Bisco. Esopo non avrebbe fatto di meglio

Silvano Baldi

Belle le favole. Soprattutto quando si avverano, come quella di Bisco di Costigliole d’Asti. La storia comincia quando Silvano Baldi decide di fare l’istituto alberghiero, nonostante il padre faccia tutt’altro. Alla fine degli anni Ottanta comincia a lavorare da apprendista nelle cucine dell’Hotel Ristorante Fons Salutis di Agliano Terme. Un giorno il pasticciere dà forfait. Il momento è critico, perché incombe un matrimonio e bisogna preparare la torta. Panico generale (amici del panettone, non vi ricorda qualcosa questa storia?). Silvano, allora, con il suo entusiasmo convince il cuoco a preparare insieme a lui la torta nuziale. È un successone: la padrona li gratifica con 100mila lire oltre al normale compenso. Grande soddisfazione per Silvano, perché la sua parte ammonta al suo stipendio giornaliero. Il bello è che, al contrario della leggenda di Toni e del suo pan, questa è pura realtà.

E non è finita. Silvano, dopo questo apprendistato, deve partire militare. Decide di fare il carabiniere. Di stanza a Torino, gli capita durante le sue ronde di passare davanti a una vetrina che lo affascina. Il negozio è la pasticceria Cicogna, che ora non c’è più. L’oggetto del desiderio è un enorme panettone, che lo convince sempre più a intraprendere quello che diverrà il suo mestiere. Passa oggi, passa domani, un giorno Silvano entra e chiede alla signora Cicogna chi può insegnargli a fare quel meraviglioso monumento alla dolcezza. La signora risponde con un nome: Umberto Graglia di Cervasca, in provincia di Cuneo.

Conclusa la ferma, Silvano parte a razzo. Nel 1990 persuade suo padre a dargli una mano per mettere su un laboratorio, acquistando attrezzature di seconda e terza mano. Entra in società con Ugo Alciati, figlio del celebre Guido di Costigliole d’Asti, un amico curioso come lui e in più figlio d’arte. Umberto Graglia sarà il loro maestro, portando loro in dote un’arma segreta: la ricetta di Pietro Ferrua, lo splendido inventore del Galup.

Il laboratorio di Bisco

Bisco – così hanno chiamato il loro laboratorio, per un’assonanza con la parola biscotti – diventa produttivo in un anno. Ogni giorno alle quattro e mezzo del mattino SIlvano sforna brioche, che poi vende nelle tre ore successive tra Canelli, Asti, Calamandrana e così via, recapitandole con “il vecchio Panda” del padre. Il laboratorio si arricchisce di un bar-pasticceria  il  22 settembre 1995. Due anni dopo Ugo Alciati è costretto a lasciare la società a causa della prematura morte del padre. Le cose, comunque, vanno avanti, tanto che da una clientela locale, Silvano passa a servire con i suoi ormai celebri panettoni una quindicina di enoteche romane.

Oggi Bisco è uno dei più bei cognomi del dolce di origine milanese, ma Silvano Baldi non si ferma mai. Sono in pochi ad aiutarlo: una ragazza al banco; la moglie, Anna Lastone, quando può, perché è impegnata anche nell’azienda della sua famiglia Heliwest, servizi aerei con elicottero; la madre, oggi un po’ meno presente per motivi di salute; forse arriverà tra qualche tempo un assistente – e glielo auguriamo di cuore. Ciononostante Silvano ha un altro progetto già ben avviato: un’azienda agricola – nocciole, forse anche miele – (“così potremo produrre e poi trasformare direttamente i prodotti della nostra terra”). Non solo: si è appassionato a tal punto al caffè, da aver acquistato un tostino per creare la propria miscela, disponibile solo nel suo bar (“se noi artigiani non facciamo qualcosa di diverso, di esclusivo, che senso ha essere artigiani?”) . Per inciso, a lanciarsi in questa folle, ammirevole impresa lo ha spinto il suo amico Ricci, del Caffè Sant’Eustachio di Roma.

Il nuovo tostino di Bisco

Se non si è ancora capito Silvano Baldi, prima che un eccellente professionista, è un inarrestabile entusiasta. Quest’anno, oltre al suo classico stile Ferrua, produce un pere e cioccolato, un albicocche e cioccolato e sta sperimentando ricette con il moscato e con la farina di mais. La sua ricetta del panettone ha i suoi segreti, ma qualcuno, lui, ce lo ha rivelato. Per creare un ceppo di lievito madre usa il luppolo e ci impiega 60 giorni. Quando lo ha in uso, lo rinfresca ogni 3 ore (ultimo rinfresco ca. alle 20, primo ca. alle 4). Il panettone lo impasta 3 volte: la prima alle 14.30-15 (lievito+farina), la seconda alle 18.30-19 (anche uova e zucchero), la terza alle 5-5.30 (tutto il resto). Quando non era sposato, cominciava la preparazione di notte. Ma si sa: persino il lievito, ogni tanto, deve chinare la testa.

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Una Risposta to “Bisco. Esopo non avrebbe fatto di meglio”

  1. giancarlo botta Says:

    bellissima storia di un entusiasta artigiano vero. Splendide le sue parole: se non fai qualcosa di diverso che artigiano sei?

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