Belle le favole. Soprattutto quando si avverano, come quella di Bisco di Costigliole d’Asti. La storia comincia quando Silvano Baldi decide di fare l’istituto alberghiero, nonostante il padre faccia tutt’altro. Alla fine degli anni Ottanta comincia a lavorare da apprendista nelle cucine dell’Hotel Ristorante Fons Salutis di Agliano Terme. Un giorno il pasticciere dà forfait. Il momento è critico, perché incombe un matrimonio e bisogna preparare la torta. Panico generale (amici del panettone, non vi ricorda qualcosa questa storia?). Silvano, allora, con il suo entusiasmo convince il cuoco a preparare insieme a lui la torta nuziale. È un successone: la padrona li gratifica con 100mila lire oltre al normale compenso. Grande soddisfazione per Silvano, perché la sua parte ammonta al suo stipendio giornaliero. Il bello è che, al contrario della leggenda di Toni e del suo pan, questa è pura realtà.
E non è finita. Silvano, dopo questo apprendistato, deve partire militare. Decide di fare il carabiniere. Di stanza a Torino, gli capita durante le sue ronde di passare davanti a una vetrina che lo affascina. Il negozio è la pasticceria Cicogna, che ora non c’è più. L’oggetto del desiderio è un enorme panettone, che lo convince sempre più a intraprendere quello che diverrà il suo mestiere. (more…)
Foto di Mourad Balti Touati, come tutte quelle che seguono
Che cosa ci fanno il 16 febbraio venti pasticcieri di Re Panettone® in una sede così insolita? La loro presenza nell’auditorium dell’Acquario Civico di Milano, gentilmente concesso dal Comune, è dovuta al diffuso desiderio di discutere con gli organizzatori su come concertare al meglio la prossima edizione, che avrà luogo nel lontano, ma non troppo, ultimo fine settimana di novembre 2012.
Ieri ho avuto due notizie, una pessima e una ottima. Il più recente fra i negozi della piccola catena romana Cristalli di Zucchero, quello di Casalpalocco, ha subito un incendio doloso martedì della settimana scorsa. Il bello è che ha riaperto ieri, a neanche sette giorni da quest’episodio di stupida criminalità.
Cristalli di Zucchero, partecipante della prima ora a Re Panettone®, è fra le più interessanti realtà della pasticceria italiana. Enrico Amati, Floriana e Marco Rinella sono persone speciali. Amano profondamente il loro lavoro, nel quale sono dei maestri. Non si risparmiano, curano ogni dettaglio con passione. E non mollano, mai. Chapeau.
Grande, piccolo. Industria dolciaria, pasticceria artigianale. Due entità diverse, due mondi lontani, ma talvolta meno di quanto si possa immaginare. Perché se gli ingredienti sono di prim’ordine e i sistemi produttivi li rispettano, le distanze si accorciano. Senza contare che talvolta grandi artigiani della pasticceria hanno contribuito a migliorare i prodotti industriali o addirittura, come Angelo Motta e Gino Alemagna, si sono trasformati in industriali. Questi due mondi entrano in contatto a Badia Polesine, dove mi sono recato qualche giorno fa. In questa cittadina nei pressi di Rovigo convivono due realtà fra le più significative dei rispettivi settori: l’Industria Dolciaria Borsari e la Pasticceria Sanremo.
La Borsari, quando negli anni Ottanta c’era Umberto Golfetti al comando, è stata fra i primi quattro o cinque produttori industriali del settore. (more…)
Alfonso Pepe (a destra) con un suo collaboratore a Re Panettone™ 2011
Una prova vivente che l’Italia è davvero un paese unitario? Alfonso Pepe. È nato in provincia di Salerno, ha fatto i suoi primi passi professionali in provincia di Salerno, ha aperto la sua pasticceria di famiglia in provincia di Salerno, ma che cosa lo ha reso famoso? La pastiera? Le sfogliatelle? Il babà? Gli struffoli? Certo, sono ottimi quelli che trovate da lui, ma la celebrità gliel’ha data il dolce milanese. Perché la Lombardia, anche se è a ottocento chilometri, in realtà confina con la Campania e con tutte le altre regioni italiane. E questo, grazie anche al panettone. Puoi essere nato sotto il Volturno a Castelbuono o a Canicattì, a Grottaglie o a San Cesario, a Tramonti o, appunto come Alfonso, a Sant’Egidio del Monte Albino: se sei italiano e ti prende il demone del lievito naturale, prima o poi punterai a fare un panettone supremo. Alfonso Pepe ci è riuscito. È da anni ai vertici delle varie classifiche pubblicate a Natale sulla carta stampata o sul web, perché fa un prodotto straordinario. Ha partecipato a tutte e quattro le edizioni di Re Panettone™, facendosi apprezzare anche dai milanesi. Con la sua consueta amabilità si è sottoposto alle mie domande.
Come hai maturato il proposito di fare il pasticciere? (more…)
Ieri, di ritorno a Milano, mi sono permesso il lusso di una piccola deviazione verso Prato. La mia meta era la Pasticceria Nuovo Mondo (via Garibaldi 23, tel. 0574 277 65). Il titolare è Paolo Sacchetti, vicepresidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri e grande esperto di panettone e dintorni. Ne produce uno eccellente in periodo natalizio, in non più di 700 esemplari, per cui fra i suoi affezionati clienti c’è sempre ressa per riuscire ad accaparrarsene uno.
