Grande? Piccolo?

Grande, piccolo. Industria dolciaria, pasticceria artigianale. Due entità diverse, due mondi lontani, ma talvolta meno di quanto si possa immaginare. Perché se gli ingredienti sono di prim’ordine e i sistemi produttivi li rispettano, le distanze si accorciano. Senza contare che talvolta grandi artigiani della pasticceria hanno contribuito a migliorare i prodotti industriali o addirittura, come Angelo Motta e Gino Alemagna, si sono trasformati in industriali. Questi due mondi entrano in contatto a Badia Polesine, dove mi sono recato qualche giorno fa. In questa cittadina nei pressi di Rovigo convivono due realtà fra le più significative dei rispettivi settori: l’Industria Dolciaria Borsari e la Pasticceria Sanremo.

La Borsari, quando negli anni Ottanta c’era Umberto Golfetti al comando,  è stata fra i primi quattro o cinque produttori industriali del settore. Ridimensionatasi col tempo, è stata venduta prima a Campbell, gli americani della Tomato Soup, e da loro a Citterio, proprietari del noto salumificio. Né gli uni, né gli altri, però, sono riusciti a riportarla agli antichi splendori. Il caso ha voluto che nel 2000 la famiglia Muzzi di Foligno, proprietaria di una piccola catena di pasticcerie in Umbria, cercasse un produttore terzista per i suoi panettoni proprio quando l’IDB era in vendita per la terza volta in breve tempo. Avendo verificato che la qualità della produzione era già a un buon livello, i Muzzi decisero non solo di avvalersi degli impianti Borsari, ma addirittura di comprare l’azienda.

All’epoca l’IDB fatturava all’anno l’equivalente di 1 milione 850 mila euro (c’era ancora la lira). Oggi è arrivata a fatturarne venticinque milioni, impiega una quarantina di addetti per tutto l’anno, che diventano 250 nei periodi che precedono le ricorrenze di Natale e Pasqua. Andrea Muzzi, che è al suo vertice dal 2000, le ha impresso un grande sprint. L’IDB di Muzzi resta un’importante produttrice per conto terzi: fra gli altri rifornisce Esselunga con i lievitati a marchio Le Grazie ed è leader nel mercato dei panettoncini monodose, realizzati con vari marchi per diversi mercati, primo fra tutti – udite udite – quello britannico (della serie “non a caso Re Panettone™ ha celebrato lo scorso 19 ottobre un’edizione londinese“). Muzzi sviluppa, però, con sempre maggiore convinzione i brand di proprietà, come Borsari (fortissimo sul pandoro), Scar Pier (lievitati, curati dalla preziosa mano di Pietro Scarpato), G. Cova & C. (vecchio marchio milanese di panettoni acquisito da un paio d’anni, sul quale si investe molto).

Per tener dietro agli ordini, in dieci anni gli impianti dell’azienda hanno quasi duplicato la loro superficie. Grandi investimenti sono stati effettuati nell’ambito dell’automazione, ma in aree non incidenti sulla qualità del prodotto. La sala impasti, per esempio, è rimasta legata a una tecnologia che l’assimila in qualche modo al laboratorio di una pasticceria. Le impastatrici sono a bracci tuffanti, proprio come quelle utilizzate dai pasticcieri più accorti. Naturalmente alla Borsari ce ne sono trenta, capaci ciascuna di contenere 450 chili d’impasto, non 50 chili come quella di un pasticciere; ma il metodo di funzionamento è lo stesso, tanto è vero che questa è l’area della produzione che richiede proporzionalmente maggiore apporto di personale.

