La tradizione stupisce ancora

Un panettone tradizionale di Achille Zoia

Allo stupore non c’è mai fine. Tu pensi di conoscere il meglio che è in grado di dare una persona, invece ti sbagli. Stamattina sono andato a trovare Achille Zoia nella pasticceria di famiglia a Concorezzo (MB), la Boutique del Dolce. Come al solito, faceva i giochi di prestigio. Tirava fuori da un contenitore un pezzo di lievito, lo pesava, lo infilava nell’impastatrice a bracci tuffanti, aggiungeva farina e acqua. «Questo è pronto per le due». Allo squillo di un timer: «Sono i nemici di Nerone». E, dopo una pausa ad effetto: «Non vogliono finire bruciati». Quindi correva in soccorso di venticinque Panettoni Paradiso, estraendoli dal forno insieme al genero Stefano Buelli, li infilzava nelle rastrelliere e li rivoltava. Poi ritornava ai suoi lieviti: «Questo qui è pronto alle quattro di stanotte», e così via, senza fermarsi, né perdere mai il bandolo delle mille operazioni che s’incastrano una nell’altra, senza sosta, fino a Natale o forse a Capodanno, lasciandogli poche ore di sonno quando capita.

Achille Zoia (a destra) e Stefano Buelli

Tra un impasto e l’altro ci siamo scambiati i doni di Natale. Il mio era un libro, i suoi, pezzi d’arte. Bianca. Nel saldo, ci ho guadagnato alla grande. Saluti, auguri e torno a casa. Pranzo leggero – ieri sera avevamo amici a cena – ma senza rinunce: decido di provare uno dei doni di Achille, il suo panettone tradizionale, mai ancora assaggiato. «Guarda, non ha le orecchie» mi diceva in negozio, riferendosi allo scarso rilievo dei lembi del taglio a croce superiore. «È troppo grasso. Non amo fare il tradizionale, ma qui mi costringono: in negozio prendono le ordinazioni, allora…»

Un tradizionale e un Paradiso di Achille Zoia

Achille fa controvoglia il tradizionale, preferisce il suo Paradiso, che l’ha reso celebre ovunque. Apro la scatola e, mentre libero il panettone dalla busta si sparge un effluvio di caramello. Mi armo di coltello a sega e affondo la lama con gusto, perché la maglia dell’impasto offre al taglio una resistenza setosa. Qualche secondo e l’interno si palesa. Giallo intenso, grandi occhiature, splendida frutta, aroma di burro, di vaniglia, di Natale, d’infanzia felice. L’intensità dei profumi è torrenziale. Ne ho tagliate tre fette. Moglie e figlia fanno scattare l’artiglio all’unisono. Passano lunghissimi secondi prima che una delle due osi dire, sommessamente, per non distruggere la sacralità del momento: «Buono». Quell’umile aggettivo è l’archetipo di tutte le emozioni provate dinanzi a un sapore nuovo e travolgente. Lo dico a ragion veduta, perché la terza fetta l’ho mangiata io. Saranno i sette etti di burro superlativo per chilo di farina, sarà il mirabile amalgama d’insieme, sarà quel che sarà, questo tradizionale mi ha stregato.

Orbene, Achille, devo confessarti che per la prima volta sono in disaccordo con te. Il tuo panettone tradizionale è fragoroso, assordante, ti annichilisce per quanto è buono. E tu vorresti evitare di farlo? Vorresti privarci di questo capolavoro? È vero che ci hai regalato il Paradiso, ma questo dimostra, semmai, che di Paradiso ce n’è più d’uno. E perché, almeno in terra, non dovremmo goderceli tutti e due?

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4 Risposte to “La tradizione stupisce ancora”

  1. Massimo Says:

    Buongiorno, mi chiamo Massimo e faccio il pasticciere in una piccola città della bassa lombardia. Produco anch’io il panettone anche con diversi tipi di farcitura ma ero incuriosito, già da diversi anni, di assaggiare la produzione ed in particolare il “Paradiso” di questo grande Maestro. Finalmente quest’anno ho avuto la possibilità di farmelo acquistare da mio nipote che lavora in zona Concorezzo. A parte la gentilezza del Maestro che gli ha dato il panettone nonostante mio nipote fosse andato fuori orario ma grande è stato il piacere delle mie papille quando ho gustato questo grande dolce. I miei più grandi complimenti a questo Grande della pasticceria italiana.

  2. luigi marangio Says:

    Ciao a tutti,
    Quando arriva Natale sono anch’io in attesa di sentire i commenti riguardo ai miei panettoni; faccio questo “mestiere” da più di quarant’anni e non smetto mai di stupirmi, in senso positivo.
    Leggendo questi commenti mi è sorta una domanda: <<sette etti di burro e un kg di farina? E di zucchero?
    A parte questo, Grazie per quello che scrivete è sempre e comunque di grande aiuto. distinti saluti Luigi Marangio

  3. MI PIACEVANO I DOLCI. Intervista ad Alfonso Pepe « Il panettone Says:

    […] ma ne ho fatti soprattutto sui lievitati: con Mario Facchinetti, Luigi Biasetto, Iginio Massari, Achille Zoia, Rolando Morandin, Antonio […]

  4. Elenchi eccellenti e altro « Il panettone Says:

    […] mi diceva qualcosa. Poi mi sono ricordato: la foto è mia. L’ho scattata per  inserirla in un mio post del […]

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