Cucchi: ieri, oggi, domani

In questo periodo di buia recessione è bello respirare per un po’ un clima anni Cinquanta, che si porta dietro la sua sana dote di ottimismo. Basta entrare da Cucchi, in corso Genova n. 1 a Milano. Questo evergreen meneghino deve il suo prestigio sia all’eleganza dei suoi arredi, rimasti così da circa sessant’anni, salvo il necessario maquillage, sia all’alto livello della proposta, legata soprattutto alla pasticceria dolce e salata – ottimi gli aperitivi, per esempio – e in particolare alla felice interpretazione del panettone e della veneziana. Un panettone di Cucchi, a Milano, è un parametro di riferimento.

Cesare Cucchi

Cesare Cucchi e le sue figlie Laura e Vittoria sono i suoi punti di forza. La giovane Laura, in particolare, è un’energica manager che fa ben sperare per il futuro, e anche una tenace custode della tradizione, soprattutto per quanto riguarda il panettone, di cui è una grande sostenitrice. È lei che mi fornisce una nutrita serie di notizie sulle origini del locale; una storia che val la pena di raccontare.

Ad aprirlo furono nel 1936 il nonno e la nonna di Laura, Luigi Cucchi e Vittorina Zonescuti, proprio dinanzi alla cerchia dei Navigli, coperta qualche anno prima con l’obiettivo di una non sappiamo quanto lungimirante modernizzazione, che avrebbe reso più permeabile ai veicoli a motore il centro della città. Caffè concerto con musica dal vivo: questa fu la sua prima destinazione. Era possibile mangiare un primo caldo intorno a mezzanotte e ci si poteva trattenere fino alle due, ma senza ballare, vista l’austerità dei tempi. La prima orchestra che vi lavorò veniva dalla Spagna: i Ferrazzano. La grande trovata di marketing, però, consisté nel sostituirla intorno al 1940 con un gruppo di sole ragazze, che si esibivano in ritmi alla moda come foxtrot e swing (non oso immaginare l’entusiasmo dei fan di sesso maschile).

Durante questi anni, la gestione era tutta casalinga, familiare. Il nonno faceva il gelato e la cioccolata personalmente in casa, al piano superiore. Nel 1943 questo tran tran subì una brusca interruzione: un bombardamento colpì in pieno l’edificio, rendendone inutilizzabili i locali per un anno intero. La forza d’animo di nonno Luigi, però, superò le difficoltà e nel settembre-ottobre del 1944 il caffè riaprì, facendo ricorso ad arredi di seconda mano acquistati alla vicina fiera di Senigallia. L’unico serio investimento fu una macchina del caffè presa da fornitori specializzati; il che la dice lunga sulle priorità di nonno Luigi e della sua clientela.

È in questo periodo che Cucchi cominciò ad intrecciare la sua storia a quella del panettone. Non essendovi spazio presso il caffè, venne affittato un laboratorio in corso Genova 12. Alla base di quest’impresa fu ancora una volta la forza della famiglia: della produzione si sarebbe occupato Giuseppe Zonescuti, fratello di nonna Vittorina, fornaio e pasticciere appena tornato dalla guerra.

Nel 1946 gli affari dovevano aver ricominciato a girare, se un giorno di quell’anno il nonno e il padre di Laura montarono sulla loro moto con side-car e si diressero alla volta della provincia di Como. La loro meta era lo studio di un arredatore specializzato in locali, guarda caso, sposato con la signora Cattaneo, allora proprietaria del Sant Ambroeus. In seguito a quella visita, il locale assunse un aspetto ispirato allo stile Novecento.

Due anni più tardi il laboratorio si riunì al caffè, perché i Cucchi ottennero il permesso di attrezzare allo scopo lo spazio interrato. Nel 1952 si attuò un ampliamento dei locali e una loro ristrutturazione totale, che li portò ad assumere il loro aspetto definitivo. Da allora in poi agli arredi sarebbero state apportate solo modifiche funzionali, con l’obiettivo di mantenerli il più possibile fedeli alla versione primi anni Cinquanta.

