, e non in meglio. Insomma, se si vuol fare un prodotto di qualità davvero elevata, bisogna accettare il rischio che giunga a scadenza senza essere stato venduto. Anche per questo i panettoni artigianali migliori costano così cari.

  4. luigi marangio Says:

    Grazie Stanislao, secondo te, anche se hai anticipato che non sei un tecnico, dove vanno a peggiorare la qualità i monodigliceridi? Insomma cosa viene meno. Ti ringrazio per la disponibilità al ragionamento, ma come avrai capito sono uno che va sempre alla ricera del “più qualità”. Per quanto riguarda il lievito madre, quale è la tua esperienza imerito? cordiali saluti Luigi Marangio

  5. Iginio Massari Says:

    Gentile Luigi, i mono e i digliceridi formano dei grassi che vengono utilizzati nei prodotti di pasticceria come conservanti. Legano l’acqua da una parte e un grasso dall’altra evitando così di perderla per evaporazione, questo permette di garantire un mantenimento della sofficità del prodotto, a scapito della qualità. Lasciano un sentore acido in bocca, aumentano la gommosità, lasciano la bocca molto asciutta e rendono meno digeribile il prodotto.
    Certo se il prodotto è di scarsa qualità allora vale la pena di usarli.

    grazie
    Iginio

  6. luigi marangio Says:

    Grazie Stanislao, due volte grazie al Maestro Massari, so che il Maestro Massari qualche volta scende giù a Lecce : DIANT di Scozzi&Palma, i quali mi hanno sempre avvisato della Sua presenza, ma per motivi di lavoro non son potuto venire (peccato, che mi sono perso, sarà per la prossima volta). Vedo che non mi ha risposto in merito al lievito madre, forse chiedo troppo. Comunque quando scendete giù sarei onorato di poter ricambiare o per lo meno di esservi utile in qualche modo grazie ancora Distinti saluti Luigi Marangio Ps: per quanto riguarda la qualità ci tengo in particolar modo a fare sempre un prodotto della massima qualità. Grazie ancora

    • stanislao Says:

      Lievito madre?
      Per quanto riguarda me, è un’esperienza unicamente indiretta. Ne ho visti molti ceppi, racchiusi in un sacchetto e “legati” alla milanese o conservati in acqua alla piemontese/francese, ma sempre nei laboratori di pasticcerie o d’industrie. È materia viva, è un’entità troppo complessa da gestire in una cucina casalinga.
      Tu che sei un professionista potresti leggere con grande soddisfazione “Cresci”, un caposaldo della pasticceria lievitata, scritto a quattro mani dalle due punte del settore: Iginio Massari, appunto, e Achille Zoia.

  7. luigi marangio Says:

    Gentilissimo Stanislao, Avendo provato personalmente a fare i panettoni con il lievito madre e avendo ottenuto difficoltà nella forza del lievito, pur seguendo tutte le fasi di rimpasto e lievitazione, vorrei capire perchè il lievito non ha la giusta spinta. Prova e riprova alla fine ci riuscirò. Grazie tante! Da questa “chiaccherata” ho ricevuto un forte stimolo. Auguri per la vostra manifestazione e …..Ad majora! Grazie ancora luigi marangio Saluti al Maestro Massari

  8. Bilanci e classifiche « Il panettone Says:

    […] Pasticceria Veneto, Brescia (presente a Re Panettone™ 2008 e […]

  9. MI PIACEVANO I DOLCI. Intervista ad Alfonso Pepe « Il panettone Says:

    […] dello zucchero, ma ne ho fatti soprattutto sui lievitati: con Mario Facchinetti, Luigi Biasetto, Iginio Massari, Achille Zoia, Rolando Morandin, Antonio […]

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