Perché l’Arte di fare il Panettone merita il riconoscimento UNESCO

Patrimonio immateriale dell’Umanità. Questo dovrebbe essere il riconoscimento tributato dall’UNESCO all’Arte di fare il Panettone. I motivi non mancano. Per cominciare, il dolce natalizio milanese è una fra le specialità più note della tradizione gastronomica italiana. Nato a Milano, è considerato in tutt’Italia il simbolo del Natale, oltre che l’emblema della città stessa.

La sua storia affonda le radici in un passato remoto, le cui prime tracce risalgono al decennio 1470-80, durante il quale Giorgio Valagussa, umanista e precettore a casa Sforza, scrisse un testo dialogico relativo alle tradizioni natalizie delle famiglie milanesi. Secondo le sue parole, da tempo immemorabile la sera del 24 dicembre venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, simbolo della Trinità, che sono appunto gli antenati del panettone. Secoli fa il frumento era considerato un alimento ricco; i più poveri, infatti, mangiavano pani fatti con granaglie meno nobili e potevano consentirsi il pane di frumento solo una volta l’anno.

È da quei tre grandi pani che si è sviluppata la ricetta del panettone come la conosciamo oggi. Farina, burro, zucchero, uova e frutta vi s’incontrano con quello che è l’ingrediente principe, il lievito naturale o lievito madre. Questo composto di acqua e farina, bizzoso e difficile da gestire, è l’elemento caratterizzante del panettone, quello che gli dà la struttura soffice, elastica e alveolata che lo rende unico; ma guai a sbagliare: un piccolo errore e si butta via l’intero impasto. L’altro ingrediente specifico della preparazione è immateriale: il tempo. Per fare un panettone occorrono almeno 36 ore, ma spesso molto di più e questo, insieme alla difficoltà della gestione del lievito madre, scoraggia molti. Solo i pasticcieri più volenterosi, più competenti e più caparbi vincono questa sfida.

Per questo panettone vuol dire cultura, sia nel senso di una mirabile tecnica di preparazione, modellatasi nel tempo con l’apporto della sapienza artigianale d’ignoti fornai e pasticcieri milanesi, sia nel senso di identità storica di un popolo, che lo ha collocato al centro dei festeggiamenti natalizi e non solo: nel dizionario Milanese-Italiano del Cherubini (1839) si afferma che, se il panattón di una o più libbre faceva la sua apparizione solo a Natale, i piccoli panattonin erano presenti sui banchi degli offellai tutto l’anno. Amato da Alessandro Manzoni e Giuseppe Verdi, ha dato spunti per composizioni poetiche in milanese e prove narrative in italiano, da Giovanni Barrella a Dino Buzzati, fino a Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Persino Topolino gli ha dedicato una storia.

Oggi il panettone artigianale, quello fatto secondo le regole della tradizione e arricchito dagli spunti innovativi dei pasticcieri più creativi, vive un momento di grande felicità, sia a Milano, città che l’ha generato, sia nel resto d’Italia e del mondo. Proprio per questo motivo, il panettone è anche in pericolo. La sua fortuna, che è pure economica, spinge pasticcieri non molto orgogliosi della propria professionalità a utilizzare scorciatoie produttive, messe a disposizione da aziende produttrici di semilavorati.

Non è, infatti, l’industria a minacciare questo prodotto artigianale. Intanto, ha contribuito massimamente alla sua diffusione in tutto il mondo. Poi, avendo le sue regole produttive e i suoi canali, l’industria non ha interesse a confondere i suoi prodotti con quelli dell’artigiano, benché a volte giunga a notevoli vette di qualità. Sono piuttosto alcuni sedicenti artigiani a intorbidare le acque, lasciando pensare che i loro prodotti siano frutto della loro sapienza tecnica, quando invece sono stati prodotti con semilavorati abilmente studiati, ça va sans dire, ma dal tecnologo alimentare di un’industria. Tali semilavorati vanificano la necessità di competenza da parte dell’artigiano e standardizzano il risultato, rendendolo pari a un prodotto industriale. Il cliente, magari, non mangerà un cattivo panettone, ma un panettone uguale a mille altri, che avrà contraddetto il requisito base dell’artigianalità: l’originalità.

Ciò detto, non si vuole criminalizzare nessuno. Solo, si vuol mettere bene a fuoco il fatto che la professionalità di chi s’impegna davvero e l’eccellenza dei risultati, raggiunta con la competenza e con ingredienti d’alta qualità, vanno salvaguardate e considerate con il massimo rispetto.

Inoltre un artigiano non ha bisogno come l’industria di far durare i propri prodotti mesi e mesi, quindi può fare a meno di utilizzare ingredienti di sintesi come i conservanti, i mono- e digliceridi degli acidi grassi o altri coadiuvanti tecnologici. Un artigiano può produrre panettoni che durino il tempo giusto, quello consentito dalla natura, al massimo uno o due mesi. Un tempo che comunque è lunghissimo, grazie alle virtù del lievito madre. Evitando ingredienti di sintesi, il pasticciere esalta la sua artigianalità e offre al consumatore un prodotto più sano e genuino.

