Il pirottino, questo sconosciuto

Immagine da un catalogo anni Settanta de La Moderna Cartotecnica

Sono tanti gli oggetti utili che fanno parte del nostro panorama quotidiano. Ce ne serviamo dandoli per scontati, senza chiederci nulla di loro, né di come sono nati. Eppure, la loro storia si può rivelare molto interessante. Per citarne uno vicino al nostro argomento, prendiamo lo stampo cartaceo che avvolge la base del panettone. C’è qualcuno che sa qualcosa della sua origine? Detto da alcuni pasticcieri “fasce” al plurale, definito un tempo  anche “cappellotto“, il pirottino ha diversi scopi: evita che la base del dolce si attacchi sul fondo del forno o si bruci; funge da argine laterale alla lievitazione dell’impasto, per dargli la forma caratteristica, bassa o alta che sia; protegge la parte bassa del dolce dall’irradiazione diretta, conservandola più umida.

Fino alla fine degli anni Cinquanta, questo stampo non esisteva. Ci ha pensato un industriale italiano a inventarlo. È una bella storia, che mi sono fatto raccontare dal diretto interessato, il dottor Gian Paolo Ponzone, titolare de La Moderna Cartotecnica di Corsico, in provincia di Milano.

«Per quel che ricordo, se il panettone ha avuto un contenitore di cottura prima del pirottino, era la “padella”. Doveva essere probabilmente di una lega di alluminio e magnesio, che la rendeva più durevole. In ogni caso non ne ho mai vista una, perché quando mi sono avvicinato al mondo di questo dolce, si utilizzavano già fasce laterali e fondi in carta paglia, saldati con punti metallici.

Prima di accogliere il panettone ancora crudo, le fasce dovevano essere imburrate, per potersi staccare più facilmente senza rovinare il dolce. Dopo la cottura, infatti, dovevano essere eliminate. Poi finivano nella bocca dei maiali; all’epoca si aveva molta meno cura dell’alimentazione degli animali.

Angelo Mattioni, mio suocero, commerciava in carta, Fra l’altro, faceva produrre artigianalmente questi stampi rudimentali. Lui comprava le bobine di carta paglia dalla Cartiera Tarquinia, forniva alle lavoranti esterne la forma in legno e il materiale, e loro l’assemblavano in casa.

Il salto di qualità c’è stato quando nacquero le prime macchine in grado di mettere insieme una fascia tronco-conica e un fondo. Richiedevano l’ausilio di due donne: una inseriva nell’apposito alloggiamento la fascia preincollata, l’altra il fondo; la macchina faceva il resto. Così dalla pinzatura si era passati al pirottino, ma sempre in carta paglia. L’acquisto di una macchina del genere ha permesso a mio suocero nel 1957 di fondare La Moderna Cartotecnica.

La prima novità che feci apportare nel 1957 fu il fondo di carta paglia placcato in alluminio, per evitare che la base del panettone si bruciasse, come accadeva prima. Questa miglioria fu fatta testare dal commendator Rossi della Motta. Lo convinse e questo si tradusse in un grande successo di vendite per il triennio 1957-60.

A proposito: intorno al 1957 si producevano circa 10 milioni di forme per panettone, ma in una dozzina d’anni il numero quasi si triplicò, perché i pirottini si fabbricavano molto più velocemente dei vecchi contenitori pinzati manualmente.

Nel 1961 nacque l’idea di prendere contatto con aziende tedesche produttrici di pirottini per gelati in cartone paraffinato, per individuare nuovi e più evoluti sistemi di realizzazione del contenitore di cottura del panettone. Dopo una serie di ricerche infruttuose, trovai finalmente un’azienda capace di produrre per noi la prima macchina automatica: per assemblare una fascia e un fondo non aveva bisogno di interventi umani.

Con il nuovo processo produttivo rinnovammo anche il materiale. Ci rivolgemmo alla Cartiera Marsoni di Treviso, che realizzò una carta in cellulosa di abete, non di paglia. La sua particolarità era la doppia calandratura: sembrava di vetro per quanto era lucida. Anche per questa sua caratteristica resisteva alla temperatura di 180°C.

A quel punto si è rinnovato tutto il sistema: non occorreva più l’alluminio placcato, non c’era più bisogno di imburrare il pirottino e da allora l’involucro cartaceo non è stato più rimosso dopo la cottura dal panettone, con vantaggi per l’igiene e per la conservazione del prodotto.

Per sette anni dal 1961 abbiamo avuto un brevetto “modello di utilità” per i pirottini in carta di cellulosa d’abete realizzati con la nostra macchina.

Successivamente, nell’arco di sette, otto anni dai 25 milioni del 1970 si arrivò a produrre 60 milioni di pezzi. La prima macchina effettuava 14 colpi al minuto. Quelle di oggi sono capaci di 110 colpi al minuto e costano un milione di euro.

Oggi ci rivolgiamo anche all’estero; l’esportazione ammonta circa al 25%. Grazie all’intraprendenza degli italiani, il panettone si produce anche fuori d’Italia. Inoltre, all’estero, i nostri pirottini sono utilizzati anche per altri tipi di dolci, oltre a quelli di ricorrenza italiani, perché ne è stata riscontrata l’idoneità per molti tipi di preparazioni al forno».

Tag: , , , , , , , , ,

2 Risposte to “Il pirottino, questo sconosciuto”

  1. E prima del pirottino? « Il panettone Says:

    […] Il panettone Un blog di Stanislao Porzio « Il pirottino, questo sconosciuto […]

  2. Pirottino natalizio Says:

    […] Internet ho trovato ulteriori informazioni, in un blog che, non a caso, intitola il post Il pirottino, questo sconosciuto. Vengo così a sapere, e giro l’informazione ai miei […]

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...


%d blogger cliccano Mi Piace per questo: