Archive for the ‘Artigianato’ Category

Bisco. Esopo non avrebbe fatto di meglio

18 settembre 2012

Silvano Baldi

Belle le favole. Soprattutto quando si avverano, come quella di Bisco di Costigliole d’Asti. La storia comincia quando Silvano Baldi decide di fare l’istituto alberghiero, nonostante il padre faccia tutt’altro. Alla fine degli anni Ottanta comincia a lavorare da apprendista nelle cucine dell’Hotel Ristorante Fons Salutis di Agliano Terme. Un giorno il pasticciere dà forfait. Il momento è critico, perché incombe un matrimonio e bisogna preparare la torta. Panico generale (amici del panettone, non vi ricorda qualcosa questa storia?). Silvano, allora, con il suo entusiasmo convince il cuoco a preparare insieme a lui la torta nuziale. È un successone: la padrona li gratifica con 100mila lire oltre al normale compenso. Grande soddisfazione per Silvano, perché la sua parte ammonta al suo stipendio giornaliero. Il bello è che, al contrario della leggenda di Toni e del suo pan, questa è pura realtà.

E non è finita. Silvano, dopo questo apprendistato, deve partire militare. Decide di fare il carabiniere. Di stanza a Torino, gli capita durante le sue ronde di passare davanti a una vetrina che lo affascina. Il negozio è la pasticceria Cicogna, che ora non c’è più. L’oggetto del desiderio è un enorme panettone, che lo convince sempre più a intraprendere quello che diverrà il suo mestiere. (more…)

Re Panettone® va all’Acquario

19 febbraio 2012

Foto di Mourad Balti Touati, come tutte quelle che seguono

Che cosa ci fanno il 16 febbraio venti pasticcieri di Re Panettone® in una sede così insolita? La loro presenza nell’auditorium dell’Acquario Civico di Milano, gentilmente concesso dal Comune, è dovuta al diffuso desiderio di discutere con gli organizzatori su come concertare al meglio la prossima edizione, che avrà luogo nel lontano, ma non troppo, ultimo fine settimana di novembre 2012.

Si è discusso di tante cose, (more…)

Siamo tutti Cristalli di Zucchero

14 febbraio 2012

Enrico Amati, un assistente, Marco Rinella

Ieri ho avuto due notizie, una pessima e una ottima. Il più recente fra i negozi della piccola catena romana Cristalli di Zucchero, quello di Casalpalocco, ha subito un incendio doloso martedì della settimana scorsa. Il bello è che  ha riaperto ieri, a neanche sette giorni da quest’episodio di stupida criminalità.

Cristalli di Zucchero, partecipante della prima ora a Re Panettone®, è fra le più interessanti realtà della pasticceria italiana. Enrico Amati, Floriana e Marco Rinella sono persone speciali. Amano profondamente il loro lavoro, nel quale sono dei maestri. Non si risparmiano, curano ogni dettaglio con passione. E non mollano, mai. Chapeau.

Il pirottino, questo sconosciuto

5 febbraio 2012

Immagine da un catalogo anni Settanta de La Moderna Cartotecnica

Sono tanti gli oggetti utili che fanno parte del nostro panorama quotidiano. Ce ne serviamo dandoli per scontati, senza chiederci nulla di loro, né di come sono nati. Eppure, la loro storia si può rivelare molto interessante. Per citarne uno vicino al nostro argomento, prendiamo lo stampo cartaceo che avvolge la base del panettone. C’è qualcuno che sa qualcosa della sua origine? (more…)

Grande? Piccolo?

25 gennaio 2012

Grande, piccolo. Industria dolciaria, pasticceria artigianale. Due entità diverse, due mondi lontani, ma talvolta meno di quanto si possa immaginare. Perché se gli ingredienti sono di prim’ordine e i sistemi produttivi li rispettano, le distanze si accorciano. Senza contare che talvolta grandi artigiani della pasticceria hanno contribuito a migliorare i prodotti industriali o addirittura, come Angelo Motta e Gino Alemagna, si sono trasformati in industriali. Questi due mondi entrano in contatto a Badia Polesine, dove mi sono recato qualche giorno fa. In questa cittadina nei pressi di Rovigo convivono due realtà fra le più significative dei rispettivi settori: l’Industria Dolciaria Borsari e la Pasticceria Sanremo.

La Borsari, quando negli anni Ottanta c’era Umberto Golfetti al comando,  è stata fra i primi quattro o cinque produttori industriali del settore. (more…)

MI PIACEVANO I DOLCI. Intervista ad Alfonso Pepe

15 gennaio 2012

Alfonso Pepe (a destra) con un suo collaboratore a Re Panettone™ 2011

Una prova vivente che l’Italia è davvero un paese unitario? Alfonso Pepe. È nato in provincia di Salerno, ha fatto i suoi primi passi professionali in provincia di Salerno, ha aperto la sua pasticceria di famiglia in provincia di Salerno, ma che cosa lo ha reso famoso? La pastiera? Le sfogliatelle? Il babà? Gli struffoli? Certo, sono ottimi quelli che trovate da lui, ma la celebrità gliel’ha data il dolce milanese. Perché la Lombardia, anche se è a ottocento chilometri, in realtà confina con la Campania e con tutte le altre regioni italiane. E questo, grazie anche al panettone. Puoi essere nato sotto il Volturno a Castelbuono o a Canicattì, a Grottaglie o a San Cesario, a Tramonti o, appunto come Alfonso, a Sant’Egidio del Monte Albino: se sei italiano e ti prende il demone del lievito naturale, prima o poi punterai a fare un panettone supremo. Alfonso Pepe ci è riuscito. È da anni ai vertici delle varie classifiche pubblicate a Natale sulla carta stampata o sul web, perché fa un prodotto straordinario. Ha partecipato a tutte e quattro le edizioni di Re Panettone™, facendosi apprezzare anche dai milanesi. Con la sua consueta amabilità si è sottoposto alle mie domande.

