E prima del pirottino?

Enzo Ricci a Re Panettone® 2011

Intervistare Gian Paolo Ponzone mi aveva alquanto spiazzato. Non avevo mai sentito parlare, infatti, di “padelle” o altri stampi metallici a proposito del panettone. Mentre la preparazione del pandoro li richiede, causa la sua forma stellata, per quel che ne sapevo la fabbricazione del panettone non ne aveva mai fatto uso. «Provi a sentire Enzo Ricci», mi aveva consigliato Ponzone, «è una miniera d’informazioni. La sua famiglia si è sempre occupata di panettone». Non me lo sono fatto dire due volte.

Enzo Ricci, fondatore delle Tre Marie moderne, aveva già raccontato a me personalmente e, nel novembre scorso, anche ai visitatori di Re Panettone® storie molto interessanti sulla sua azienda, poi passata di mano, e sul panettone in generale. Parlare con lui è stato ancora una volta illuminante.

«Padelle? Non ne ho mai sentito parlare. Quando ancora studiavo – sto parlando dell’inizio degli anni Cinquanta – sono andato per le prime volte nel nostro laboratorio di via Amerigo Vespucci a seguire la produzione. Un nostro addetto infornava i panettoni uno alla volta, utilizzando una pala di legno lunga circa tre metri. I nostri panettoni venivano infornati nudi, come pagnotte, l’uno accanto all’altro in un forno di fabbricazione tedesca, a camera fissa, profondo tre metri circa. Risaliva al 1907, come recitava una targhetta».

Per poterli infornare senza uno stampo, l’impasto doveva essere molto più sodo di com’è oggi.

«Certo. Il livello di umidità era del 17-18% contro circa il 25% attuale. Non solo c’era meno acqua, c’erano anche meno grassi, sia in termini di burro, sia di uova».

E le “padelle” delle quali parla Ponzone?

«È probabile che siano state uno dei tanti esperimenti che poi non hanno preso piede. Noi non usavamo proprio nulla. Pensi che, prima dell’avvento del pirottino, bisognava grattare il fondo bruciacchiato dei panettoni prima di confezionarli. E li si faceva raffreddare al contrario, come oggi, ma si usavano cestini di vimini».

Il pirottino, allora, ha proprio cambiato il prodotto e il modo di raffreddarlo.

«Sì, perché ha consentito di arricchire il panettone di grassi e di tenerlo più umido. Inoltre il pirottino protegge il prodotto da un’irradiazione eccessiva, lo rende più soffice. Ha reso anche possibile l’utilizzo degli spilloni [i “pettini” contrapposti, che traforano i panettoni per poterli sospendere al contrario. Ndr], dapprima manuale, poi meccanizzato».

Quand’è che Tre Marie ha cominciato ad usare i pirottini?

«Nei primi anni Sessanta. Ho fatto impazzire Ponzone, perché, prima di trovare le misure ideali di diametro e altezza, gli ho fatto fare un bel po’ di prove. Ma è stato così tenace nel seguirmi, che non solo mi sono sempre rifornito da lui, ma siamo anche diventati amici».

Come mai è stato così difficile individuare queste misure?

«I clienti delle pasticcerie che offrivano Tre Marie erano abituati al prodotto artigianale: basso e, all’epoca, ancora privo di pirottino. I nostri panettoni hanno sempre conservato rigorosamente la forma bassa pre-Angelo Motta. Prima di incartarli, inoltre, eliminavamo i pirottini manualmente. I problema delle misure stava nel fatto che il pirottino doveva essere abbastanza alto per svolgere la sua funzione di contenitore e permettere l’uso degli spilloni, ma sufficientemente basso per non modificare la forma del dolce. Per trovare l’equilibrio ne abbiamo fatte di prove…».

Per concludere, Tre Marie ha sfruttato il pirottino per arricchire la ricetta del panettone e migliorarne il processo produttivo, senza cambiarne la forma. Il pirottino, o meglio le fasce di carta paglia, sue antenate, sono state inventate, però, proprio per modificare la forma del panettone, da basso ad alto. E qui, oltre che la fantasia di Angelo Motta, sembra che ci sia di mezzo il kulic.

Come scrivevo in un altro post, il dolce pasquale russo sarebbe stato ordinato al pasticciere milanese negli anni Venti in duecento esemplari da un profugo sfuggito alla rivoluzione. A quanto racconta il nipote Stefano Rijoff, l’esule fece un ordine così ingente, perché veniva da parte dell’intera comunità dei russi stabilitisi a Milano, desiderosi di festeggiare degnamente la Pasqua ortodossa.

Se mettete in “Google immagini” il nome del dolce russo nella sua grafia originaria – кулич -, vedrete quanto somiglia al panettone alto di Motta. Chissà come sarebbe oggi il panettone, se Lenin avesse perduto il treno e fosse rimasto a Zurigo.

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2 Risposte to “E prima del pirottino?”

  1. Enzo Ricci Says:

    Bravo dott Porzio. E’sempre interessante conoscere la storia e l’evoluzione delle cose che ci circondano
    Il panettoni fa parte delle nostre tradizioni e ci ricorda momenti felici e persone care

  2. Sottoprodotti della Rivoluzione di Ottobre « il mondo visto da un pennuto Says:

    […] della Rivoluzione di Ottobre il Panettone nella forma in cui lo conosciamo Condividi:FacebookTwitterLinkedInEmailStampaMoreRedditStumbleUponLike this:LikeBe the first to like […]

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