Giancarlo Perbellini, come scrivevo nel post precedente, ha seguito una strada diversa da quella dei suoi familiari, ma parallela a quella della pasticceria. Ha scelto di fare il cuoco. Da allora ha sempre lavorato per l’eccellenza, tanto da diventare uno dei migliori chef d’Italia, pluripremiato e pluristellato.
Il 21 aprile scorso, quando sono andato a visitare il laboratorio della Rinomata Offelleria Perbellini, ho avuto la fortuna di pranzare nel suo ristorante a Isola Rizza (VR), in via Muselle 130. Pur essendo off topic, mi sembra interessante anche per gli amanti del panettone citare qualche suo piatto che rimarrà nella mia memoria. A cominciare da uno degli amuse-bouche, la Tartelletta di Parmigiano, rabarbaro, fragoline di bosco e aceto balsamico: solo un boccone, ma da gustare in tutta la sua complessità. Ho apprezzato molto anche il Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia; un tripudio di sapori e consistenze multiple, contrastanti eppure amalgamate con perizia.
Notevoli anche il Fritto (calamari, gamberi e alici con vinaigrette alla soja, piselli e peperoni dolci), sapido e leggerissimo; e Skampandooo (scampo a vapore in foglia di acetosella su emulsione di sottobosco), delicatamente delizioso. Se proprio dovessi concedere una palma, andrebbe al Maialino da latte cotto allo spiedo con castraure e profumi di menta, lime e ginepro: indimenticabile, grazie anche alla certosina ricerca di una materia prima difficilmente eguagliabile. Non è tutto: anche se Giancarlo non si dedica molto alla pasta lievitata, ha promesso di farmi assaggiare in un prossimo futuro un panettone tutto suo.
Il panettone 