Frugando sotto una pila di scartoffie da riordinare, è emerso il Sole 24 Ore del 12 dicembre scorso. L’avevo conservato perché reca un interessante articolo di Davide Paolini, brillante critico gastronomico, nonché primo grande sdoganatore del panettone in periodi dell’anno diversi da quelli canonici. (more…)
Un panettone tradizionale di Achille Zoia
Allo stupore non c’è mai fine. Tu pensi di conoscere il meglio che è in grado di dare una persona, invece ti sbagli. Stamattina sono andato a trovare Achille Zoia nella pasticceria di famiglia a Concorezzo (MB), la Boutique del Dolce. Come al solito, faceva i giochi di prestigio. Tirava fuori da un contenitore un pezzo di lievito, lo pesava, lo infilava nell’impastatrice a bracci tuffanti, aggiungeva farina e acqua. «Questo è pronto per le due». Allo squillo di un timer: «Sono i nemici di Nerone». E, dopo una pausa ad effetto: «Non vogliono finire bruciati». Quindi correva in soccorso di venticinque Panettoni Paradiso, estraendoli dal forno insieme al genero Stefano Buelli, li infilzava nelle rastrelliere e li rivoltava. Poi ritornava ai suoi lieviti: «Questo qui è pronto alle quattro di stanotte», e così via, senza fermarsi, né perdere mai il bandolo delle mille operazioni che s’incastrano una nell’altra, senza sosta, fino a Natale o forse a Capodanno, lasciandogli poche ore di sonno quando capita. (more…)
Qualche giorno fa l’avevo assaggiato a Piacenza, in occasione dell’Open Day Dallagiovanna, l’altro ieri sera l’ho mangiato intero, in compagnia della famiglia, a casa. Ci voleva, in effetti, un po’ di concentrazione in più per apprezzare come si conviene il panettone gastronomico di Achille Zoia.
Il maestro del Superpanettone Paradiso si difende da fuoriclasse anche sul salato, inventando per questa specialità un pain brioché con una percentuale di burro vergognosamente alta (500 g per 1 kg di farina), tenendo conto dell’ulteriore ricchezza della farcitura. Quindi, un grande plauso a tutti gli ingredienti: ottimo il salmone con burro insaporito con Worcester sauce e senape, eccellente il prosciutto crudo con salsa tartara, delizioso il salame con burro, sapide le uova di lompo con burro salato, croccanti e freschissimi i gamberi in salsa rosa, ma semplicemente favoloso il pane, che renderebbe paradisiaco anche un affettato in bustina scaduto – e non è questo il caso.
Il panettone 