Del 1950 è anche un’altra novità: il responsabile della produzione del panettone diventò il signor Torriani, molto apprezzato dalla proprietà sia come professionista, sia come persona. Quando nel 1964 Torriani lasciò, per ricoprire il suo posto venne scelto il signor Caimi, altra celebrità della pasticceria meneghina; dal 1975 sarebbe diventato docente del Capac (Centro Addestramento Perfezionamento Addetti al Commercio) di Milano, dove avrebbe sfornato non panettoni, ma tanti giovani professionisti del forno dolce. Per continuare questa disamina, dal 1975 al 1990 il posto è toccato ad Armando Moroni, dal 1990 al 2005 a Nino Conte e da allora Antonio Di Rosa, ancor oggi responsabile del panettone.

Nel frattempo al nonno, che fino al 1980 aveva continuato ad occuparsi del negozio, erano subentrati il padre Cesare e la madre Anna. «Lei ha interpretato il ruolo più scomodo: fare con grande dedizione quello che nessun altro voleva fare» continua Laura Cucchi. «E ha tenuto anche insieme la famiglia».

Tornando al panettone, la ricetta di Cucchi è sempre la stessa, ma ogni pasticciere ha aggiunto il suo tocco segreto che lo differenzia – un ingrediente, un processo. Questo l’impianto fondamentale. Ingredienti: acqua, farina di frumento tipo “00”, zucchero semolato, uova fresche, tuorli pastorizzati, burro (Corman), uvetta sultanina (provenienza Turchia), scorze d’arancia candite, cedro candito (i canditi vengono dalla Barbieri di Voghera), lievito naturale (che si tiene nel sacchetto, legato, secondo la tradizione milanese), sale, vaniglia, aromi naturali. Le fasi di lavorazione durano ca. 72 ore, compreso il raffreddamento: preparazione del lievito naturale, preparazione dei 2 impasti lievitati intercalati da lievitazione, formatura mediante spezzatura o porzionatura dell’impasto finale lievitato e deposizione negli stampi di cottura (pirottini), lievitazione finale, cottura in forno a ca. 200° C, raffreddamento dei panettoni capovolti per ca. 24 ore a temperatura ambiente.

La quantità di panettoni prodotta per la sola campagna natalizia 2009 è di 35 quintali, ma il panettone e la veneziana non mancano mai nelle vetrine di Cucchi, eccettuati i picchi di caldo del periodo estivo. Laura, infatti, ama particolarmente questo dolce e non lo considera tanto un dolce natalizio, quanto un prodotto tipico di Milano, la cui essenza consiste nella magia del lievito madre. «Si ha a che fare con qualcosa di vivo» mi dice, per definire l’origine del suo fascino. Nel 1998, in veste di responsabile EPAM (Associazione Provinciale Milanese Pubblici Esercizi) per il settore pasticcieri, ha chiamato a raccolta gli associati con un documento che sottolineava la necessità di tutelare il panettone. Nel 2003, sull’onda di questa mobilitazione, è nato il disciplinare di produzione del “Panettone tipico della tradizione artigiana milanese”, al quale oggi aderiscono molte pasticcerie di Milano e provincia.

Per concludere, chiedo qualche aneddoto alla mia interlocutrice. «Ogni Natale passa una signora che chiede imperterrita, nonostante il diniego dell’anno precedente, se abbiamo il panettone di una certa azienda industriale, sempre la stessa. La maggior parte dei clienti, invece, vuol essere rassicurata. Ma sono proprio i vostri? vogliono sapere. Quando ci chiedono se è fresco, rispondiamo che è ancora caldo. Mandiamo i nostri panettoni in giro per l’Italia e per il mondo, e spesso riceviamo complimenti». Uno dei più belli è scritto in questa lettera, una testimonianza del perché Cucchi è ancora oggi un punto di riferimento.

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Una Risposta to “Cucchi: ieri, oggi, domani”

  1. Laura Cucchi Says:

    Mi è piaciuto molto. Ovviamente.

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