Morandin. Passato e futuro a Saint-Vincent

Quando il sole si nega, la Valle d’Aosta sa essere ancora più maestosa. Correre tra le austere pendici verde nero, ferite dalle cascate in piena, ispira un’emozione reverenziale. Di segno opposto, ma altrettanto memorabile è quello che provi attraversando le quinte multicolori del corso di Saint-Vincent, che ti accoglie carezzevole, prefigurando la calda ospitalità di casa Morandin.

Apprezzo da tempo i suoi panettoni. Mi sembrava doveroso approfondire la conoscenza dell’attività di questa pasticceria, che, rarissima avis in Europa, lavora come si faceva cent’anni fa, con un rispetto tutto contemporaneo per le materie prime e la perfezione dei risultati. Mentre Mauro Morandin è impegnato nella preparazione di squisitezze per un ricevimento, nel negozio caldo di boiserie mi riceve la moglie Barbara, che mi racconta la storia dell’esercizio.

Scopro che la pasticceria è stata aperta nel 1966 dal suocero Rolando. Formatosi all’Arte Bianca di Torino, una grande scuola, ha avuto come maestro Franchello, un docente particolarmente esperto nei lievitati. Conclusa la scuola, l’ambizione di Morandin senior è stata da subito quella di dare al cliente un prodotto completamente “suo”. A parte il cioccolato, perciò, sin dal primo giorno si è fatto tutto in casa.

Barbara Morandin

Anche Mauro ha fatto l’apprendistato nella stessa scuola, entrando nell’attività del padre circa vent’anni dopo, nel 1985. I suoi docenti, Renato Scalenghe e Guido Bellissima, erano grandi maestri di confetteria: caramelle, canditi, decorazioni con lo zucchero. Mauro ha seguito le orme del padre, se possibile, approfondendole ancora di più: produrre in pasticceria come a casa (una super-casa!), senza chimica, né semilavorati. Niente mono-digliceridi, niente polveri, ma uova rotte ogni sera e lievito madre, tenuto in acqua, secondo la tecnica piemontese.

Barbara entra nel team come ispiratrice, organizzatrice, comunicatrice – e moglie – nel 1990. Sono anni di sperimentazione legata alla tradizione (non è un ossimoro) e al territorio. Nasce il Panciucco, panettone aromatizzato al moscato di Chambave che ricorda il pane bagnato nel vino dai contadini di una volta. Il Pan de Saint Ours, invece, è un’edizione riveduta e corretta del dolce della domenica, che si faceva con quel che c’era in casa: farina di frumento, farina di segale, uova, zucchero, mele candite, noci, miele di castagno. Conosco molto bene questi due prodotti, presenti a Re Panettone™ sin dalla prima edizione. Il loro intenso bouquet di aromi li lega indissolubilmente al territorio. Oggi la pasticceria Morandin produce 50-70 quintali di panettone a Natale e una decina di panettoni non natalizi durante il resto dell’anno.

Mauro Morandin

I canditi sono un’altra passione di Mauro. Sin dal 1985 aveva cominciato a produrli in proprio; così bene, che dal 1993 glieli chiedono anche molti colleghi suoi amici. Bisogna prenotarli per tempo: l’acquisto dei cedri di Diamante (CS) avviene due volte all’anno, quello delle arance di Rosarno (RC) solo una. E poi ci vuole il tempo che ci vuole: il suo antico metodo produttivo prevede 12 giorni di lavorazione.

Rimaneva solo il cioccolato. Nel 2004 Morandin ha preso un nuovo piccolo laboratorio, che parte dalla fava di cacao rotta e tostata; non cruda, solo perché in paese non è permesso tostare. Non usa lecitina, ma solo cacao, burro di cacao, zucchero e lavora in distillazione. La concatura, come faceva un tempo Talmone, Venchi, Streglio, dura 92 ore. Mauro produce anche qualche cru, ma crede di più nella morbidezza vellutata del cioccolato concato.

Pasticceria Morandin. Lo scaffale delle confetture

Un’altra chicca, prodotta in quantità minime, è la gamma di confetture. Antiche ricette trappiste danno vita a confetture di rose, viole, salvia e limone, menta, ginepro, ciliegie. Nuove ricette sono state inventate per l’abbinamento ai formaggi: cipolle di Tropea, peperoni di Carmagnola, uva e cannella, pomodori verdi. La lavorazione avviene sotto vuoto, in modo che l’acqua sia sottratta a bassa temperatura, tra i 40 e i 60°C in base ai prodotti, lasciando intatto il sapore di frutti, fiori, erbe, spezie. Zucchero, il meno possibile. Niente pectina, né conservanti.

