Foto di Mourad Balti Touati, come tutte quelle che seguono
Che cosa ci fanno il 16 febbraio venti pasticcieri di Re Panettone® in una sede così insolita? La loro presenza nell’auditorium dell’Acquario Civico di Milano, gentilmente concesso dal Comune, è dovuta al diffuso desiderio di discutere con gli organizzatori su come concertare al meglio la prossima edizione, che avrà luogo nel lontano, ma non troppo, ultimo fine settimana di novembre 2012.
Si è discusso di tante cose, (more…)
Frugando sotto una pila di scartoffie da riordinare, è emerso il Sole 24 Ore del 12 dicembre scorso. L’avevo conservato perché reca un interessante articolo di Davide Paolini, brillante critico gastronomico, nonché primo grande sdoganatore del panettone in periodi dell’anno diversi da quelli canonici. (more…)
Alfonso Pepe (a destra) con un suo collaboratore a Re Panettone™ 2011
Una prova vivente che l’Italia è davvero un paese unitario? Alfonso Pepe. È nato in provincia di Salerno, ha fatto i suoi primi passi professionali in provincia di Salerno, ha aperto la sua pasticceria di famiglia in provincia di Salerno, ma che cosa lo ha reso famoso? La pastiera? Le sfogliatelle? Il babà? Gli struffoli? Certo, sono ottimi quelli che trovate da lui, ma la celebrità gliel’ha data il dolce milanese. Perché la Lombardia, anche se è a ottocento chilometri, in realtà confina con la Campania e con tutte le altre regioni italiane. E questo, grazie anche al panettone. Puoi essere nato sotto il Volturno a Castelbuono o a Canicattì, a Grottaglie o a San Cesario, a Tramonti o, appunto come Alfonso, a Sant’Egidio del Monte Albino: se sei italiano e ti prende il demone del lievito naturale, prima o poi punterai a fare un panettone supremo. Alfonso Pepe ci è riuscito. È da anni ai vertici delle varie classifiche pubblicate a Natale sulla carta stampata o sul web, perché fa un prodotto straordinario. Ha partecipato a tutte e quattro le edizioni di Re Panettone™, facendosi apprezzare anche dai milanesi. Con la sua consueta amabilità si è sottoposto alle mie domande.
Come hai maturato il proposito di fare il pasticciere? (more…)
2 Settembre 2010, Tabiano (PR). Le acque di questa cittadina termale sono “il rimedio ideale per risolvere, in modo efficace e naturale, i piccoli e grandi malessere delle vie respiratorie”, afferma il suo sito web. Peccato che le recenti palazzine di Tabiano non siano memorabili. In compenso i dintorni sono incantevoli. Le colline del parmense t’impediscono di annoiarti; campi, boschi, prati, vigneti sono uno show naturalistico da prime time. La cittadina stessa è molto verde; respirare la sua aria dà un intenso piacere organolettico, che prelude a quello ancor più corposo che proverò a breve. Infatti non sono qui né per l’aria e neanche per l’acqua, ma per un dolce che sembra un panettone, ma non lo è.
«Con cento Focacce ho comprato uno di quei cavalli e con settanta colombe lo mantengo per un anno». Claudio Gatti della Pasticceria Tabiano mi indica la vicina collina, sulla quale pascolano una trentina di equini insieme al suo. «Da queste parti ormai siamo arrivati al baratto». Ama scherzare, ma la sua Focaccia non scherza per nulla. È maledettamente seria nella sua bontà. (more…)
Un panettone tradizionale di Achille Zoia
Allo stupore non c’è mai fine. Tu pensi di conoscere il meglio che è in grado di dare una persona, invece ti sbagli. Stamattina sono andato a trovare Achille Zoia nella pasticceria di famiglia a Concorezzo (MB), la Boutique del Dolce. Come al solito, faceva i giochi di prestigio. Tirava fuori da un contenitore un pezzo di lievito, lo pesava, lo infilava nell’impastatrice a bracci tuffanti, aggiungeva farina e acqua. «Questo è pronto per le due». Allo squillo di un timer: «Sono i nemici di Nerone». E, dopo una pausa ad effetto: «Non vogliono finire bruciati». Quindi correva in soccorso di venticinque Panettoni Paradiso, estraendoli dal forno insieme al genero Stefano Buelli, li infilzava nelle rastrelliere e li rivoltava. Poi ritornava ai suoi lieviti: «Questo qui è pronto alle quattro di stanotte», e così via, senza fermarsi, né perdere mai il bandolo delle mille operazioni che s’incastrano una nell’altra, senza sosta, fino a Natale o forse a Capodanno, lasciandogli poche ore di sonno quando capita. (more…)
Achille Zoia
Caterina Pieri, un’amica fotografa, è andata a carpire immagini in due dei laboratori di pasticceria più interessanti per chi ama il panettone: quello di Achille Zoia (La Boutique del Dolce di Concorezzo MB) e quello di Iginio Massari (Pasticceria Veneto di Brescia).
