Vergani, industriali milanesi a Milano

Giacomo Vergani

Due occhi azzurri che si piantano nei tuoi, un accento milanese come non se ne sentono più. Giacomo Vergani è la seconda generazione dell’altra azienda industriale produttrice di panettone a Milano. Già, perché di ditte industriali ne sono rimaste solo due nella città ambrosiana , e la prima, dimensionalmente parlando, è Tre Marie, recentemente acquisita dalla famiglia Bagnoli di Empoli, proprietaria del marchio di gelati Sammontana.

«Mio padre si chiamava Angelo. Da giovane lavorava in una pasticceria alle Cinque Vie, al centro. Più tardi si era spostato in una pasticceria al 6 di viale Monza, mentre mia madre aveva un negozietto. Per questo toccò il collegio sia a me, sia a mio fratello Luigi, che però andammo molto presto a lavorare con mio padre. Durante la guerra lui ebbe una brutta avventura: venne arrestato dai fascisti e rischiò la fucilazione. Riuscì a uscirne vivo solo grazie alla conoscenza di un tenente».

L’avventura industriale cominciò alla fine della guerra. «Nel 1944 il ragionier De Iure, il proprietario del negozio di viale Monza, lo cedette a mio padre e così cominciò la Vergani. Continuammo per qualche anno a tenere aperto il negozio e a fare pasticceria fresca e secca di tutti i tipi, poi nel 1949 ci fu il salto di qualità. Dal negozio di viale Monza ci spostammo nei locali di via Nuoro 3, dove siamo ancora oggi [l’accesso è da via Oristano 5. Ndr]. Mio padre ebbe l’intuizione di puntare tutto sul panettone, per crearsi un nome grazie alla qualità».

I Vergani, oggi, sono noti con il loro marchio a Milano e provincia, ma producono anche per conto di marchi e catene che distribuiscono in diverse aree d’Italia.

«Ho preso esempio sempre da Alemagna», continua Giacomo. «Motta era per i volumi; Alemagna per l’alta gamma. Bellissima ditta l’Alemagna. Ma Motta ha fatto il panettone alto. E poi l’hanno fatto tutti». Qui Giacomo Vergani aggiunge preziosi dettagli tecnici.

«Com’è noto, Motta per fare il panettone alto aveva bisogno di fasciare l’impasto. Per un bel pezzo lui e tutti noi produttori siamo andati avanti con la carta paglia, una carta per uso alimentare, che doveva essere modellata a mano con gran perdita di tempo, più o meno così». Preso un foglio di carta, lo taglia e ne salda le parti con l’uso di una cucitrice. L’esito è nella foto sotto a sinistra.

Fasciatura del panettone pre-cappellotto (cappellotto=pirottino)

«A un certo punto Motta ha fatto un bando per risolvere più rapidamente questa storia dei contenitori per la cottura. L’azienda vincitrice è stata La Moderna Cartotecnica, il cui titolare era il dottor Ponzone. Quelli che adesso si chiamano pirottini, si chiamavano cappellotti. Dopo breve tempo cominciammo ad usarli anche noi».

Pur apprezzando di più Alemagna, riconosce che il suo concorrente è stato un battistrada da molti punti di vista. «Motta ha fatto per primo anche la pubblicità. E poi l’hanno fatta tutti. Motta ha fatto gli stampi in ferro per la colomba, per la quale prima non si usava stampo. Anch’io, per la verità, ho inventato qualcosa per la colomba: gli stampi d’alluminio. I miei sagomavano lateralmente la colomba; per il fondo bastava un foglio di carta paglia».

Poi un altro aneddoto emerge dalla sua memoria. «Una volta i panettoni s’informavano nel forno caldo, solo tagliati. Stavano dentro 5-6 minuti, prendevano un po’ di crosta, si tiravano fuori e a mano si aprivano le orecchie [cioè si ripiegavano in fuori i quattro angoli del taglio a croce. Ndr]. E ci si scottava le dita. Poi si rimettevano in forno. Ricci, il vecchio proprietario di Tre Marie, aveva addirittura fatto praticare un’interruzione nel suo forno a tunnel dopo i 10 metri di cottura, per permettere la scarpatura. Ora tagliamo e apriamo le orecchie a freddo».

Se Angelo è il fondatore, e Giacomo e Luigi sono la seconda generazione, la terza è rappresentata da Stefano, figlio di Luigi, e Lorella, figlia di Giacomo. La quarta è già in azienda con Andrea Raineri, figlio di Lorella. È Stefano Vergani, direttore commerciale, a raccontarmi il loro processo, portandomi in giro attraverso i locali mentre sono in produzione le colombe, visto che oggi è l’8 marzo.