Il "palombaro", macchina per il sottovuoto

Chiedo a Barbara quanto della meticolosità e della tradizionalità di queste lavorazioni certosine sia da attribuire al fatto che siamo a Saint-Vincent e non in una città. Lei mi risponde che, più che la provincia, all’origine di tutto c’è l’amore di Rolando prima e di Mauro poi per gli insegnamenti impartiti dai loro maestri torinesi, che amavano la tradizione. Qui, però, devo aprire una parentesi.

Sarà un caso oppure no che molte fra le migliori pasticcerie che ho conosciuto lavorano in provincia? Credo che i grandi artigiani potessero lavorare in una grande città come Torino giusto fino ai tempi dei maestri di Rolando e Mauro. Oggi è molto più difficile. In città le nuove pasticcerie stentano a decollare, per i costi alti, e lo stesso interesse per i mestieri artigianali è in discesa. Le grandi pasticcerie urbane, quelle con tanta storia, sono diventate società per azioni. In città i figli tendono ad abbracciare il lavoro dei padri solo se non devono sporcarsi le mani, altrimenti lo abbandonano o, potendo, lo trasformano: se il padre è un artigiano, il figlio spesso diventa un imprenditore. Il lavoro artigianale richiede conoscenza, tecnica, concentrazione, sacrificio e per giunta non ha uno status sociale pari a quello del lavoro del manager laureato, che maneggia entità astratte come il potere e il denaro. Bisogna invece essere molto concreti e altrettanto sensibili alla poesia per essere un bravo pasticciere. In città fabbrichiamo solo prosa. Chiusa la parentesi.

Una scultura-uovo pasquale di Mauro Morandin

Barbara, poi, mi mostra un album di fotografie. Sono prevalentemente creazioni del marito, sculture dolci realizzate con la tecnica piemontese del cornetto, un piccolo sac-à-poche conico, che si riempie di pasta reale. È incredibile quello che una mano esperta come quella di Mauro riesce a fare, vere opere d’arte commestibili.

Visitiamo poi i laboratori. E qui scopro un’altra unicità del modo di lavorare di Mauro Morandin. Oltre il tavolo per il confezionamento ci sono tre macchine Artoflex, un’impastatrice a bracci tuffanti, una a gancio e un’altra, più piccola, per montare la panna. Sono tutte di antiquariato industriale. La più grande è degli anni Sessanta e la più piccola addirittura degli anni Venti. Non sono qui solo per far bella mostra di sé: sono perfettamente funzionanti.

L'incartatrice di caramelle 722

«Le ho scelte perché danno un’anima al prodotto. Non come le macchine di oggi ». È Mauro che parla, spiegando un’altra parte della sua filosofia. «Ho preso una gelatiera nuova. L’ho usata due volte, poi l’ho venduta. Con questa Cattabriga degli anni Sessanta è un’altra cosa».

Che cos’hanno le macchine nuove che non va, gli chiedo.

«Fanno prodotti standard. Le uniche macchine nuove le facciamo noi, perché una macchina deve fare il prodotto come vuole il padrone e non il contrario E poi sono automatizzate. I lavoranti possono accenderle e dimenticarsene. Invece no. Bisogna star dietro a quel che si fa. Noi lavoriamo come cento anni fa e per lavorare all’antica bisogna avere macchine antiche».

La macchina per i "gessetti" del 1830

Al piano di sotto vedo un’incartatrice di caramelle marcata 722. È piena di pinze, ruote, pulegge. Risale agli anni Trenta. Seguire il suo modus operandi, ascoltare il suo ticchettio è affascinante. Accanto c’è una piccola macchina senza motore, dotata di una ghigliottina per tagliare i “gessetti”, vecchie caramelle che prendono il nome dalla forma. È addirittura del 1830.

Parte della collezione di stampi Morandin

Le cose più straordinarie, però, le vedo in un sotterraneo. Un’intera collezione di centinaia di stampi, risalenti al periodo tra la metà dell’Ottocento e i primi del Novecento. La maggior parte è da cioccolato, in una lega di stagno, argento e ferro, e proviene dalla fabbrica Anton Reich di Dresda. Ma ci sono anche formine per i cioccolatini in bachelite, in porcellana, in legno. Vengono da una raccolta fatta da una coppia, un medico e un’antiquaria, che qualche decennio fa ne avevano rastrellati tanti in giro per l’Europa. Morandin ne aveva ancora di più, ma sono stati distrutti dal terribile incendio che nel 1992 ha ridotto in cenere tutto il negozio. Una sciagura così grave, che Morandin ha riaperto solo nel 1994.

Stampo da tavoletta di cioccolato con il "Domm"

Da dove viene questa passione per la meccanica e per il collezionismo, chiedo a Mauro.

