Questo non è un panettone

2 Settembre 2010, Tabiano (PR). Le acque di questa cittadina termale sono “il rimedio ideale per risolvere, in modo efficace e naturale, i piccoli e grandi malessere delle vie respiratorie”, afferma il suo sito web. Peccato che le recenti palazzine di Tabiano non siano memorabili. In compenso i dintorni sono incantevoli. Le colline del parmense t’impediscono di annoiarti; campi, boschi, prati, vigneti sono uno show naturalistico da prime time.  La cittadina stessa è molto verde; respirare la sua aria dà un intenso piacere organolettico, che prelude a quello ancor più corposo che proverò a breve. Infatti non sono qui né per l’aria e neanche per l’acqua, ma per un dolce che sembra un panettone, ma non lo è.

«Con cento Focacce ho comprato uno di quei cavalli e con settanta colombe lo mantengo per un anno». Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano mi indica la vicina collina, sulla quale pascolano una trentina di equini insieme al suo. «Da queste parti ormai siamo arrivati al baratto». Ama scherzare, ma la sua Focaccia non scherza per nulla. È maledettamente seria nella sua bontà.

Morandin. Passato e futuro a Saint-Vincent

Quando il sole si nega, la Valle d’Aosta sa essere ancora più maestosa. Correre tra le austere pendici verde nero, ferite dalle cascate in piena, ispira un’emozione reverenziale. Di segno opposto, ma altrettanto memorabile è quello che provi attraversando le quinte multicolori del corso di Saint-Vincent, che ti accoglie carezzevole, prefigurando la calda ospitalità di casa Morandin.

Apprezzo da tempo i suoi panettoni. Mi sembrava doveroso approfondire la conoscenza dell’attività di questa pasticceria, che, rarissima avis in Europa, lavora come si faceva cent’anni fa, con un rispetto tutto contemporaneo per le materie prime e la perfezione dei risultati. Mentre Mauro Morandin è impegnato nella preparazione di squisitezze per un ricevimento, nel negozio caldo di boiserie mi riceve la moglie Barbara, che mi racconta la storia dell’esercizio.