Affinché il metodo di produzione artigianale di matrice milanese e la cultura che avvolge e sostanzia questo prodotto vengano salvaguardati, protetti, sviluppati e studiati in tutto il mondo, la via maestra è che l’Arte di fare il Panettone venga insignita del prestigioso riconoscimento UNESCO di Patrimonio immateriale dell’Umanità.

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Tutto naturale, solo artigianale

Che cosa significa artigianale nel mondo del panettone? La risposta più ovvia potrebbe essere: da una parte c’è l’industria, i grandi numeri e dall’altra gli artigiani, con le loro piccole botteghe. Le cose non stanno esattamente così. Ci sono industrie che lavorano bene, con ottimi ingredienti e procedure accurate, e industrie che lavorano meno bene. Di solito le prime fanno numeri più piccoli e le seconde più grandi, ma non è detto. Quanto all’altro ambito, ci sono grandi, eccellenti artigiani, poi artigiani egregi e infine sedicenti artigiani, vedremo perché.

Tutti, industrie e artigiani, devono necessariamente utilizzare lievito madre per poter chiamare il loro prodotto panettone; lo prevede il decreto ministeriale del 22 luglio 2005. Da questo punto di vista, quindi, l’ingrediente base sembrerebbe uguale per tutti. Sembrerebbe.

Cominciamo ad analizzare le differenze. Le industrie devono far durare i loro prodotti fino a sei mesi o più, il tempo richiesto da necessità produttive, di trasporto e commerciali. Le migliori non usano più conservanti, ma emulsionanti, come i mono- e digliceridi degli acidi grassi, che comunque sono un prodotto di sintesi, cioè non naturale.

Gli artigiani più seri e competenti usano ingredienti naturali e di alta qualità. Evitano i mono- e digliceridi degli acidi grassi, perché non hanno la necessità di far durare tanto a lungo i loro panettoni, a meno che non debbano viaggiare per paesi lontani. Un panettone naturale, pulito, dura da uno a due mesi, un tempo più che sufficiente per raggiungere, al meglio delle sue caratteristiche, le tavole dei clienti di una pasticceria artigianale.

Poi ci sono i sedicenti artigiani, che si dividono in due categorie: quelli che comprano il panettone da altri (magari industrie) e poi lo rivendono con il proprio marchio e quelli che utilizzano lievito madre disidratato (!) e/o i cosiddetti “mix”, miscele di sostanze di sintesi, che trasformano la produzione del panettone da impegnativo lavoro professionale in un’incombenza elementare.

Che dire dei primi? Quanto meno che non sanno che cosa sia la trasparenza. E che trattano i loro clienti in maniera poco rispettosa. Quanto ai secondi, parliamo un po’ di “mix”. Questi composti sono la negazione dell’artigianalità, e per due motivi. Innanzitutto, perché permettono anche ai pivelli di realizzare un dolce che, se fatto a regola d’arte, richiede una superba capacità di trattare il lievito madre, quello vero, e almeno 36 ore di preparazione. Poi, perché l’utilizzo di preparati dell’industria dei semilavorati appiattisce la resa. Un panettone fatto con un certo ”mix”, dal punto di vista dell’impasto è uguale a tutti gli altri panettoni fatti con quel “mix”. Di originale, quindi di artigianale, non ha proprio nulla. È come i panettoni industriali. Anzi i panettoni di alcune piccole industrie sono molto meglio, perché sono fatti con vero lievito madre e ingredienti eccellenti, e sono progettati con originalità da un vero maestro lievitista.

Re Panettone^® ha l’ambizione di fare chiarezza su questi temi. Accetta solo pasticcerie, non industrie. Ma pasticcerie che producano davvero nei propri laboratori. Chiede ai pasticcieri partecipanti di utilizzare vero lievito madre e ingredientistica naturale e genuina: solo i migliori prodotti che mette a disposizione la natura, con una bassissima quota di trasformazione. Inoltre impone di evitare gli additivi artificiali, gli aromi artificiali e/o naturali identici, i coadiuvanti tecnologici e soprattutto i semilavorati, i “mix”.

“Tutto naturale, solo artigianale” è la sintesi della filosofia di Re Panettone^®. E non è rimasta semplicemente un motto, perché Re Panettone^® ha chiesto al Defens, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione, l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, di eseguire analisi a campione sui lievitati presenti all’evento, allo scopo di evidenziare eventuali trasgressioni del vincolo imposto ai partecipanti.

Gli obiettivi sono evidenti: da una parte offrire ai consumatori l’eccellenza senza dimenticare la loro salute, dall’altra consentire ai veri artigiani di essere conosciuti e apprezzati come meritano. Perché l’artigianalità, quella vera, è uno dei tesori più preziosi di cui disponiamo. E noi italiani dovremmo farci in quattro proteggerla. Per questo l’Arte di fare il Panettone dovrebbe essere dichiarata Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO. Ma di questo parlerò un’altra volta.