Qualche chilometro più in là, al centro del paese, c’è il locale di uno dei pasticcieri che hanno reso grande l’Italia anche all’estero: la Pasticceria Sanremo, del grande Olindo Meneghin, spentosi nel 2011 all’età di novant’anni. La sua storia è ricca come poche. Originario di Padova, aveva cominciato a lavorare a Milano, presso l’azienda che ha inventato il panettone industriale, la Motta, di cui aveva cnosciuto anche il titolare. Da questo inizio Olindo Meneghin aveva tratto la sua profonda passione per il lievito naturale, che l’ha accompagnato per tutta la vita. Alla sua natìa Padova ritornò con tutti gli onori, diventando capo pasticciere del Caffè Pedrocchi, uno fra i più celebri d’Italia, che veniva detto il “Caffè senza porte”, perché era aperto ventiquattr’ore al giorno.

A portarlo a Badia Polesine fu proprio la Borsari, che, per avvalersi della sua grande esperienza, lo volle come consulente e il sodalizio durò diversi anni. Nel 1972 Meneghin aprì la sua pasticceria. La chiamò Sanremo per allacciarsi all’esperienza del fratello, che aveva lavorato a lungo in Liguria facendo il suo stesso mestiere. Dal fratello, Olindo prese anche un’altra idea, quella di introdurre le paste mignon a Badia Polesine, dove all’epoca non erano ancora diffuse. Questa novità e la sua conoscenza dei lievitati gli garantirono un immediato successo.

Noto e apprezzato, Meneghin nel corso degli anni era chiamato sempre più spesso nelle giurie dei concorsi professionali, nazionali e internazionali. Non fu un caso, perciò, se il suo nome venne all’orecchio dei dirigenti di un’azienda giapponese, la Donq. Essendo specializzata in un prodotto europeo come la boulangerie francese, era interessata a proporre anche un altro fra i più famosi lievitati del nostro Continente, il dolce milanese. Olindo accettò per cortesia la proposta di recarsi in Giappone ad avviarne la produzione, mai pensando che la cosa sarebbe andata in porto. Invece fu chiamato ufficialmente e, nel 1985, si recò per la prima volta a Tokio. Sbarcò dopo una trentina d’ore d’aereo; cortesemente, i suoi ospiti giapponesi volevano condurlo in albergo per lasciarlo riposare. Lui, invece, chiese di andare in fabbrica, per prendersi cura del panetto di lievito madre che aveva portato con sé dall’Italia. Questa dedizione al lavoro colpì i titolari della Donq, il cui rispetto per Meneghin continuò ad aumentare. Il risultato è che oggi la Donq produce una linea di lievitati italiani con il marchio Sanremo e il rapporto con la famiglia non si è mai interrotto.

Nel novembre del 2010 la pasticceria Sanremo è intervenuta a Re Panettone™ e il suo titolare, allora ottantanovenne eppure lucidissimo, ha fatto un discorso toccante, rammentando alcune tappe della sua incredibile esperienza professionale. Oggi che non è più tra noi, a raccoglierne il testimone è il figlio, Paolo Meneghin. Figura poliedrica, oltre a curare con grande dedizione le sue pasticcerie (a quella di Badia Polesine si è aggiunta negli anni quella di Lendinara), si occupa da sempre di politica, soprattutto nell’amministrazione locale. È stato per dieci anni assessore e per quindici sindaco della sua città. Nella sua fitta rete di conoscenze non manca Andrea Muzzi, che stima molto per come ha risollevato le sorti della Borsari e, con queste, l’economia di centinaia di famiglie della zona. D’altra parte ogni qual volta in Borsari si festeggia qualcosa, i pasticcini arrivano dalla pasticceria Sanremo. È un bell’esempio di come industria e artigianato possano convivere, nella stima e nel rispetto reciproci.

Industria Dolciaria Borsari, via Ca’ Mignola Nuova, 1577 – 45021 Badia Polesine (RO) tel. 0425 596 211

Premiata Pasticceria Sanremo, via S. Giovanni, 22 – 45021 Badia Polesine (RO) tel. 0425 510 42; via Varliero, 47 – Lendinara (RO) tel. 0425 600 979

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