MI PIACEVANO I DOLCI. Intervista ad Alfonso Pepe

Alfonso Pepe (a destra) con un suo collaboratore a Re Panettone™ 2011

Una prova vivente che l’Italia è davvero un paese unitario? Alfonso Pepe. È nato in provincia di Salerno, ha fatto i suoi primi passi professionali in provincia di Salerno, ha aperto la sua pasticceria di famiglia in provincia di Salerno, ma che cosa lo ha reso famoso? La pastiera? Le sfogliatelle? Il babà? Gli struffoli? Certo, sono ottimi quelli che trovate da lui, ma la celebrità gliel’ha data il dolce milanese. Perché la Lombardia, anche se è a ottocento chilometri, in realtà confina con la Campania e con tutte le altre regioni italiane. E questo, grazie anche al panettone. Puoi essere nato sotto il Volturno a Castelbuono o a Canicattì, a Grottaglie o a San Cesario, a Tramonti o, appunto come Alfonso, a Sant’Egidio del Monte Albino: se sei italiano e ti prende il demone del lievito naturale, prima o poi punterai a fare un panettone supremo. Alfonso Pepe ci è riuscito. È da anni ai vertici delle varie classifiche pubblicate a Natale sulla carta stampata o sul web, perché fa un prodotto straordinario. Ha partecipato a tutte e quattro le edizioni di Re Panettone™, facendosi apprezzare anche dai milanesi. Con la sua consueta amabilità si è sottoposto alle mie domande.

Come hai maturato il proposito di fare il pasticciere?

Il panettone (e che panettone) sul web

Iginio Massari con un suo assistente. Foto Caterina Pieri

[…]

La sabbia bianca,

sequenze di

[vittorie

sulle menti

turbate da

[tormenti,

lasciamo che

[scorra

fra le mani,

è di zucchero

la dolce clessidra del domani…

[Scusate la pessima divisione dei versi, ma la formattazione obbligata di wordpress non mi consente di fare di meglio]

Il bistrattato zucchero, spauracchio dietologico, è il protagonista della poesia citata; una delle tante che Iginio Massari ha dedicato agli alimenti. La sua principale fonte d’ispirazione, quando scrive, sono le materie prime, le stesse con le quali si cimenta ogni giorno per creare gli oggetti altrettanto poetici, ma anche squisitamente fisici, che affollano le vetrine della sua Pasticceria Veneto di Brescia.

In attesa di Re Panettone™ 2009

Achille Zoia

Caterina Pieri, un’amica fotografa, è andata a carpire immagini in due dei laboratori di pasticceria più interessanti per chi ama il panettone: quello di Achille Zoia (La Boutique del Dolce di Concorezzo MB) e quello di Iginio Massari (Pasticceria Veneto di Brescia).

Queste foto, insieme ad altre che ha scattato ad alcuni dei libri che mi sono serviti per scrivere Il panettone, verranno proiettate durante Re Panettone 2009, al Museo Diocesano di Milano, la manifestazione a ingresso libero che vedrà riuniti 28 artisti della pasticceria il fine settimana 28-29 novembre, orario 11 – 20. Zoia e Massari, i Dioscuri del panettone, saranno ovviamente della partita.

Iginio Massari

I due maestri hanno trovato un’esperienza interessante essere ripresi da Caterina. Per Zoia, lei ha un modo di fare molto coinvolgente. Massari la considera molto disponibile, anche se ha avvertito la presenza di paletti. «Ti offre un grande spazio, purché tu non sia un imbecille» ha concluso.

Sia come sia, Caterina è un’artista. Qui sotto segue un piccolo assaggio di quel che vedrete a Re Panettone.

Torna Re Panettone™

Mancano meno di venti giorni alla seconda edizione di Re Panettone™. Fervono i preparativi per accogliere i capolavori di pasta lievitata nelle stupende sale del Museo Diocesano di Milano, in corso di Porta Ticinese 95. La festa, che si svolgerà il 28 e il 29 novembre, orario 11-20, vedrà quest’anno trenta espositori, provenienti da Milano, dalla Lombardia e dal resto d’Italia.

L’evento, che l’anno scorso ha registrato una grande affluenza di pubblico, ha spostato la sua sede proprio per fruire dello spazio necessario ad accogliere i visitatori delle grandi occasioni.

Nei prossimi giorni sarà pubblicato sul blog l’elenco completo dei partecipanti. Per il momento, sappiate che i grandi Iginio Massari e Achille Zoia ritorneranno, e a loro si unirà anche Luigi Biasetto di Padova, vincitore della Coppa del Mondo di Pasticceria del 1997.

