Archive for the ‘Uncategorized’ Category

Un’intervista fattami sul tema panettone, uscita sul Magazine di Expo 2015

23 dicembre 2014

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Re Panettone® 2012. La freschezza in primo piano

16 settembre 2012

Ritorna Re Panettone. 24-25 novembre 2012, Spazio A ex-Ansaldo, via Bergognone 34, Milano. Info qui.

E prima del pirottino?

13 febbraio 2012

Enzo Ricci a Re Panettone® 2011

Intervistare Gian Paolo Ponzone mi aveva alquanto spiazzato. Non avevo mai sentito parlare, infatti, di “padelle” o altri stampi metallici a proposito del panettone. Mentre la preparazione del pandoro li richiede, causa la sua forma stellata, per quel che ne sapevo la fabbricazione del panettone non ne aveva mai fatto uso. «Provi a sentire Enzo Ricci», mi aveva consigliato Ponzone, «è una miniera d’informazioni. La sua famiglia si è sempre occupata di panettone». Non me lo sono fatto dire due volte.

Enzo Ricci, fondatore delle Tre Marie moderne, (more…)

Giancarlo Perbellini, licenza poetica

7 luglio 2011

Giancarlo Perbellini, come scrivevo nel post precedente, ha seguito una strada diversa da quella dei suoi familiari, ma parallela a quella della pasticceria. Ha scelto di fare il cuoco. Da allora ha sempre lavorato per l’eccellenza, tanto da diventare uno dei migliori chef d’Italia, pluripremiato e pluristellato.

Il 21 aprile scorso, quando sono andato a visitare il laboratorio della Rinomata Offelleria Perbellini, ho avuto la fortuna di pranzare nel suo ristorante a Isola Rizza (VR), in via Muselle 130. Pur essendo off topic, mi sembra interessante anche per gli amanti del panettone citare qualche  suo piatto che rimarrà nella mia memoria. A cominciare da uno degli amuse-bouche, la Tartelletta di Parmigiano, rabarbaro, fragoline di bosco e aceto balsamico: solo un boccone, ma da gustare in tutta la sua complessità. Ho apprezzato molto anche il Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia; un tripudio di sapori e consistenze multiple, contrastanti eppure amalgamate con perizia.

Notevoli anche il Fritto (calamari, gamberi e alici con vinaigrette alla soja, piselli e peperoni dolci), sapido e leggerissimo; e Skampandooo (scampo a vapore in foglia di acetosella su emulsione di sottobosco), delicatamente delizioso. Se proprio dovessi concedere una palma, andrebbe al Maialino da latte cotto allo spiedo con castraure e profumi di menta, lime e ginepro: indimenticabile, grazie anche alla certosina ricerca di una materia prima difficilmente eguagliabile. Non è tutto: anche se Giancarlo non si dedica molto alla pasta lievitata, ha promesso di farmi assaggiare in un prossimo futuro un panettone tutto suo.