Flamigni. Una storia d’amore

Il 10 settembre scorso sono andato a visitare gli impianti piemontesi della Flamigni, un’azienda non nata come produttrice di panettone, ma innamorata così profondamente della cultura di questo dolce, da aver raggiunto livelli d’eccellenza nella sua preparazione. È una storia che val la pena di ripercorrere.

Negli anni Trenta del secolo scorso i fratelli Flamigni aprirono una pasticceria in piazza Saffi, la piazza centrale di Forlì. In breve diventò il punto vendita di riferimento della città e qualche anno dopo della Romagna intera, quando alla prima apertura ne succedettero altre, anche fuori dalla cerchia cittadina.

Un matrimonio diede un ulteriore impulso alla storia di quest’impresa: negli anni Sessanta  la figlia di uno dei fratelli Flamigni andò in sposa a Marco Buli, un ragazzo che si dimostrò molto versato nei rapporti commerciali. Grazie al suo approccio, le pasticcerie intensificarono le vendite non solo al consumatore finale, ma anche ad altri negozi e, alla fine, l’attività di vendita al dettaglio fu sostituita completamente da quella produttiva.

Ai biscotti e al torrone, prodotti di punta dell’azienda, realizzati con tecniche semiartiginali e con materie prime eccellenti, nei tardi anni Settanta si affiancò il panettone. Buli, infatti, era entrato in società con altri imprenditori per produrre panettone in Piemonte, regione in cui il dolce era una presenza tradizionale almeno dagli anni Venti, grazie alla Galup di Pietro Ferrua, a Pinerolo.

Nel 1995 Flamigni si affrancò dalla società, aprendo per il panettone una sede produttiva propria a Rodello d’Alba, con la collaborazione di Antonio Fava, uno degli imprenditori con i quali era cominciata l’avventura piemontese. Sulle prime alla Flamigni si pensava di spostare gradualmente la produzione a Forlì, per razionalizzare la logistica, ma con il tempo ci si rese conto che sarebbe stato un errore. Le maestranze albesi, infatti, avevano una cura e un estro davvero particolari sia nella scelta degli ingedienti, sia nel loro trattamento; la straordinaria cultura del prodotto alimentare tipica delle Langhe non è una favola. Costringere gli addetti albesi a trasferirsi o, peggio, perderli non avrebbe certo giovato alla qualità finale del prodotto.

Oggi la Flamigni è un’industria, certo, ma in Romagna come in Piemonte il tasso di manualità è ancora notevolissimo e le tecniche di preparazione somigliano molto a quelle di un ottimo laboratorio di pasticceria. Mi accompagnano nella visita a Rodello d’Alba Massimo Buli, figlio di Marco, che si occupa del marketing, e il già citato Antonio Fava, responsabile dell’impianto.

Antonio Fava, Massimo Buli e Ivan Cavallo

All’ingresso, ti colpiscono due cose: la temperatura controllata e l’intensissimo aroma di materie prima. Il primo ambiente, infatti, è dedicato al magazzino. Tra le altre scorte sono visibili provviste di canditi, di marca Cesarin, di uvette, provenienti dalla Turchia e dall’Australia e un grosso contenitore cilindrico in acciaio, detto imbibinatrice, che viene utilizzato per far macerare l’uva passa, dopo che è stata lavata in acqua corrente, in mosto di moscato piemontese, conservato a 0°C per evitare che fermenti. In stanze refrigerate limitrofe trovano posto il burro, di marca Comital, le paste di nocciole e di mandorle e altri ingredienti. I tuorli e gli albumi sono contenuti in cisterne a 4°C.

Le uvette prima del lavaggio in acqua corrente

Si passa, quindi, al reparto degli impasti. Il lievito madre, il cui prezioso ceppo è nato un’ottantina d’anni fa a Forlì, è curato da Ivan Cavallo, che ha una formazione di pasticciere. Nonostante sia solo un trentaduenne, ha già sedici anni di anzianità. È sua abitudine rinfrescare la madre due volte al giorno; la prima “girata” avviene intorno alle 8.30, la seconda alle 13. I primi impasti veri e propri partono in serata. Sono bianchi, comprendono, cioè, solo il lievito madre, parte della farina, dell’acqua e dello zucchero che saranno necessari per completare gli ingredienti.

Cedro e buccia d'arancia canditi

Le impastatrici, da ca. 350 kg, sono a braccia tuffanti; i loro tempi di impasto sono di circa 48′ e non di 8-10′, come quelli delle impastatrici industriali di ultima generazione. L’impasto serale viene lasciato riposare per circa dodici ore a una temperatura che varia a seconda della stagione; in questo periodo (settembre) a 19-20°C, in inverno a 24-25°C. Terminata questa fase di lievitazione, si passa al secondo impasto. Giallo, perché prevede l’aggiunta del burro, dei tuorli, della frutta candita e dell’uva passa (o di altri ingredienti come gocce di cioccolato o castagne, nel caso di specialità diverse dal panettone tradizionale), nonché della farina, dell’acqua e dello zucchero rimanenti.

L'imbibinatrice, dove l'uvetta macera nel mosto di moscato

Finita anche questa fase, l’impasto viene spezzato meccanicamente nelle quantità volute. Ogni sua frazione resta sul nastro della “puntatura” per 17′, affinché sulla sua superficie si crei una pellicola più solida, che gioverà alla forma finale. A mano, poi, viene “pirlato”, cioè avvoltolato e quindi viene inserito nel pirottino, la forma in carta per la cottura. Segue l’ultima lievitazione, che avviene a 34-35°C con il 50-60% di umidità, e dura circa 6 ore. La “scarpatura”, il taglio a croce, viene praticato a mano, mentre la copertura dei panettoni glassati è effettuata a macchina.

Un impasto bianco, dopo la lievitazione notturna

Al termine del forno a tunnel sono due addette in carne ed ossa, a infilzare i panettoni nelle classiche rastrelliere che si usano anche in pasticceria,  a capovolgerli e ad inserirli nella struttura sulla quale riposeranno 12 ore per raffreddarsi, a temperatura ambiente.

Tra la “puntatura” e la “pirlatura”

Molto spazio, infine, alla Flamigni, è destinato al confezionamento. L’azienda cura molto il packaging; dispone di diverse linee, dalla più elegante alla più rustica, e gli incarti avvengono quasi completamente a mano.

Il raffreddamento a testa in giù, a temperatura ambiente

Uscito dallo stabilimento, sono stato di nuovo avvolto dal verde delle Langhe, e mi sono detto che una natura così non può non influenzare l’attività di chi ci vive. Per sua e anche nostra fortuna.

Una parte del reparto confezionamento

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