Pasqua, colombe e tradizioni

Siamo proprio sicuri che la colomba sia un dolce con secoli di storia? Cominciamo l’indagine da internet, il luogo deputato della mitopoiesi contemporanea. Vi si trovano diverse leggende relative all’origine del dolce, e tutte fanno riferimento alla Lombardia.

La più arcaizzante si rifà a un episodio che mette in risalto la clemenza (o la ghiottoneria) di Alboino. Il re longobardo, dopo tre anni d’assedio, riuscì finalmente nel 572 ad espugnare Pavia. Furibondo con la città e i suoi abitanti, era intenzionato a raderla al suolo. A farlo desistere dall’insano proposito fu l’offerta, nel giorno di Pasqua, di ottimi pani dolci a forma di colomba, simbolo di pace. Nella vicenda, in verità, si fa cenno anche a un’offerta di dodici giovani fanciulle: avranno contribuito anche loro al risultato? Comunque, da allora si cominciò a preparare per Pasqua…

Anche un’altra leggenda ha a che fare con la dominazione longobarda. Colombano, monaco irlandese in odore di santità, arrivò alla corte di Teodolinda nel 612. La regina gli imbandì una tavola degna della fama che lo precedeva. Lui, di fronte a un desco carico di carni, parco com’era storse un po’ il naso. E dire che non era neanche venerdì. Constatata un’ombra di dispetto sul viso della sposa di Agilulfo, Colombano chiese solo di poter benedire la mensa prima di mangiare. Al suo segno della croce tutto quel ch’era nei piatti si trasformò in pani a forma di colombe, di un colore immacolato come la sua tonaca. A Teodolinda non restò che fare buon viso a cattivo gioco. Perciò da allora…

L’ultima storia si colloca nel 1176. Prima della battaglia di Legnano, tre colombe si posarono sulle insegne del Carroccio. Dopo la vittoria, un condottiero lombardo memore di questo segno della benevolenza divina fece preparare alcuni pani modellati nella forma di questo volatile, simbolo dello Spirito Santo. E da allora…

E da allora un bel niente. Come sostiene Massimo Alberini nella sua Storia del panettone (1981), trattatisti gastronomici ottocenteschi come il Sorbiatti, il Vialardi e l’Artusi non danno alcuna notizia di un dolce definito colomba. Ho controllato anche il Luraschi: neanche lui ne parla nel suo Nuovo Cuoco Milanese Economico, del 1829, tanto meno lo cita l’informatissimo Marco Guarnaschelli Gotti nel recente La cucina milanese (1991).

Fanno menzione della colomba, invece, Vecchia Milano in cucina di Ottorina Perna Bozzi (1965) e Le ricette regionali italiane di Anna Gosetti della Salda (1967), considerandola un dolce pasquale della Lombardia. Una pista diversa parrebbe suggerire il sito www.prodottitipici.com, che la considera un prodotto veronese di fine Ottocento, citando come fonte l’Atlante dei Prodotti tradizionali ed agroalimentari del Veneto – Regione Veneto e Veneto Agricoltura.

Secondo la già citata Storia del panettone, invece, il luogo d’origine della colomba sarebbe perfettamente identificabile e un po’ spoetizzante: l’ufficio marketing della Motta degli anni Trenta. La sua invenzione si dovrebbe alla genialità di Dino Villani, che anni dopo avrebbe lanciato il concorso di Miss Italia. Alberini sostiene che neppure le leggende siano da considerarsi frutto della fantasia popolare, bensì di quella professionale dei collaboratori del Villani.

I motivi veri per la creazione della colomba sarebbero, quindi, di natura eminentemente pratica. Negli anni Trenta la Motta possedeva già i grandi impianti di viale Campania a Milano, finalizzati quasi unicamente alla produzione del panettone. Lasciarli inattivi per sei o più mesi rappresentava una perdita secca per l’economia dell’azienda. Pensa che ti ripensa, Villani ebbe l’idea di un finto (o vero?) dolce tradizionale pasquale a forma di colomba, creatura simbolo di purezza e d’innocenza, circondata da un’aura sacrale – è il volatile che annuncia a Noè la fine del diluvio universale, quindi della “guerra” fra Dio e gli uomini, ed è anche l’emblema dello Spirito Santo.

Villani sostenne il nuovo prodotto con una campagna pubblicitaria, scritturando un grande affichiste. Nel 1936 commissionò al franco-ucraino Cassandre, autore di tanti capolavori grafici, un manifesto. In esso, l’immagine del dolce proietta un’ombra bianca con un rametto fiorito nel becco. La silhouette candida squarcia il fondo nero, rivelando alle sue spalle una chiazza di cielo azzurro, indizio di una nuova stagione in arrivo. Mentre la parola “Colomba” è scritta coerentemente in bianco, “Motta” è stampato in azzurro, e il claim “Il dolce che sa di primavera” in rosa: tinte pastello a rafforzare la connotazione primaverile del prodotto.

Che negli anni Trenta fosse già oppure no un dolce tradizionale, la colomba lo è diventato, visto che oggi per tutti è il pendant pasquale del panettone. D’altronde anche la ricetta avvalora quest’immagine, perché è praticamente la stessa del dolce natalizio, con il quale condivide quasi tutto, a partire dalla lievitazione naturale. Oltre che per la forma, ne differisce per la copertura con ghiaccia a base di mandorle e granella di zucchero, e per l’assenza di uvetta, sostituita da una quantità più massiccia di scorzette d’arancia candite, o di cedro come nella ricostruzione della ricetta Motta originale secondo Alberini. In ogni caso, la ricetta base di quello che oggi per legge può chiamarsi “colomba” è regolata da un decreto legislativo del 2005.

Un ultimo dubbio. Noemi Buzzin, la vecchia governante di mia madre, era un’abile cuoca e amava inventare. Nei miei primi ricordi pasquali, che si possono datare intorno al 1960, compare un suo dolce al forno a forma di colomba, con ali spiegate a croce, una foglia d’ulivo infilata nel becco e un uovo sodo parzialmente affondato nell’impasto. Il dolce prevedeva ingredienti molto semplici: farina, lievito chimico (credo), uova, zucchero, un po’ di burro. Niente glasse, niente ulteriori ornamenti. Qual era la sua origine? Noemi era friulana, di Chiopris, la mia famiglia napoletana; nessuna delle due tradizioni, che io sappia, annovera dolci simili. Avrà preso spunto da un giornale? Da un libro? Da una colomba industriale? Da una fantomatica colomba veronese? L’ha inventata di sana pianta? L’unica cosa certa è che quella di Noemi rimane per me La colomba.

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