Da Giuso un concorso per Re Panettone® 2012

Bruno Lulani

Quest’anno Re Panettone® ha un nuovo protagonista: Giuso, Prodotti per pasticceria e gelateria, che legherà il suo nome a un concorso. Ho incontrato qualche giorno fa nello stabilimento modello di Bistagno (AL) Bruno Lulani, amministratore delegato, per porgli qualche domanda.

La splendida nuova sede ha alle spalle una storia antica. La può riassumere in un paio di battute?

Giuso è stata fondata nel 1919 dal mio nonno materno, Guido Giuso. Questa zona è da sempre produttrice di frutta. La sua lavorazione industriale è iniziata nel primo dopoguerra per sfruttare più intensivamente l’agricoltura locale. Abbiamo cominciato con le ciliegie candite e con la marmellata di albicocche, rivolgendo sin dall’origine la produzione ai professionisti.

E la seconda generazione?

E prima del pirottino?

Enzo Ricci a Re Panettone® 2011

Intervistare Gian Paolo Ponzone mi aveva alquanto spiazzato. Non avevo mai sentito parlare, infatti, di “padelle” o altri stampi metallici a proposito del panettone. Mentre la preparazione del pandoro li richiede, causa la sua forma stellata, per quel che ne sapevo la fabbricazione del panettone non ne aveva mai fatto uso. «Provi a sentire Enzo Ricci», mi aveva consigliato Ponzone, «è una miniera d’informazioni. La sua famiglia si è sempre occupata di panettone». Non me lo sono fatto dire due volte.

Enzo Ricci, fondatore delle Tre Marie moderne,

Il pirottino, questo sconosciuto

Immagine da un catalogo anni Settanta de La Moderna Cartotecnica

Sono tanti gli oggetti utili che fanno parte del nostro panorama quotidiano. Ce ne serviamo dandoli per scontati, senza chiederci nulla di loro, né di come sono nati. Eppure, la loro storia si può rivelare molto interessante. Per citarne uno vicino al nostro argomento, prendiamo lo stampo cartaceo che avvolge la base del panettone. C’è qualcuno che sa qualcosa della sua origine?

Grande? Piccolo?

Grande, piccolo. Industria dolciaria, pasticceria artigianale. Due entità diverse, due mondi lontani, ma talvolta meno di quanto si possa immaginare. Perché se gli ingredienti sono di prim’ordine e i sistemi produttivi li rispettano, le distanze si accorciano. Senza contare che talvolta grandi artigiani della pasticceria hanno contribuito a migliorare i prodotti industriali o addirittura, come Angelo Motta e Gino Alemagna, si sono trasformati in industriali. Questi due mondi entrano in contatto a Badia Polesine, dove mi sono recato qualche giorno fa. In questa cittadina nei pressi di Rovigo convivono due realtà fra le più significative dei rispettivi settori: l’Industria Dolciaria Borsari e la Pasticceria Sanremo.

La Borsari, quando negli anni Ottanta c’era Umberto Golfetti al comando,  è stata fra i primi quattro o cinque produttori industriali del settore.

Flamigni. Una storia d’amore

Il 10 settembre scorso sono andato a visitare gli impianti piemontesi della Flamigni, un’azienda non nata come produttrice di panettone, ma innamorata così profondamente della cultura di questo dolce, da aver raggiunto livelli d’eccellenza nella sua preparazione. È una storia che val la pena di ripercorrere.

Vergani, industriali milanesi a Milano

Giacomo Vergani

Due occhi azzurri che si piantano nei tuoi, un accento milanese come non se ne sentono più. Giacomo Vergani è la seconda generazione dell’altra azienda industriale produttrice di panettone a Milano. Già, perché di ditte industriali ne sono rimaste solo due nella città ambrosiana , e la prima, dimensionalmente parlando, è Tre Marie, recentemente acquisita dalla famiglia Bagnoli di Empoli, proprietaria del marchio di gelati Sammontana.

