E prima del pirottino?

Enzo Ricci a Re Panettone® 2011

Intervistare Gian Paolo Ponzone mi aveva alquanto spiazzato. Non avevo mai sentito parlare, infatti, di “padelle” o altri stampi metallici a proposito del panettone. Mentre la preparazione del pandoro li richiede, causa la sua forma stellata, per quel che ne sapevo la fabbricazione del panettone non ne aveva mai fatto uso. «Provi a sentire Enzo Ricci», mi aveva consigliato Ponzone, «è una miniera d’informazioni. La sua famiglia si è sempre occupata di panettone». Non me lo sono fatto dire due volte.

Enzo Ricci, fondatore delle Tre Marie moderne,

Il pirottino, questo sconosciuto

Immagine da un catalogo anni Settanta de La Moderna Cartotecnica

Sono tanti gli oggetti utili che fanno parte del nostro panorama quotidiano. Ce ne serviamo dandoli per scontati, senza chiederci nulla di loro, né di come sono nati. Eppure, la loro storia si può rivelare molto interessante. Per citarne uno vicino al nostro argomento, prendiamo lo stampo cartaceo che avvolge la base del panettone. C’è qualcuno che sa qualcosa della sua origine?

Pasqua, colombe e tradizioni

Siamo proprio sicuri che la colomba sia un dolce con secoli di storia? Cominciamo l’indagine da internet, il luogo deputato della mitopoiesi contemporanea. Vi si trovano diverse leggende relative all’origine del dolce, e tutte fanno riferimento alla Lombardia.

La più arcaizzante si rifà a un episodio che mette in risalto la clemenza (o la ghiottoneria) di Alboino. Il re longobardo, dopo tre anni d’assedio, riuscì finalmente nel 572 ad espugnare Pavia. Furibondo con la città e i suoi abitanti, era intenzionato a raderla al suolo. A farlo desistere dall’insano proposito fu l’offerta, nel giorno di Pasqua, di ottimi pani dolci a forma di colomba, simbolo di pace. Nella vicenda, in verità, si fa cenno anche a un’offerta di dodici giovani fanciulle: avranno contribuito anche loro al risultato? Comunque, da allora si cominciò a preparare per Pasqua…

L’enigma del kulic

Le mie indagini sul kulic (la c finale è dolce) sono andate avanti. In un precedente post informavo che il signor Stefano Rijoff, milanese di origine russa, asseriva che nei primi anni Venti del Novecento suo nonno avesse dato incarico ad Angelo Motta di preparare duecento dolci pasquali russi e che da questi Motta avesse preso spunto per la forma del suo panettone. Sull’ultima affermazione non ho scoperto nulla di nuovo. In compenso, ho ottenuto altre notizie sul dolce russo dallo stesso signor Rijoff e dalla signora Elena Fedina Bisi.

EDIZIONE STRAORDINARIA. Il panettone “a fungo” deriverebbe dal kulic?

Fabio Fimiani, un amico che aveva segnalato sul suo sito Re Panettone™ 2009, ha ricevuto dal suo amico Stefano Rijoff questa mail:
«Ho guardato il tuo sito e ho visto la mostra sul panettone. Forse non ti ho mai raccontato che quando mio nonno è arrivato a Milano aveva ordinato a Motta, che allora aveva una piccola pasticceria, per la comunità russa in occasione della Pasqua 200 kulic (un dolce lievitato russo con la forma che ha assunto attualmente il panettone).
Motta (e una volta sulle sue confezioni era scritto che la forma l’aveva inventata lui nel 1924) fece i 200 kulic e una grande fortuna.
Un po’ di storia milanese sconosciuta».