Queste foto, insieme ad altre che ha scattato ad alcuni dei libri che mi sono serviti per scrivere Il panettone, verranno proiettate durante Re Panettone 2009, al Museo Diocesano di Milano, la manifestazione a ingresso libero che vedrà riuniti 28 artisti della pasticceria il fine settimana 28-29 novembre, orario 11 – 20. Zoia e Massari, i Dioscuri del panettone, saranno ovviamente della partita.
Iginio Massari
I due maestri hanno trovato un’esperienza interessante essere ripresi da Caterina. Per Zoia, lei ha un modo di fare molto coinvolgente. Massari la considera molto disponibile, anche se ha avvertito la presenza di paletti. «Ti offre un grande spazio, purché tu non sia un imbecille» ha concluso.
Sia come sia, Caterina è un’artista. Qui sotto segue un piccolo assaggio di quel che vedrete a Re Panettone.
Mancano meno di venti giorni alla seconda edizione di Re Panettone™. Fervono i preparativi per accogliere i capolavori di pasta lievitata nelle stupende sale del Museo Diocesano di Milano, in corso di Porta Ticinese 95. La festa, che si svolgerà il 28 e il 29 novembre, orario 11-20, vedrà quest’anno trenta espositori, provenienti da Milano, dalla Lombardia e dal resto d’Italia.
L’evento, che l’anno scorso ha registrato una grande affluenza di pubblico, ha spostato la sua sede proprio per fruire dello spazio necessario ad accogliere i visitatori delle grandi occasioni.
Nei prossimi giorni sarà pubblicato sul blog l’elenco completo dei partecipanti. Per il momento, sappiate che i grandi Iginio Massari e Achille Zoia ritorneranno, e a loro si unirà anche Luigi Biasetto di Padova, vincitore della Coppa del Mondo di Pasticceria del 1997.
Emanuele e Giancarlo Comi
Oggi è sempre più raro che un figlio percorra con passione e con successo la stessa strada del padre. Per questo è esemplare il caso dei Comi, Giancarlo il padre, Emanuele il figlio, maestri pasticceri dell’AMPI, con pasticceria in Missaglia, provincia di Lecco. E, naturalmente, autori di ottimi panettoni. «Il merito è tutto di Achille Zoia e Iginio Massari» si schermisce Giancarlo. «Senza i loro insegnamenti e il loro sostegno non saremmo qui». «Di corsi con Achille ne ho fatti sei» rincara la dose Emanuele.
L’anno scorso a Re Panettone la sua opera è diventata il simbolo della manifestazione, guadagnandosi l’ammirazione dei visitatori e imponendosi all’attenzione dei giornalisti, che non si stancavano di fotografarla e filmarla. Vittorio Santoro, già Campione d’Italia di Pasticceria nel 1988, difensore dei nostri colori nei Campionati del Mondo 1989 e 1993, attuale Pasticciere dell’Anno 2008-2009, premio ricevuto dall’AMPI, al di là di rari e memorabili exploit, non ha più il tempo di esercitare. È completamente assorbito dalla sua nuova professione: presiede la CAST Alimenti di Brescia, scuola-punto di riferimento per gli aspiranti pasticcieri di tutt’Italia, che offre corsi di alto livello anche negli altri settori della ristorazione. (more…)
Il panettone 