«Mio padre si chiamava Angelo. Da giovane lavorava in una pasticceria alle Cinque Vie, al centro. Più tardi si era spostato in una pasticceria al 6 di viale Monza, mentre mia madre aveva un negozietto. Per questo toccò il collegio sia a me, sia a mio fratello Luigi, che però andammo molto presto a lavorare con mio padre. Durante la guerra lui ebbe una brutta avventura: venne arrestato dai fascisti e rischiò la fucilazione. Riuscì a uscirne vivo solo grazie alla conoscenza di un tenente».

Tutto l’anno o solo a Natale?

Letizia Moratti, VIncenzo Ungaro, Stanislao Porzio e Massimiliano Orsatti nella pasticceria Ungaro di Milano

La manifestazione “Primizie appena sfornate – Il primo panettone”, organizzata dall’associazione Amici del Panettone e patrocinata dall’Assessore al Turismo di Milano Massimiliano Orsatti, è partita in tromba. Stampa e tv ne hanno dato copiosamente notizia.

Ieri, all’apertura dell’evento nelle pasticcerie, il Sindaco di Milano ha voluto dare il suo avallo, visitando due degli esercizi partecipanti e lanciando proposte su consumi alternativi e destagionalizzati del dolce milanese. Una bella soddisfazione per chi la manifestazione l’ha organizzata.

Su questo tema, però, non sono tutti d’accordo. C’è chi vorrebbe mangiare il panettone sempre, anche a Ferragosto, come Davide Paolini, e chi invece preferirebbe consumarlo solo a Natale, come l’estensore del corsivo lo spillo sul Giornale di oggi.

Tu che ne pensi? Panettonista a oltranza per dodici mesi? Natalista senza se e senza ma? A porti questa domanda sono gli Amici del Panettone.

Pasqua, colombe e tradizioni

Siamo proprio sicuri che la colomba sia un dolce con secoli di storia? Cominciamo l’indagine da internet, il luogo deputato della mitopoiesi contemporanea. Vi si trovano diverse leggende relative all’origine del dolce, e tutte fanno riferimento alla Lombardia.

La più arcaizzante si rifà a un episodio che mette in risalto la clemenza (o la ghiottoneria) di Alboino. Il re longobardo, dopo tre anni d’assedio, riuscì finalmente nel 572 ad espugnare Pavia. Furibondo con la città e i suoi abitanti, era intenzionato a raderla al suolo. A farlo desistere dall’insano proposito fu l’offerta, nel giorno di Pasqua, di ottimi pani dolci a forma di colomba, simbolo di pace. Nella vicenda, in verità, si fa cenno anche a un’offerta di dodici giovani fanciulle: avranno contribuito anche loro al risultato? Comunque, da allora si cominciò a preparare per Pasqua…

Industria e artigianato a confronto

Il tema, avvicinandosi il Natale, è caldissimo. Massimo Bernardi, coordinatore del blog Dissapore.com, mi ha chiesto il mio pensiero a riguardo. Chi ha letto il mio libro, già lo conosce. Chi fosse interessato e, sventuratamente, non avesse ancora letto Il panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale, può leggere la mia opinione qui.

Panettone e ricettari

Il marchio Motta, oggi di proprietà Bauli, lancia un’interessante iniziativa rivolta soprattutto ai milanesi e a chi frequenta la metropoli lombarda; suo scopo, la celebrazione del novantesimo anniversario dell’inizio dell’attività imprenditoriale di Angelo Motta (1919: apertura della prima pasticceria a Milano, in via Chiusa, nei pressi della Basilica di San Lorenzo). Dal 14 al 21 di dicembre sarà distribuito gratuitamente, fino a esaurimento scorte, nelle librerie Mondadori di piazza del Duomo 1 e di via Marghera 28 il primo ricettario dedicato al panettone. È un libro ampiamente illustrato e le ricette, divise in cinque sezioni, sono di facile realizzazione.