Questo non è un panettone

2 Settembre 2010, Tabiano (PR). Le acque di questa cittadina termale sono “il rimedio ideale per risolvere, in modo efficace e naturale, i piccoli e grandi malessere delle vie respiratorie”, afferma il suo sito web. Peccato che le recenti palazzine di Tabiano non siano memorabili. In compenso i dintorni sono incantevoli. Le colline del parmense t’impediscono di annoiarti; campi, boschi, prati, vigneti sono uno show naturalistico da prime time.  La cittadina stessa è molto verde; respirare la sua aria dà un intenso piacere organolettico, che prelude a quello ancor più corposo che proverò a breve. Infatti non sono qui né per l’aria e neanche per l’acqua, ma per un dolce che sembra un panettone, ma non lo è.

«Con cento Focacce ho comprato uno di quei cavalli e con settanta colombe lo mantengo per un anno». Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano mi indica la vicina collina, sulla quale pascolano una trentina di equini insieme al suo. «Da queste parti ormai siamo arrivati al baratto». Ama scherzare, ma la sua Focaccia non scherza per nulla. È maledettamente seria nella sua bontà.

Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano

La prepara tutto l’anno. «La ricetta l’ho messa a punto io, ispirandomi a un dolce tipico della Pasticceria Tosi di Salsomaggiore, dove ho lavorato anni fa». Prima di affrontare la sottile ma essenziale distinzione tra la Focaccia di Tabiano e un panettone propriamente detto, gli rivolgo un po’ di domande sulla sua formazione.

«Quando ero adolescente, da queste parti era normale affiancare alla scuola superiore un lavoretto da fare nel week-end. A quindici anni ho trovato un piccolo impiego come fattorino della Pasticceria Salsi di Salsomaggiore. Terminato l’istituto di meccanica, invece di cercarmi un posto che avesse a che fare con i miei studi, ho preferito restare in quella pasticceria. E così è cominciata la mia passione». Una passione che a cinquantadue anni è ancora vivissima: «Vita dura quella del pasticciere. Se non ci fosse una sfida continua al miglioramento, sarebbe una noia».

I maestri contano molto: «Il primo corso l’ho fatto con Renato Scalenghe di Torino. Poi sono andato spesso alla Castalimenti di Brescia, dove ho incontrato quel genio di Achille Zoia». Il mitico Achille ritorna spesso nei racconti di molti suoi suoi colleghi più giovani. «Perché continui a tornare? – mi chiede ogni tanto. – Ormai hai imparato tutto. – dice. E invece no. Ogni volta che lo vedo in azione, trovo qualcosa di nuovo da rubare. Per non parlare di tutte le risposte che ha dato alle mie domande».

Gatti continua ad approfondire e informarsi, ma la pasticceria Tabiano c’è da più di vent’anni: «Ho aperto nel 1988. Mi aiutano mia moglie, tre dipendenti in laboratorio, tre in sala, e i miei due figli, ma solo d’estate con la gelateria, perché studiano. Qui, le sere d’estate, ci sono duecentocinquanta posti a sedere. Lavoro dalle tre e mezza di mattina alle otto di sera, poi per fortuna vanno avanti i ragazzi. In novembre e dicembre è ancora peggio: devo alzarmi a mezzanotte per seguire le fasi di preparazione della Focaccia».

Veniamo a Lei, il suo dolce più importante, anche per il prezzo: costa 22 euro al chilo. «La Focaccia è un lievitato che ha la forma di un panettone, ma è coperto di granella di zucchero. Condivide con il panettone anche parecchi ingredienti: il lievito naturale, la farina, le uova, lo zucchero, il miele, il burro. Di quest’ultimo, però, ce n’è veramente poco, la metà o meno rispetto alla ricetta milanese, ma per come è congegnata la ricetta, non se ne sente la mancanza. Achille Zoia l’ha paragonata per morbidezza a un babà. Continuando il raffronto, mancano le uvette, mentre sono presenti molti canditi – pesche, albicocche ananas, arance – e di calibro più grande che nel panettone. L’altra differenza sostanziale è data da uno sciroppo a base di 5 parti di zucchero, 5 di acqua e 2 di maraschino a 70°, che danno origine a ca. 13 volumi di alcolicità».

La preparazione richiede 30-36 h, come quella di un panettone, ma l’ultima fase è diversa. «Inserisco lo sciroppo di maraschino quando la focaccia è cotta e raffreddata, utilizzando una pistola irroratrice. Non aggiungo coloranti né conservanti: con il lievito naturale e lo sciroppo la freschezza è garantita per mesi e mesi».