Come hai maturato il proposito di fare il pasticciere? (more…)

Perbellini, gli inventori dell’Offella d’Oro®

5 luglio 2011

L'Offella d'Oro®

Centoundici anni: una bell’età, anche per un’azienda. I Perbellini non la dimostrano. Men che meno il loro grande laboratorio, nel quale mi hanno ospitato lo scorso 21 aprile, quando – sob – la produzione delle colombe era terminata e quella dei panettoni e delle Offelle d’Oro® non ancora cominciata. Ne è valsa comunque la pena, perché c’era tanta gente all’opera, intenta a realizzare tante altre squisitezze, fra le quali la Millefoglie Strachin®, innumerevoli strati di friabile godimento annegati in una crema soufflé che da sola varrebbe il viaggio a Bovolone (VR), dove ha sede la loro Rinomata Offelleria. (more…)

A Lugano il panettone non ha stagione

26 giugno 2011

C’è un pezzo di Lombardia oltre il confine italiano. Un luogo che si è evoluto in un modo suo proprio, ma in cui si parla (più o meno) come in Lombardia e si mangia (quasi) come in Lombardia. E, a proposito di temi gastronomici, il Canton Ticino è così interessante per chi ama il panettone, perché a fronte dei suoi 300.000 abitanti conta almeno 80 forni-pasticcerie. Il panettone, naturalmente, è di casa. E si fa tutto l’anno, perché al di là delle sue valenze natalizie è considerato un prodotto tipico. Molti dei turisti che capitano nel Ticino in primavera o in estate si lasciano tentare e si portano un ricordo lievitato a casa, scegliendo tra il panettone tradizionale alla milanese e la variante locale definita Panettone nostrano, un lievitato ricco di frutta secca, oltre che di uvette e canditi.

Giuseppe Piffaretti, consulente presso la SM/PPC

Siccome anche qui, però, è il dolce di Natale per eccellenza, viene festeggiato all’inizio di dicembre con  la manifestazione Panettone d’Autore, che l’anno scorso ha celebrato a Lugano la sua sesta edizione. Vi presenziano una quindicina di produttori artigianali, tutti aderenti alla SM/PPC, Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri, l’ente organizzatore dell’evento. Giuseppe Piffaretti è uno dei membri di maggior rilievo della società. Svolge, infatti, la funzione di consulente ufficiale di tutti gli associati per problematiche tecniche, burocratiche, organizzative e di comunicazione. Trovate l’indirizzo della pasticceria di Piffaretti e di tutti gli altri esercizi della rete sul sito web della SM/PPC.

Re Panettone™ III: degustare scientificamente è una goduria/3

12 dicembre 2010

Laboratorio del gusto a Re Panettone™ 2010. Foto di Monica Assari

In una saletta appartata, mentre i foyer del Franco Parenti ribollivano di presenze, alle 13, alle 15 e alle 17 di sabato 27 e di domenica 28 novembre 2010 trentadue persone alla volta si sono riunite per affrontare gli assaggi di panettone e di vino in maniera più sistematica e approfondita, secondo la formula dei Laboratori del gusto di Slow Food®. A guidarli in collaborazione sono stati Patrizia Frisoli, docente SF® di Milano, e Giovanni Derba, sommelier dell’AIS Emilia-Romagna.

Ai sei laboratori hanno partecipato centonovantadue persone, quelle che hanno prenotato per tempo. Le molte altre che avrebbero voluto esserci non disperino: Re Panettone cercherà di offrire altre occasioni per degustare in maniera attenta e concentrata panettoni e vini che vi si abbinano correttamente.

Re Panettone™ III: la Malvasia Doc, finalmente/2

9 dicembre 2010

Malvasia Doc dei Colli Piacentini a Re Panettone 2010. Foto Mourad Balti Touati

Era ora. Re Panettone nel 2010 si è finalmente congiunto alla sua compagna d’elezione, la Malvasia Doc dei Colli Piacentini. Questo vitigno, che si sposa benissimo con le delizie lievitate, era presente in molte varianti  all’ultima edizione della Festa del dolce milanese (27-28 novembre, Teatro Franco Parenti, Milano). Poteva essere degustato nel contesto corale del foyer basso, previa prenotazione, nella saletta più raccolta dove avevano luogo i Laboratori del gusto, guidati da Patrizia Frisoli di Slow Food® Milano e Giovanni Derba dell’AIS Emilia Romagna.

Nel foyer basso il Consorzio dei Vini Doc dei Colli Piacentini ha ceduto circa mille calici ad altrettante persone che hanno degustato i suoi vini dolci, mentre sono stati centonovantadue i fortunati che sono riusciti a prenotare in tempo l’esperienza più meditata dei sei Laboratori del gusto, facendo segnare sempre il tutto esaurito. Diverse centinaia le bottiglie vendute a quella parte dei  pubblico che più ha apprezzato  l’abbinamento e, soprattutto, che è riuscita ad accostarsi al tavolo, in alcuni momenti davvero inaccessibile per il grande successo della manifestazione.