Un’intervista fattami sul tema panettone, uscita sul Magazine di Expo 2015

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Bisco. Esopo non avrebbe fatto di meglio

Silvano Baldi

Belle le favole. Soprattutto quando si avverano, come quella di Bisco di Costigliole d’Asti. La storia comincia quando Silvano Baldi decide di fare l’istituto alberghiero, nonostante il padre faccia tutt’altro. Alla fine degli anni Ottanta comincia a lavorare da apprendista nelle cucine dell’Hotel Ristorante Fons Salutis di Agliano Terme. Un giorno il pasticciere dà forfait. Il momento è critico, perché incombe un matrimonio e bisogna preparare la torta. Panico generale (amici del panettone, non vi ricorda qualcosa questa storia?). Silvano, allora, con il suo entusiasmo convince il cuoco a preparare insieme a lui la torta nuziale. È un successone: la padrona li gratifica con 100mila lire oltre al normale compenso. Grande soddisfazione per Silvano, perché la sua parte ammonta al suo stipendio giornaliero. Il bello è che, al contrario della leggenda di Toni e del suo pan, questa è pura realtà.

E non è finita. Silvano, dopo questo apprendistato, deve partire militare. Decide di fare il carabiniere. Di stanza a Torino, gli capita durante le sue ronde di passare davanti a una vetrina che lo affascina. Il negozio è la pasticceria Cicogna, che ora non c’è più. L’oggetto del desiderio è un enorme panettone, che lo convince sempre più a intraprendere quello che diverrà il suo mestiere.

Da Giuso un concorso per Re Panettone® 2012

Bruno Lulani

Quest’anno Re Panettone® ha un nuovo protagonista: Giuso, Prodotti per pasticceria e gelateria, che legherà il suo nome a un concorso. Ho incontrato qualche giorno fa nello stabilimento modello di Bistagno (AL) Bruno Lulani, amministratore delegato, per porgli qualche domanda.

La splendida nuova sede ha alle spalle una storia antica. La può riassumere in un paio di battute?

Giuso è stata fondata nel 1919 dal mio nonno materno, Guido Giuso. Questa zona è da sempre produttrice di frutta. La sua lavorazione industriale è iniziata nel primo dopoguerra per sfruttare più intensivamente l’agricoltura locale. Abbiamo cominciato con le ciliegie candite e con la marmellata di albicocche, rivolgendo sin dall’origine la produzione ai professionisti.

E la seconda generazione?

Re Panettone® 2012. La freschezza in primo piano

Ritorna Re Panettone. 24-25 novembre 2012, Spazio A ex-Ansaldo, via Bergognone 34, Milano. Info qui.

Re Panettone® va all’Acquario

Foto di Mourad Balti Touati, come tutte quelle che seguono

Che cosa ci fanno il 16 febbraio venti pasticcieri di Re Panettone® in una sede così insolita? La loro presenza nell’auditorium dell’Acquario Civico di Milano, gentilmente concesso dal Comune, è dovuta al diffuso desiderio di discutere con gli organizzatori su come concertare al meglio la prossima edizione, che avrà luogo nel lontano, ma non troppo, ultimo fine settimana di novembre 2012.

Si è discusso di tante cose,

Siamo tutti Cristalli di Zucchero

Enrico Amati, un assistente, Marco Rinella

Ieri ho avuto due notizie, una pessima e una ottima. Il più recente fra i negozi della piccola catena romana Cristalli di Zucchero, quello di Casalpalocco, ha subito un incendio doloso martedì della settimana scorsa. Il bello è che  ha riaperto ieri, a neanche sette giorni da quest’episodio di stupida criminalità.

Cristalli di Zucchero, partecipante della prima ora a Re Panettone®, è fra le più interessanti realtà della pasticceria italiana. Enrico Amati, Floriana e Marco Rinella sono persone speciali. Amano profondamente il loro lavoro, nel quale sono dei maestri. Non si risparmiano, curano ogni dettaglio con passione. E non mollano, mai. Chapeau.

E prima del pirottino?

Enzo Ricci a Re Panettone® 2011

Intervistare Gian Paolo Ponzone mi aveva alquanto spiazzato. Non avevo mai sentito parlare, infatti, di “padelle” o altri stampi metallici a proposito del panettone. Mentre la preparazione del pandoro li richiede, causa la sua forma stellata, per quel che ne sapevo la fabbricazione del panettone non ne aveva mai fatto uso. «Provi a sentire Enzo Ricci», mi aveva consigliato Ponzone, «è una miniera d’informazioni. La sua famiglia si è sempre occupata di panettone». Non me lo sono fatto dire due volte.

Enzo Ricci, fondatore delle Tre Marie moderne,

Il pirottino, questo sconosciuto

Immagine da un catalogo anni Settanta de La Moderna Cartotecnica

Sono tanti gli oggetti utili che fanno parte del nostro panorama quotidiano. Ce ne serviamo dandoli per scontati, senza chiederci nulla di loro, né di come sono nati. Eppure, la loro storia si può rivelare molto interessante. Per citarne uno vicino al nostro argomento, prendiamo lo stampo cartaceo che avvolge la base del panettone. C’è qualcuno che sa qualcosa della sua origine?