Comi: dieci mesi di panettone all’anno

Emanuele e Giancarlo Comi

Oggi è sempre più raro che un figlio percorra con passione e con successo la stessa strada del padre. Per questo è esemplare il caso dei Comi, Giancarlo il padre, Emanuele il figlio, maestri pasticceri  dell’AMPI, con pasticceria in Missaglia, provincia di Lecco. E, naturalmente, autori di ottimi panettoni. «Il merito è tutto di Achille Zoia e Iginio Massari» si schermisce Giancarlo. «Senza i loro insegnamenti e il loro sostegno non saremmo qui». «Di corsi con Achille ne ho fatti sei» rincara la dose Emanuele.

Vittorio Santoro, un artista votato alla didattica

L’anno scorso a Re Panettone la sua opera è diventata il simbolo della manifestazione, guadagnandosi l’ammirazione dei visitatori e imponendosi all’attenzione dei giornalisti, che non si stancavano di fotografarla e filmarla. Vittorio Santoro, già Campione d’Italia di Pasticceria nel 1988, difensore dei nostri colori nei Campionati del Mondo  1989 e 1993, attuale  Pasticciere dell’Anno 2008-2009, premio ricevuto dall’AMPI, al di là di rari e memorabili exploit, non ha più il tempo di esercitare. È completamente assorbito dalla sua nuova professione: presiede la CAST Alimenti di Brescia, scuola-punto di riferimento per gli aspiranti pasticcieri di tutt’Italia, che offre corsi di alto livello anche negli altri settori della ristorazione.

L’Italia ha un nuovo Relais Dessert

Giovanni Pina con la moglie e l'ultima nata

Sabato 3 ottobre Giovanni Pina, Presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, ha festeggiato il suo ingresso nella prestigiosa associazione internazionale Relais Dessert. Il maestro di Trescore Balneario (BG) – il cui ottimo panettone si potrà gustare anche a Milano, durante la prossima edizione di Re Panettone (28-29 novembre, Museo Diocesano) – dopo l’impegnativo iter, che prevedeva visite al negozio e dimostrazioni al cospetto di inflessibili commissioni, è entrato nella ristretta cerchia dei cento artigiani che dal 1981 sostengono e promuovono nel mondo la Haute Pâtisserie. Gli unici altri tre soci italiani della compagnia sono Luigi Biasetto di Padova, Luca Mannori di Prato e Iginio Massari di Brescia.

Questo successo è frutto anche dell’impegno di Lucia e Anita Pina, contitolari di Giovanni, e della sua affiatatissima brigata di assistenti (alti tutti oltre il metro e ottanta!). Entro il mese Giovanni Pina avrà un altro evento da festeggiare: l’uscita di un suo libro di ricette. Ricco di oltre 450 pagine, è edito da Giunti e si rivolge agli appassionati con un approccio innovativo. Attendiamo con curiosità.

Per Gianni Pina è a tappo di champagne, punto

5-07-09. In questa assolata domenica di luglio è piacevole passeggiare per le strade alberate di Trescore Balneario. La cittadina della Bergamasca un tempo luogo di villeggiatura, nota per le sue terme e gli affreschi del Lotto, oggi è soprattutto un animato centro di shopping, secondo solo allo stesso capoluogo di provincia. Fra i buoni motivi per recarsi qui, ce n’è uno determinante per quanto mi riguarda: la pasticceria Giovanni Pina (via Locatelli 14, tel. 035 940 344).

Le sue quattro vetrine

Open Day in Dallagiovanna

Sabato 20 giugno il Molino Dallagiovanna ha aperto le porte ai visitatori per l’inaugurazione dei nuovi impianti. Ne parlo volentieri, perché è uno dei mulini italiani più attenti al panettone, tanto da aver coinvolto nei suoi progetti il maestro Achille Zoia e da sponsorizzare la festa Re Panettone. Sono due le farine della sua gamma standard dedicate al dolce milanese, la “Panettone” e la “Panettone Z”, quest’ultima su ricetta di Zoia, che per altro mette a disposizione di tutta la linea la sua esperienza.

L’azienda,

Romanticismo? È ancora possibile

«Sarò un romantico, ma che bello sarebbe se Motta fosse di Motta e se il panettone fosse prodotto a Milano!»

Lo scrive Rinaldo Citterio in uno dei commenti al precedente post. Certo, lo spazio del romanticismo non coincide più con quello dell’industria, come poteva ancora avvenire in Italia fino agli anni del boom economico.  Dalla crisi petrolifera degli anni Settanta crolli e passaggi di mano sono stati all’ordine del giorno, dando erroneamente l’impressione che fosse un’asettica e spietata razionalità da computer a dominare le logiche aziendali. In realtà sul ponte di comando delle industrie ci sono uomini in carne ed ossa, capaci di lacrime, sudore, sangue e dotati di personalità o anima, comunque vogliate chiamarla.