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La tradizione stupisce ancora

20 dicembre 2009

Un panettone tradizionale di Achille Zoia

Allo stupore non c’è mai fine. Tu pensi di conoscere il meglio che è in grado di dare una persona, invece ti sbagli. Stamattina sono andato a trovare Achille Zoia nella pasticceria di famiglia a Concorezzo (MB), la Boutique del Dolce. Come al solito, faceva i giochi di prestigio. Tirava fuori da un contenitore un pezzo di lievito, lo pesava, lo infilava nell’impastatrice a bracci tuffanti, aggiungeva farina e acqua. «Questo è pronto per le due». Allo squillo di un timer: «Sono i nemici di Nerone». E, dopo una pausa ad effetto: «Non vogliono finire bruciati». Quindi correva in soccorso di venticinque Panettoni Paradiso, estraendoli dal forno insieme al genero Stefano Buelli, li infilzava nelle rastrelliere e li rivoltava. Poi ritornava ai suoi lieviti: «Questo qui è pronto alle quattro di stanotte», e così via, senza fermarsi, né perdere mai il bandolo delle mille operazioni che s’incastrano una nell’altra, senza sosta, fino a Natale o forse a Capodanno, lasciandogli poche ore di sonno quando capita. (more…)