Stefano Vergani

«Il nostro sistema prevede il lievito legato, alla milanese. Per partire, il lievito viene rinfrescato per tre volte in un giorno, sin dalla mattina alle 6. Alle 18 è pronto e si comincia con il primo impasto, quello bianco. Gli ingredienti, oltre al lievito, sono farina, acqua, zucchero e burro. Una volta ben amalgamato, l’impasto viene lasciato riposare per tutta la notte. Questa prima lievitazione bianca dura 13-14 ore. La sua lunga durata produce un impasto più in forza, dalle grandi occhiature».

Attraversando i laboratori ci siamo dovuti coprire dalla testa ai piedi; cuffia, camice e soprascarpe ci avviluppano, è praticamente una tuta anticontaminazione; solo che ad essere protetti non siamo noi, ma gli ambienti, pieni di colombe in lavorazione.

Andrea Raineri

«La mattina si riprende a lavorare e si fa l’impasto giallo. In questa fase si aggiungono farina, acqua, zucchero, e inoltre uova, arancia candita, uva sultanina, miele, cedro, sale e aromi. Alle 11 può avvenire la spezzatura. Segue la puntatura, a 35°C, per dare un po’ di spinta: è una fase di prelievitazione, in cui intorno al bolo già spezzato si forma una pellicola superficiale. Quindi il bolo viene “arrotolato” – la pirlatura – e infine inserito nel pirottino, dove continuerà a lievitare per altre 7-8 ore».

Stefano Vergani è molto convinto del loro sistema di lavorazione. «Più a lungo lievita l’impasto intero, meno tempo devono lievitare i pezzi spezzati. Questo sistema d’impasto dà di più al forno e quindi è preferibile per il panettone, che subisce il taglio a croce e si deve sviluppare bene in cottura, con effetto chiaroscuro. Per il pandoro, invece, è preferibile il sistema a 3, 4, 5 fasi di impasto brevi e di lievitazioni multiple: La forza l’acquisisce lievitando. Il raffreddamento avviene nella maniera classica, con i panettoni rovesciati e a temperatura ambiente».

In conclusione, gli chiedo un po’ di numeri. «Produciamo 5-6000 pezzi al giorno, tagliati e scarpati a mano. Le pezzature vanno dal 500 grammi al 2 chili. Si producono anche panettoncini da 100 grammi. La forma del panettone è quella bassa, come Alemagna e Tre Marie. Storicamente vendevamo nelle drogherie. Ora ci rivolgiamo localmente alla grande distribuzione. Il prezzo medio di un nostro panettone è di 11 euro in astuccio. Quello incartato a mano costa un po’ di più: 14 euro». Il giro è finito e il profumo che ci avvolge titilla la papilla, per citare un mio vecchio capo.

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3 Risposte to “Vergani, industriali milanesi a Milano”

  1. lorenza Says:

    TROPPO FORTE……..AVENDO CONOSCIUTO TUTTA LA GENERAZIONE: DAL SIG ANGELO VERGANI, AL SIG. GIACOMO, SIG. LUIGI, LORELLA, STEFANO ED INFINE ANDREA, NON POSSO ALTRO CHE ESSERE COMMOSSA…..E’ TUTTO VERO L’IMPEGNO MESSO PER LA CRESCITA DELL’AZIENDA, SI E’ SEMPRE PUNTATO ALLA QUALITA’ DEL PRODOTTO.
    AFFETTUOSAMENTE…LORENZA

  2. victorio vergani Says:

    adoraria um dia comer um panetone Vergani, Pela internet seguidamente vejo alguma noticia de meus ancestrais vindos de Concorezzo em 1882 ao Brasil- Caxias do Sul. Bisavô Anmtonio Carlo Vergani e C.Pamceri,seu filho Giovani Batista Vergani, casado com Carolina Lissoni. Um abraço. victorio vergani

  3. Patrizia Cristallo Says:

    Buonasera signor Vergani,
    sono disperata perché quest’anno non ho ancora trovato il vostro panettone “Sapori e Dintorni” al punto vendita Conad dove solitamente li compro ogni anno e ne faccio una gran scorta: pensi che io e mio marito non mangiavamo panettone, ora mangiamo solo il vostro. Mi potrebbe dire dove posso trovarlo qui a Pineto e dintorni se al Conad non dovesse più arrivare per quest’anno? Sono disposta anche ad ordinarglieli tramite corriere e pagare in contrassegno.
    Grazie,
    Patrizia Cristallo

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