Grande? Piccolo?

25 gennaio 2012

Grande, piccolo. Industria dolciaria, pasticceria artigianale. Due entità diverse, due mondi lontani, ma talvolta meno di quanto si possa immaginare. Perché se gli ingredienti sono di prim’ordine e i sistemi produttivi li rispettano, le distanze si accorciano. Senza contare che talvolta grandi artigiani della pasticceria hanno contribuito a migliorare i prodotti industriali o addirittura, come Angelo Motta e Gino Alemagna, si sono trasformati in industriali. Questi due mondi entrano in contatto a Badia Polesine, dove mi sono recato qualche giorno fa. In questa cittadina nei pressi di Rovigo convivono due realtà fra le più significative dei rispettivi settori: l’Industria Dolciaria Borsari e la Pasticceria Sanremo.

La Borsari, quando negli anni Ottanta c’era Umberto Golfetti al comando,  è stata fra i primi quattro o cinque produttori industriali del settore. Leggi il seguito di questo post »

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MI PIACEVANO I DOLCI. Intervista ad Alfonso Pepe

15 gennaio 2012

Alfonso Pepe (a destra) con un suo collaboratore a Re Panettone™ 2011

Una prova vivente che l’Italia è davvero un paese unitario? Alfonso Pepe. È nato in provincia di Salerno, ha fatto i suoi primi passi professionali in provincia di Salerno, ha aperto la sua pasticceria di famiglia in provincia di Salerno, ma che cosa lo ha reso famoso? La pastiera? Le sfogliatelle? Il babà? Gli struffoli? Certo, sono ottimi quelli che trovate da lui, ma la celebrità gliel’ha data il dolce milanese. Perché la Lombardia, anche se è a ottocento chilometri, in realtà confina con la Campania e con tutte le altre regioni italiane. E questo, grazie anche al panettone. Puoi essere nato sotto il Volturno a Castelbuono o a Canicattì, a Grottaglie o a San Cesario, a Tramonti o, appunto come Alfonso, a Sant’Egidio del Monte Albino: se sei italiano e ti prende il demone del lievito naturale, prima o poi punterai a fare un panettone supremo. Alfonso Pepe ci è riuscito. È da anni ai vertici delle varie classifiche pubblicate a Natale sulla carta stampata o sul web, perché fa un prodotto straordinario. Ha partecipato a tutte e quattro le edizioni di Re Panettone™, facendosi apprezzare anche dai milanesi. Con la sua consueta amabilità si è sottoposto alle mie domande.

Come hai maturato il proposito di fare il pasticciere? Leggi il seguito di questo post »

Bilanci e classifiche

5 gennaio 2012


Gennaio, tempo di bilanci post-natalizi. Re Panettone™ 2011 è andato molto bene: 13.500 visitatori, 3.500 più dell’anno precedente, come tra un po’ avrete modo di leggere sul sito, che sto aggiornando in questi giorni.

È anche tempo di classifiche. Me ne sono capitate sotto gli occhi tre. Leggi il seguito di questo post »

Flamigni. Una storia d’amore

7 ottobre 2011

Il 10 settembre scorso sono andato a visitare gli impianti piemontesi della Flamigni, un’azienda non nata come produttrice di panettone, ma innamorata così profondamente della cultura di questo dolce, da aver raggiunto livelli d’eccellenza nella sua preparazione. È una storia che val la pena di ripercorrere. Leggi il seguito di questo post »

Giancarlo Perbellini, licenza poetica

7 luglio 2011

Giancarlo Perbellini, come scrivevo nel post precedente, ha seguito una strada diversa da quella dei suoi familiari, ma parallela a quella della pasticceria. Ha scelto di fare il cuoco. Da allora ha sempre lavorato per l’eccellenza, tanto da diventare uno dei migliori chef d’Italia, pluripremiato e pluristellato.

Il 21 aprile scorso, quando sono andato a visitare il laboratorio della Rinomata Offelleria Perbellini, ho avuto la fortuna di pranzare nel suo ristorante a Isola Rizza (VR), in via Muselle 130. Pur essendo off topic, mi sembra interessante anche per gli amanti del panettone citare qualche  suo piatto che rimarrà nella mia memoria. A cominciare da uno degli amuse-bouche, la Tartelletta di Parmigiano, rabarbaro, fragoline di bosco e aceto balsamico: solo un boccone, ma da gustare in tutta la sua complessità. Ho apprezzato molto anche il Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia; un tripudio di sapori e consistenze multiple, contrastanti eppure amalgamate con perizia.

Notevoli anche il Fritto (calamari, gamberi e alici con vinaigrette alla soja, piselli e peperoni dolci), sapido e leggerissimo; e Skampandooo (scampo a vapore in foglia di acetosella su emulsione di sottobosco), delicatamente delizioso. Se proprio dovessi concedere una palma, andrebbe al Maialino da latte cotto allo spiedo con castraure e profumi di menta, lime e ginepro: indimenticabile, grazie anche alla certosina ricerca di una materia prima difficilmente eguagliabile. Non è tutto: anche se Giancarlo non si dedica molto alla pasta lievitata, ha promesso di farmi assaggiare in un prossimo futuro un panettone tutto suo.