«Mio nonno aggiustava gli altiforni nelle acciaierie. Perciò, manutenzione e impianti elettrici della pasticceria li ha fatti lui, con il mio aiuto. Quando c’era la resistenza di un forno che non funzionava, mi ci infilavo e seguivo le istruzioni del nonno: stringi qui, monta là. Ho imparato a saldare a dieci anni. Il collezionismo è nato molto più tardi. Ero stato allievo di Scalenghe e Bellissima a Torino, ed ero rimasto in contatto con loro e con Borgonovo, un altro allievo di Bellissima più anziano di me. Un nostro classico era andare il lunedì da Borgonovo a Bosisio Parini, per recarci insieme il martedì a Senago dal signor Sioli.

Uno stampo da cioccolato Anton Reich

Sioli aveva avuto una fabbrica di caramelle e cioccolato, poi aveva abbandonato l’attività per dedicarsi alla commercializzazione di vecchie macchine. Trattavamo e compravamo tutti da lui, ma le litigate che faceva con Borgonovo, non le faceva con nessuno. Questo non ci impediva di pranzare tutti assieme, da buoni amici. Quando Borgonovo morì, poco più che cinquantenne, Sioli ne soffrì molto: “E adesso con chi litigo?”. Qualche anno dopo ricevetti una teledonata di Sioli. Mi disse che doveva vendermi una macchina e che dovevo recarmi immediatamente da lui. Ma ho da fare, vengo domani, gli risposi. Lui fu irremovibile. Così ci andai, ma, tra una chiacchiera e l’altra, la macchina non saltava mai fuori. Alla fine capii che non c’era nessuna macchina. Sioli aveva solo voglia di parlare di sé, della sua vita, dei suoi ricordi. Lo ascoltai a lungo quel giorno. Tornando a casa, mi chiedevo perché avesse voluto parlare proprio con me, ma ero anche orgoglioso d’essere stato proprio io a ricevere le sue confessioni. Poi seppi che Sioli il giorno dopo era morto d’infarto».

Storie romantiche, dico a Mauro.

«Negli anni Ottanta c’era tanto sentimento. Anche i concorsi si facevano con entusiasmo, senza calcolo. Ora è tutto business. Il mio è un mestiere che dà emozioni; magari non sempre positive, perché nell’artigianato ci sono alti e bassi, ma è questa la sua caratteristica. Non ha senso che un artigiano automatizzi le operazioni. Per quanto mi riguarda, faccio in modo che i miei dipendenti lo capiscano. A proposito di emozioni, avevamo smesso una ventina d’anni fa di fare il gelato. Quando abbiamo ricominciato un mese fa, si è formata subito la coda. Ed erano tante le persone che si ricordavano ancora del gelato di vent’anni prima [a proposito, devo raccomandare il gusto miele di castagno, delizioso. Ndr]».

So che ha insegnato e che ha spesso stagisti.

«Come insegnante ho lavorato all’Arte Bianca e alla scuola alberghiera di Châtillon, ma poi ho deciso di smettere. A parte il fatto che l’Arte Bianca non è più quella di una volta – potevano frequentarla solo 40 allievi alla volta, oggi è un alberghiero – e che sono spariti libri e oggetti didattici di gran pregio risalenti agli anni Venti, c’è da dire che per molti giovani, oggi, insegnare e imparare è un banale dare e avere. Invece il rapporto docente-allievo è molto complesso. Quando avevo come maestro Bellissima, guai chiedergli direttamente qualcosa. Un po’ rubavo il mestiere, un po’ era lui, vedendomi in difficoltà, ma anche voglioso d’imparare, a decidere di passarmi la sua esperienza. Con gli stagisti è la stessa cosa: o si crea un feeling, o dopo dieci giorni vanno via. Ma quando restano, sono belle esperienze. Vengono anche dal Centro e dal Sud. Adesso ho una ragazza di Perugia, per esempio».

E impareranno a lavorare come cento anni fa.

«Guido Bellissima è entrato in Caffarel nel 1912. Da allora e soprattutto tra gli anni Venti e i Trenta i nostri nonni hanno fatto un sacco di cose straordinarie. Erano bravissimi i nostri nonni. Sarebbe un peccato che cadessero nell’oblio».

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3 Risposte to “Morandin. Passato e futuro a Saint-Vincent”

  1. Tullio Buonocore Says:

    Storia molto piacevole da gustare come un dolce di una volta che si ricorda, e che si ritrova dopo una vita.
    Ho scoperto ed apprezzato il panettone di Morandin due anni fa alla prima edizione di Re Panettone a Palazzo Litta. Solo in provincia c’è lo spazio per un prodotto di alta pasticceria ma dal gusto leggero, naturale e profumato.

  2. MI PIACEVANO I DOLCI. Intervista ad Alfonso Pepe « Il panettone Says:

    […] soprattutto sui lievitati: con Mario Facchinetti, Luigi Biasetto, Iginio Massari, Achille Zoia, Rolando Morandin, Antonio […]

  3. Donatella Rossi Says:

    Barbara, auguri Buon Compleanno.
    Donatella e Beppe

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