L’enigma del kulic

Le mie indagini sul kulic (la c finale è dolce) sono andate avanti. In un precedente post informavo che il signor Stefano Rijoff, milanese di origine russa, asseriva che nei primi anni Venti del Novecento suo nonno avesse dato incarico ad Angelo Motta di preparare duecento dolci pasquali russi e che da questi Motta avesse preso spunto per la forma del suo panettone. Sull’ultima affermazione non ho scoperto nulla di nuovo. In compenso, ho ottenuto altre notizie sul dolce russo dallo stesso signor Rijoff e dalla signora Elena Fedina Bisi.

Parlando al telefono con il primo, ho saputo che preparare un bel kulic, nei villaggi russi, era il vanto di tutte le donne. I dolci s’impastavano, lievitavano e si modellavano in casa, poi si portavano al forno collettivo per la cottura. Quello che si alzava di più era considerato il migliore. Nella tradizione, questo dolce pasquale era solito accompagnare la paska, un composto di ricotta acida, uova, mandorle e burro, che si deponeva in forme tronco piramidali rivestite di panni di tela, quindi veniva pigiato per alcuni giorni, finché per Pasqua non si era solidificato.

La signora Elena Fedina Bisi, un’amica russa, ha gentilmente esplorato per conto mio libri e siti web del suo paese, a caccia d’informazioni. Mi ha fornito il testo che segue in corsivo, tradotto con l’aiuto della figlia Maria – per inciso, straordinaria pianista nonostante frequenti ancora il liceo.

Il kulich aveva un posto importante nel rituale pasquale russo; infatti simboleggia la cena del Cristo con gli apostoli dopo la Resurrezione. C’è un’antica tradizione russa: a Pasqua lasciare in chiesa un pane di forma rotonda con una croce come decorazione. Il sabato di Pasqua, dopo essere stati benedetti, questi pani venivano dati ai fedeli. Con il passare degli anni, questi pani sono stati sostituiti con il kulich.

Quest’ultimo era fatto di pasta lievitata con molte uova, zucchero e burro. Grazie a tali ingredienti, i kulich erano soffici, dolci e a lungo non indurivano. Per infornarli, utilizzavano delle forme cilindriche speciali di rame e latta, rivestite di carta pergamena imburrata.

Le ricette del kulich col tempo divennero svariate: con aggiunte di cognac, noce moscata, uvetta, scorze di limone e arancia, noci, veniva ricoperto di glassa di zucchero e cosparso di zucchero o miglio colorato. La pasta era fatta in grande quantità per farla lievitare meglio.

Aggiungo solo che il consolato russo di Milano, interpellato da me con una e-mail, ha risposto di non avere informazioni a riguardo. Per il momento, fermiamoci qui, grati al signor Rijoff e alla signora Fedina Bisi.

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4 Risposte to “L’enigma del kulic”

  1. Stefano Says:

    Oggi sono passato da Kalinka, negozio di prodotti russi in via Boscovich 40 a Milano, e ho visto in vendita dei kulic (pensoindustriali).
    Un saluto Stefano

  2. Kulic in via Boscovich, a Milano « Il panettone Says:

    […] Il panettone Un blog di Stanislao Porzio « L’enigma del kulic […]

  3. E prima del pirottino? « Il panettone Says:

    […] Come scrivevo in un altro post, il dolce pasquale russo sarebbe stato ordinato al pasticciere milanese negli anni Venti in duecento esemplari da un profugo sfuggito alla rivoluzione. A quanto racconta il nipote Stefano Rijoff, l’esule fece un ordine così ingente, perché veniva da parte dell’intera comunità dei russi stabilitisi a Milano, desiderosi di festeggiare degnamente la Pasqua ortodossa. […]

  4. Luca Rossi Says:

    Messaggio personale per il Sig. Stefano Rijoff
    se qualcuno mi mettesse in contatto con il Sig. Stefano rijoff gliene sarei molto grato, per i motivi di cui sotto.
    Contattare lucarossi.ga@gmail.com

    caro sig stefano rijoff

    mi chiamo (me scrivo attraverso la mail di mio figlio luca) giovanni (detto gianni) rossi, e sono nato a milano il 17/01/1932 – sono un ex compagno di scuola (dal 1942 al 1944) di Luigi Rijioff che io ritengo essere o suo zio o suo padre – abbiamo frequentato in quegli anni difficli l’istituto San Celso di Milano in Piazza dei Volontari, zona Sempione. A quei tempi eravamo compagni di banco; so tante cose sulla famiglia di Luigi; ricordo che sua mamma era originaria dell’altipiano di Asiago, nata Mittenbergen, e ricordo le vicissitudini della vostra famiglia come raccontatemi da Luigi quali lo stato di fuoriuscito di suo padre.

    So che Luigi ha compiuto studi in chimica, ma ho purtroppo perso le sue traccie negli anni 50. Mi piacerebbe avere qualche sua notizia, e mi rivolgo a lei, come le dicevo, perché credo sia un suo diretto parente.

    Se fosse così gentile da darmi un cortese riscontro le sarei grato.

    Le porgo molti cordiali saluti.

    Gianni Rossi

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