E prima del pirottino?

Enzo Ricci a Re Panettone® 2011

Intervistare Gian Paolo Ponzone mi aveva alquanto spiazzato. Non avevo mai sentito parlare, infatti, di “padelle” o altri stampi metallici a proposito del panettone. Mentre la preparazione del pandoro li richiede, causa la sua forma stellata, per quel che ne sapevo la fabbricazione del panettone non ne aveva mai fatto uso. «Provi a sentire Enzo Ricci», mi aveva consigliato Ponzone, «è una miniera d’informazioni. La sua famiglia si è sempre occupata di panettone». Non me lo sono fatto dire due volte.

Enzo Ricci, fondatore delle Tre Marie moderne,

Il pirottino, questo sconosciuto

Immagine da un catalogo anni Settanta de La Moderna Cartotecnica

Sono tanti gli oggetti utili che fanno parte del nostro panorama quotidiano. Ce ne serviamo dandoli per scontati, senza chiederci nulla di loro, né di come sono nati. Eppure, la loro storia si può rivelare molto interessante. Per citarne uno vicino al nostro argomento, prendiamo lo stampo cartaceo che avvolge la base del panettone. C’è qualcuno che sa qualcosa della sua origine?

Grande? Piccolo?

Grande, piccolo. Industria dolciaria, pasticceria artigianale. Due entità diverse, due mondi lontani, ma talvolta meno di quanto si possa immaginare. Perché se gli ingredienti sono di prim’ordine e i sistemi produttivi li rispettano, le distanze si accorciano. Senza contare che talvolta grandi artigiani della pasticceria hanno contribuito a migliorare i prodotti industriali o addirittura, come Angelo Motta e Gino Alemagna, si sono trasformati in industriali. Questi due mondi entrano in contatto a Badia Polesine, dove mi sono recato qualche giorno fa. In questa cittadina nei pressi di Rovigo convivono due realtà fra le più significative dei rispettivi settori: l’Industria Dolciaria Borsari e la Pasticceria Sanremo.

La Borsari, quando negli anni Ottanta c’era Umberto Golfetti al comando,  è stata fra i primi quattro o cinque produttori industriali del settore.

Scaturchio all’asta

Il 7 maggio la celebre pasticceria napoletana Giovanni Scaturchio andrà all’asta. Lo ricordo qui, perché fra le specialità di Scaturchio c’era anche il panettone, fatto a regola d’arte con il lievito naturale. Nessuno sa ancora come finirà, ma per scoprire com’è cominciata, basta cliccare qui.