Paolo ha sviluppato, però, anche una variante sua personale del panettone, che confeziona in forme rettangolari come un panfrutto o un plum cake, il Giulebbe. Ad arricchirne l’impasto, elastico e pieno di occhiature, sono gherigli di noci e fichi secchi di Carmignano, mentre la superficie è coperta da una glassa con pinoli e granella di zucchero. Per fortuna, lo produce tutto l’anno, quindi siete avvisati: passare nei dintorni di Prato senza procurarvene uno sarebbe un (mancato) peccato di gola.
2 Settembre 2010, Tabiano (PR). Le acque di questa cittadina termale sono “il rimedio ideale per risolvere, in modo efficace e naturale, i piccoli e grandi malessere delle vie respiratorie”, afferma il suo sito web. Peccato che le recenti palazzine di Tabiano non siano memorabili. In compenso i dintorni sono incantevoli. Le colline del parmense t’impediscono di annoiarti; campi, boschi, prati, vigneti sono uno show naturalistico da prime time. La cittadina stessa è molto verde; respirare la sua aria dà un intenso piacere organolettico, che prelude a quello ancor più corposo che proverò a breve. Infatti non sono qui né per l’aria e neanche per l’acqua, ma per un dolce che sembra un panettone, ma non lo è.
«Con cento Focacce ho comprato uno di quei cavalli e con settanta colombe lo mantengo per un anno». Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano mi indica la vicina collina, sulla quale pascolano una trentina di equini insieme al suo. «Da queste parti ormai siamo arrivati al baratto». Ama scherzare, ma la sua Focaccia non scherza per nulla. È maledettamente seria nella sua bontà. (more…)
Quando il sole si nega, la Valle d’Aosta sa essere ancora più maestosa. Correre tra le austere pendici verde nero, ferite dalle cascate in piena, ispira un’emozione reverenziale. Di segno opposto, ma altrettanto memorabile è quello che provi attraversando le quinte multicolori del corso di Saint-Vincent, che ti accoglie carezzevole, prefigurando la calda ospitalità di casa Morandin.
Apprezzo da tempo i suoi panettoni. Mi sembrava doveroso approfondire la conoscenza dell’attività di questa pasticceria, che, rarissima avis in Europa, lavora come si faceva cent’anni fa, con un rispetto tutto contemporaneo per le materie prime e la perfezione dei risultati. Mentre MauroMorandin è impegnato nella preparazione di squisitezze per un ricevimento, nel negozio caldo di boiserie mi riceve la moglie Barbara, che mi racconta la storia dell’esercizio. (more…)
L’idea di partenza era questa: se il panettone è il dolce fantastico che sappiamo, merita o no una vita più lunga dei quindici striminziti giorni all’anno nei quali è relegato? Oggi è associato al Natale – ed è giusto che lo rimanga – ma questo non significa che gustarlo in altri periodi debba essere impossibile. Prima dell’industrializzazione era proprio così: se ne consumava tanto a Natale, ma si trovava in pasticceria tutto l’anno, vedi il mio Il panettone. Storia, leggende e segreti di un protagonista del Natale, pagg. 50-54.
C’è chi afferma che trovarlo sempre con facilità finirebbe per svilire questo prodotto, omogeneizzandolo a un dolce qualsiasi. Non ne sono per nulla convinto. Prendiamo la squisita pastiera napoletana. (more…)
Perché costringere la bontà del panettone agli ultimi giorni dell’anno? Il magnifico dolce milanese è nato, sì, per arricchire la festa della Natività, ma questo non esclude che sia godibile tutto l’anno. Quelli che lo apprezzano di più, prima di gustarlo lo mettono su un termosifone per scaldarlo e farne emergere tutti gli aromi, cosa inutile in questa stagione. D’altronde a Milano, prima della produzione industriale di Motta e Alemagna, si vendevano 200.000 kg di panettone a Natale, ma se ne consumavano altrettanti durante l’anno (Mario Melloni, “Le industrie milanesi all’aprirsi dell’Esposizione nazionale del 1881”, in Almanacco della famiglia meneghina, 1977, pag. 115).
• Martedì 1° giugno, ore 21, a Milano, nel Foyer del Teatro Franco Parenti, via Pier Lombardo 14: degustazione guidata di panettoni artigianali prodotti dai pasticcieri partecipanti. Con la collaborazione di Slow Food® Milano. Prenotazioni: tel. 02 2048 0319, email porzio@repanettone.it. Ingresso: € 10,00 – € 5,00 per i soci Amici del Panettone (l’associazione annuale costa € 5,00)
• Mercoledì 2 giugno – Domenica 6 giugno nelle 33 pasticcerie partecipanti, dislocate in 11 regioni italiane: presenza di freschissimi panettoni artigianali, tradizionali e innovativi, per l’assaggio gratuito e l’acquisto.
Altre info: tel. 02 2048 0319, porzio@repanettone.it
Segue l’elenco dei pasticcieri partecipanti.(more…)
Il panettone 