MI PIACEVANO I DOLCI. Intervista ad Alfonso Pepe

Alfonso Pepe (a destra) con un suo collaboratore a Re Panettone™ 2011

Una prova vivente che l’Italia è davvero un paese unitario? Alfonso Pepe. È nato in provincia di Salerno, ha fatto i suoi primi passi professionali in provincia di Salerno, ha aperto la sua pasticceria di famiglia in provincia di Salerno, ma che cosa lo ha reso famoso? La pastiera? Le sfogliatelle? Il babà? Gli struffoli? Certo, sono ottimi quelli che trovate da lui, ma la celebrità gliel’ha data il dolce milanese. Perché la Lombardia, anche se è a ottocento chilometri, in realtà confina con la Campania e con tutte le altre regioni italiane. E questo, grazie anche al panettone. Puoi essere nato sotto il Volturno a Castelbuono o a Canicattì, a Grottaglie o a San Cesario, a Tramonti o, appunto come Alfonso, a Sant’Egidio del Monte Albino: se sei italiano e ti prende il demone del lievito naturale, prima o poi punterai a fare un panettone supremo. Alfonso Pepe ci è riuscito. È da anni ai vertici delle varie classifiche pubblicate a Natale sulla carta stampata o sul web, perché fa un prodotto straordinario. Ha partecipato a tutte e quattro le edizioni di Re Panettone™, facendosi apprezzare anche dai milanesi. Con la sua consueta amabilità si è sottoposto alle mie domande.

Come hai maturato il proposito di fare il pasticciere?

Mio padre aveva un pezzo di terra e la curava personalmente. Da ragazzo gli  davo una mano, ma mi piacevano i dolci. La prima occasione per mettermi alla prova in questo ambito è stato un lavoretto estivo offertomi da un mio zio materno, Gaetano, che purtroppo non c’è più e al quale devo molto. Aveva un bar e, quando acquisì una pasticceria ad Ascea Marina, nel Cilento, mi propose di aiutarlo per la stagione balneare. Da allora la passione non si è fermata più. Tornato a casa ricominciai la scuola, ma al pomeriggio iniziai a lavorare un paio d’ore nella pasticceria Silvana di Pagani, un centro confinante con il mio paese. Finita la scuola, rimasi a lavorare lì a tempo pieno fino al servizio militare. Nel frattempo avevo deciso che quella sarebbe stata la mia strada.

E dopo il servizio militare?

Ho aperto un laboratorio mio e, tre anni dopo, la pasticceria, insieme ai miei fratelli Anna, Prisco e Giuseppe.

Quali sono stati i tuoi maestri?

Il primo è stato Mario Scoppetto, il pasticciere di mio zio. Dopo di che ho fatto tanti corsi in giro per l’Italia.  Quello del grande Robert Schicchi era sulla lavorazione dello zucchero, ma ne ho fatti soprattutto sui lievitati: con Mario Facchinetti, Luigi Biasetto, Iginio Massari, Achille Zoia, Rolando Morandin, Antonio Pucci.

Dai loro insegnamenti ho tratto tanto e sono loro molto grato. Naturalmente ho cercato di armonizzare le cose apprese in un mio personale sistema, che tenesse conto anche delle esigenze della mia clientela.

Dal nome dei tuoi maestri risulta evidente la passione per il panettone. Com’è nata?

Da bambino conoscevo solo il panettone industriale. Quei canditi un po’ duri, quell’uvetta secca non mi piacevano. Entrando nel mondo della pasticceria, mi sono reso conto di quanto questo dolce poteva essere diverso. Con i corsi dei lievitisti ho voluto provarci. Una sfida, nata per curiosità e voglia di cimentarmi, dalla quale è nata la passione.

Tra il fare egregiamente il panettone ed essere ai vertici delle classifiche nazionali ce ne corre. A tuo parere come ci sei arrivato? E in che cosa si distingue il tuo panettone?

Ci si arriva con la passione, che ti spinge ad usare le migliori materie prime, a fare sacrifici e anche a rischiare.

Le materie prime  devono essere d’eccellenza. Non è un caso che i clienti mi dicano: ci hai insegnato a mangiare di nuovo canditi e uvetta. Riguardo a quest’ultima, di solito scelgo quella australiana, che per me è la migliore: dorata, dolce, umida, non richiede alcun trattamento e per di più è sempre perfettamente pulita; ma non sempre è disponibile. Per lo scorso Natale ho dovuto optare per la migliore fra quella turca, perché l’australiana mancava. Do un quid di personalizzazione con il mio territorio, quando è possibile. E in questo mi aiutano le mie origini contadine: so come e dove cresce la frutta migliore della zona. Accanto al tradizionale, propongo panettoni con ingredienti campani, come le albicocche del Vesuvio o i fichi del Cilento, oppure con creme al limoncello o al nocillo, liquori di limoni e di noci locali.

Quanto alla fatica, chi fa il panettone deve dimenticare la famiglia. In dicembre, di notti intere in casa, ne avrò passata una. È un grande sacrificio.

Infine, bisogna essere disposti al rischio. Dopo l’impasto serale, come tutti i lievitisti, mi chiedo sempre: andrà bene? Perché il lievito è una cosa viva e puoi essere bravissimo, ma riuscirai a dominarlo fino a un certo punto.

Dove si possono acquistare i tuoi panettoni?

Oltre che nel mio negozio, in tutta la Campania, a Roma, a Milano, in Piemonte.

Lasciamo un attimo da parte il dolce milanese. Tra paste, torte, brioche, etc. dove ti senti più forte?

Di recente ho molto sviluppato la prima colazione. Offro a quelli che vengono a farla nel mio negozio – e sono in tanti, pur abitando molti di loro abbastanza lontano – una gamma di una quindicina di lievitati, tra fritti e al forno, questi ultimi con aggiunta di lievito madre. Bomboloni con crema pasticciera o al cioccolato; “graffe” [è una ciambella fritta fatta con la stessa pasta del bombolone. Ndr]; girelle di pasta brioche con marmellata di albicocche o con uvetta e pinoli; brioche semplici o glassate, anche farcite al momento; cornetti di pasta brioche appena sfogliata, con crema, cioccolato, marmellata, anche salati, o con aggiunta di farina integrale e miele; fagottini al cioccolato; tartine alle mele; danesi con mandorle, con albicocche e con crema.

Fra i dolci classici quelli che sono più apprezzati sono la pasticceria da tè, quella mignon e le torte a base mousse, come la ricotta e pere o la cappuccina.

C’è un marchio personale, un timbro Alfonso Pepe su tutto quello che fai?

In pasticceria ognuno dei miei fratelli ha responsabilità precise ed è autonomo. Comunque, tutti chiedono il mio parere su quello che fanno, e questo mi fa piacere. Se poi il mio “marchio personale” ci sia e in che cosa consista, non sta a me dirlo.

Progetti per il futuro?

A proposito di personalizzazione, sto provando a far produrre i canditi da artigiani della zona, che avrebbero a disposizione un’ampia produzione locale di arance. Per quanto riguarda l’impresa di famiglia, vorremmo ingrandire il punto vendita e i laboratorio. Se non sarà quest’anno, sarà nei prossimi. Vedremo.

Pasticceria Pepe, Via Nazionale, 2/4 – Sant’Egidio del Monte Albino (SA) Tel. 081 5154 151

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