Ma com’è, organoletticamente parlando, la Focaccia? Ne avevo provato un esemplare in occasione di Primizie appena sfornate – Il primo panettone e mi aveva stupito. Me ne sono fatto dare un altro, per fotografarlo e assaggiarlo con attenzione. Estratto dalla sua guaina di nylon, sprigiona immediatamente un aroma di maraschino. Le mani, toccandolo, si inumidiscono e si appiccicano un po’ a causa dello sciroppo. La sorpresa è che basta sciacquarle per farle tornare pulite, mentre dopo aver toccato un ottimo panettone artigianale, per sgrassarle è necessario lavarle con il sapone, perché la superiore quantità di burro si fa sentire. Al taglio la Focaccia risulta morbida e rivela occhiature piuttosto irregolari, alcune delle quali veramente grandi. La “mollica” è di un giallo intenso, molto soffice, ma anche elastica: dopo aver subito una pressione, tende a riprendere la sua forma. I canditi sono vistosamente più grossi di quelli di un panettone, raggiungono fino a 5 cm di lunghezza. Le caratteristiche aromatiche, visive e tattili si confermano in bocca: l’aroma di maraschino e di lievito, la mollica soffice ed elastica, i canditi in pezzettoni danno grande soddisfazione all’amante di lievitati che voglia provare una variante del panettone che si allontani dal modello, ma non troppo.

Gatti con i lievitati ci sa fare e non si ferma alla Focaccia: «Faccio anche il panettone tradizionale e pure la colomba, ma solo a Natale e a Pasqua. Tra l’altro, fatta con il mio impasto e ricoperta di glassa, trovo quasi più interessante la colomba della Focaccia. Un mio progetto particolare risale al 2003; andava incontro alle esigenze dietologiche di un mio cliente allergico ai latticini. Ho provato a realizzare un prodotto analogo alla focaccia, ma a base d’olio d’olivaextravergine. Ha funzionato così bene che da allora è entrato nella normale produzione con il nome di Pandolce. Per enfatizzarne la leggerezza, ho eliminato i canditi, sostituendoli con aroma d’arancia. Un’altra novità è ancora allo studio: su stimolo del Birrificio del Ducato, sto mettendo a punto una focaccia impastata con la birra Krampus. Vedremo».

Quel che è certo è che Gatti tiene spasmodicamente alla qualità del suo prodotto (per sicurezza, di ogni infornata viene tagliato e assaggiato un esemplare) e non lesina sugli ingredienti. «Solo il meglio. Farina Dallagiovanna. Uova biologiche. Zucchero Zefiro (99% saccarosio). Canditi Giuso. Miele di tarassaco (quando lo trovo: è un po’ raro) del produttore Casa Pietra, qui, della zona. Per il Pandolce uso olio extravergine di Brisighella e Melata di bosco di Casa Pietra». Che dire? Continui così.

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6 Risposte to “Questo non è un panettone”

  1. jpjpjp Says:

    lo vogliamo a re panettone 2010 !
    portatelo a milano !

  2. Guendalina Says:

    Complimenti al sg. Porzio per la bellissima manifestazione del re panettone alla quale io ho sempre partecipato, spero di vedere esposto il panettone (focaccia)della pasticceria Tabiano di cui ogni anno mi reco da monza nel periodo natalizio per acquistarlo e gustarlo insieme ai miei amici.A LEI vanno i comlimenti per la selezione dei panettoni, sono tutti di altissima qualità! E naturalmente complimenti al pasticcere!!!

  3. vanessa Says:

    Complimenti alla pasticceria tabiano per il suo panettone( focaccia) ho avuto modo di assaggiarlo e devo dire che è squisito! Lo aspettiamo a Milano.

  4. corrado e costantino Says:

    Bravo Claudio.
    Sia per la qualità dei tuoi prodotti sia per l’inventiva che hai sempre dimostrato.
    Siamo in attesa ora della nuova focaccia alla birra… sarà sicuramente un
    altro successo.

  5. Luisa Says:

    Bravo Claudio !….Sei stato. sei e sarai sempre l’orgoglio di Pinen e Bruna. Continua così e lo sarai, anche in futuro, di tutta Tabiano e Salsomaggiore Terme.
    Auguri vivissimi di ogni bene anche a tutti i tuoi familiari.

    Una vecchia lontana parente

  6. maria letizia Says:

    Mi hanno regalato la splendida focaccia. Non avevo mai assaggiato una delizia simile. Credevo fosse un panettone, ma ogni paragone e’ un insulto… Veramente un pasticcere eccelso il Signor Gatti !

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