Perbellini, gli inventori dell’Offella d’Oro®

5 luglio 2011

L'Offella d'Oro®

Centoundici anni: una bell’età, anche per un’azienda. I Perbellini non la dimostrano. Men che meno il loro grande laboratorio, nel quale mi hanno ospitato lo scorso 21 aprile, quando – sob – la produzione delle colombe era terminata e quella dei panettoni e delle Offelle d’Oro® non ancora cominciata. Ne è valsa comunque la pena, perché c’era tanta gente all’opera, intenta a realizzare tante altre squisitezze, fra le quali la Millefoglie Strachin®, innumerevoli strati di friabile godimento annegati in una crema soufflé che da sola varrebbe il viaggio a Bovolone (VR), dove ha sede la loro Rinomata Offelleria. Leggi il seguito di questo post »

Vergani, industriali milanesi a Milano

27 giugno 2011

Giacomo Vergani

Due occhi azzurri che si piantano nei tuoi, un accento milanese come non se ne sentono più. Giacomo Vergani è la seconda generazione dell’altra azienda industriale produttrice di panettone a Milano. Già, perché di ditte industriali ne sono rimaste solo due nella città ambrosiana , e la prima, dimensionalmente parlando, è Tre Marie, recentemente acquisita dalla famiglia Bagnoli di Empoli, proprietaria del marchio di gelati Sammontana.

«Mio padre si chiamava Angelo. Da giovane lavorava in una pasticceria alle Cinque Vie, al centro. Più tardi si era spostato in una pasticceria al 6 di viale Monza, mentre mia madre aveva un negozietto. Per questo toccò il collegio sia a me, sia a mio fratello Luigi, che però andammo molto presto a lavorare con mio padre. Durante la guerra lui ebbe una brutta avventura: venne arrestato dai fascisti e rischiò la fucilazione. Riuscì a uscirne vivo solo grazie alla conoscenza di un tenente». Leggi il seguito di questo post »

A Lugano il panettone non ha stagione

26 giugno 2011

C’è un pezzo di Lombardia oltre il confine italiano. Un luogo che si è evoluto in un modo suo proprio, ma in cui si parla (più o meno) come in Lombardia e si mangia (quasi) come in Lombardia. E, a proposito di temi gastronomici, il Canton Ticino è così interessante per chi ama il panettone, perché a fronte dei suoi 300.000 abitanti conta almeno 80 forni-pasticcerie. Il panettone, naturalmente, è di casa. E si fa tutto l’anno, perché al di là delle sue valenze natalizie è considerato un prodotto tipico. Molti dei turisti che capitano nel Ticino in primavera o in estate si lasciano tentare e si portano un ricordo lievitato a casa, scegliendo tra il panettone tradizionale alla milanese e la variante locale definita Panettone nostrano, un lievitato ricco di frutta secca, oltre che di uvette e canditi.

Giuseppe Piffaretti, consulente presso la SM/PPC

Siccome anche qui, però, è il dolce di Natale per eccellenza, viene festeggiato all’inizio di dicembre con  la manifestazione Panettone d’Autore, che l’anno scorso ha celebrato a Lugano la sua sesta edizione. Vi presenziano una quindicina di produttori artigianali, tutti aderenti alla SM/PPC, Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri, l’ente organizzatore dell’evento. Giuseppe Piffaretti è uno dei membri di maggior rilievo della società. Svolge, infatti, la funzione di consulente ufficiale di tutti gli associati per problematiche tecniche, burocratiche, organizzative e di comunicazione. Trovate l’indirizzo della pasticceria di Piffaretti e di tutti gli altri esercizi della rete sul sito web della SM/PPC.

Re Panettone™ III: con le parole c’è più gusto/4

12 dicembre 2010

Tullo Montanari a Re Panettone™ 2010. Foto di Mourad Balti Touati

Novità di quest’anno, gli incontri e i dibattiti. Il 27 e il 28 novembre 2010 a Re Panettone™ 2010 giornalisti, gastronomi, pasticcieri si sono affrontati su temi riguardanti il protagonista della festa, perché se il panettone è una delizia da mangiare, è anche un interessante tema culturale. Gli incontri sono stati moderati dal sottoscritto. Le due giornate di sono concluse con un monologo di Tullo Montanari, cultore del dialetto e di tradizioni meneghine, Leggi il seguito di questo post »

Re Panettone™ III: degustare scientificamente è una goduria/3

12 dicembre 2010

Laboratorio del gusto a Re Panettone™ 2010. Foto di Monica Assari

In una saletta appartata, mentre i foyer del Franco Parenti ribollivano di presenze, alle 13, alle 15 e alle 17 di sabato 27 e di domenica 28 novembre 2010 trentadue persone alla volta si sono riunite per affrontare gli assaggi di panettone e di vino in maniera più sistematica e approfondita, secondo la formula dei Laboratori del gusto di Slow Food®. A guidarli in collaborazione sono stati Patrizia Frisoli, docente SF® di Milano, e Giovanni Derba, sommelier dell’AIS Emilia-Romagna.

Ai sei laboratori hanno partecipato centonovantadue persone, quelle che hanno prenotato per tempo. Le molte altre che avrebbero voluto esserci non disperino: Re Panettone cercherà di offrire altre occasioni per degustare in maniera attenta e concentrata panettoni e vini che vi si abbinano correttamente.